扫一扫
关注中图网
官方微博
本类五星书更多>
-
>
茶知识108问:今天您喝茶了吗
-
>
面包学
-
>
我开动了.栗原晴美的美味料理笔记
-
>
烘焙新手一次就成功
-
>
粥谱
-
>
刺身百科
-
>
常见病食疗菜谱丛书:防癌抗癌食疗菜谱
分子料理美食 版权信息
- ISBN:9787300302485
- 条形码:9787300302485 ; 978-7-300-30248-5
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
分子料理美食 内容简介
分子料理,是将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现,打破食材原貌,重新搭配和塑性,你所吃的并非你所见的。分子料理在顶级餐厅中越来越常见。 本书从分子料理的原料到分子料理的技法,图文并茂地阐述了分子料理的繁锦世界。从实用角度出发,介绍了应用*为广泛的分子美食制作技术,包括50多种精美的分子美食制作流程,分子美食学的十余种烹饪技法,开启了美食创造的千万种可能,内容丰富、实操性强。本书由新东方烹饪教育的