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西菜集萃 内容简介
从12世纪开始，烹饪在欧洲就已成为专门的学问，其中法国菜更是享誉世界，为各国厨师所推崇。近年来，法国菜、意大利菜等欧陆美食在古典菜肴的基础上融入了新式烹饪技法，讲究风味性、天然性、技巧性和装饰性的协调与糅合，经过不断的推陈出新，*终形成了如今欧陆特有的美食风情。
我从事酒店管理工作已有二十多年，先后到过许多国家，切实感受到现代西餐业发展相当迅速，个性化西餐层出不穷。前不久，我在意大利考察学习，罗马的同行请我去了一家当地著名的西餐厅。在那里，古罗马的建筑，豪华的装饰，可以与法国菜相媲美的精致菜点，给我留下了非常深刻的印象。当晚的主菜是龙虾配牛仔肉，龙虾的鲜香与牛仔肉的嫩滑，佐以意大利的美酒，使我久久难以忘怀。自此，我对西餐情有独钟。因此，这次有幸能为《名厨看家菜——西菜集萃》作序，我感到非常荣幸。
本书内容涉及到法国、意大利等欧陆国家的菜肴，丰富且专业。无论是西菜初学者，还是对西式烹饪有兴趣的朋友，或者是专业人士，都可将它作为很有价值的参考读物。书中的精美菜肴出自上海高星级宾馆酒店的西餐总厨等高级烹饪大师之手，他们中有些是外籍厨师，有些曾赴欧美学习、工作，都具有相当丰富的西菜制作经验。
本书收选了*具特色的欧洲菜肴120余道，每道菜均配有精美的图片和详尽的文字介绍，为欣赏和制作西式菜肴提供了直观的参考。
西菜集萃西菜集萃 前言
《名厨看家菜——西菜集萃》的出版是上海餐饮业出现的一件很有意义的事情。首先让我代表上海饮食业行业协会向参与写作的沪上各位西餐名厨表示衷心的感谢。 上海是中国经济中心城市之一。改革开放以来，上海朝着建设国际化、现代化大城市的目标迅速前进。2010年世博会将在上海举行，全世界将把目光聚焦于上海。上海的餐饮市场为了适应上海发展的需要，已经出现了中西荟萃、百花齐放的繁荣局面。数十万来自世界各国的人士成了“新上海人”，而大批海外学成归来的年轻人则希望能在上海品尝到异国他乡的美味佳肴。 西菜是欧美各国菜肴的总称。由于欧美发达国家实行全球经济一体化战略，跨国公司的商务活动遍及全球，西菜历来是高级宾馆中餐饮的主要品种，因此，上海餐饮消费中西菜必将吸引更多的顾客。《名厨看家菜——西菜集萃》的出版，将为西菜厨师提高技艺提供参考，还可为消费者提高品味西餐的兴趣提供帮助，一定会受到大家的欢迎。
西菜集萃 目录
西餐常用烹饪技巧
西餐制作常用的调味料
西餐冷菜的基本汁水
西餐热菜的基本汁水
精粹西菜120例
1 海鲜拼盆
2 生渍珍雕鱼片
3 蔬菜酿海鲜
4 轻煎大明虾
5 鸡胸包榛子明虾
6 烤鸽腿配蓝莓汁
7 煎小牛肉配雪梨酒汁
8 鹅肝烤羊排
9 煎烤兔排配波特酒汁
10 猪柳卷鳕鱼鹅肝
11 龙虾芒果
12 兔肉批配羊肚菌
13 小龙虾色拉
14 鹌鹑清汤
15 生蚝周打汤
16 鸡肉丸配明虾
17 三文鱼银鳕鱼配柠檬黄油汁
18 鸭胸野菌汁
19 意大利烩牛膝
20 威灵顿牛柳
21 小龙虾配红皮小土豆色拉
22 特制番茄摩苏里拉芝士色拉
23 红甜椒茄子汤
24 藏红花椰奶青口汤
25 海鲜配蔬菜
26 烩鲜蛤配白酒汁
27 香煎鳎鱼配芒果牛油果酱
28 意大利面配咖喱虾酱
29 烤羊腓利和中东小米
30 煎牛排配黑菌汁
31 生三文鱼和鳎鱼片
32 米酒浸扇贝配五香牛油果
33 意大利美味拼盆
34 轻煎胡椒金枪鱼
35 藏红花风味海鲜汤
36 煎明虾配豆豉汁
37 鲂鱼柳包米纸
38 炖羊腿配蔬菜
39 小牛排配茄子、土豆和羊肚菌汁
40 奖章小牛肉配各式蘑菇
……
名厨榜
西餐制作常用的调味料
西餐冷菜的基本汁水
西餐热菜的基本汁水
精粹西菜120例
1 海鲜拼盆
2 生渍珍雕鱼片
3 蔬菜酿海鲜
4 轻煎大明虾
5 鸡胸包榛子明虾
6 烤鸽腿配蓝莓汁
7 煎小牛肉配雪梨酒汁
8 鹅肝烤羊排
9 煎烤兔排配波特酒汁
10 猪柳卷鳕鱼鹅肝
11 龙虾芒果
12 兔肉批配羊肚菌
13 小龙虾色拉
14 鹌鹑清汤
15 生蚝周打汤
16 鸡肉丸配明虾
17 三文鱼银鳕鱼配柠檬黄油汁
18 鸭胸野菌汁
19 意大利烩牛膝
20 威灵顿牛柳
21 小龙虾配红皮小土豆色拉
22 特制番茄摩苏里拉芝士色拉
23 红甜椒茄子汤
24 藏红花椰奶青口汤
25 海鲜配蔬菜
26 烩鲜蛤配白酒汁
27 香煎鳎鱼配芒果牛油果酱
28 意大利面配咖喱虾酱
29 烤羊腓利和中东小米
30 煎牛排配黑菌汁
31 生三文鱼和鳎鱼片
32 米酒浸扇贝配五香牛油果
33 意大利美味拼盆
34 轻煎胡椒金枪鱼
35 藏红花风味海鲜汤
36 煎明虾配豆豉汁
37 鲂鱼柳包米纸
38 炖羊腿配蔬菜
39 小牛排配茄子、土豆和羊肚菌汁
40 奖章小牛肉配各式蘑菇
……
名厨榜
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西菜集萃 节选
．煎Panfry
煎时温度一般控制在130℃～180℃，*高不应超过200℃。一般薄的原料可以在煎盘内煎熟，厚的原料需将两面用旺火煎上色后放入烤箱内烤熟，而留在煎盘内的原料调味浓缩后可以做菜的汁水。
提示：煎时不要让原料的表面破损，以免原料中水分流失。
2．扒Grill
扒时温度应控制在160℃～220℃。较薄的原料可以在扒炉上用高温一次扒到所需的成熟度，而较厚的原料可先用旺火上色，然后再用较低温度慢慢扒制成熟。
提示：在扒制过程中，原料的两面需用高温上色，使得纹路清晰、美观。
3．烤Roast
通常烤箱温度保持在110℃～280℃。在烤时，常根据原料的大小、形状及外观要求，先将其上色，然后用锡纸封盖，再置入烤箱；或在原料上涂上油后直接放入烤箱，将原料烤熟。
提示：用肉针插入原料中心，如流出的是白色肉汁，说明原料已熟。如流出的是血水，说明原料未熟。如无汁水流出，则说明原料烤制已过头。
西菜集萃 作者简介
赖声强，曾在上海静安宾馆学习中菜烹饪，后进入上海第一家五星级酒店，为第一批中方厨师长之一，先后在意大利餐厅、宴会厅、咖啡厅的厨房任职。后又赴德国工作、学习了三年多，与意大利、瑞士、德国等国家的厨师们切磋技艺、交流经验。现任上海光大会展中心国际大酒店行政副总厨兼西餐厨师长。
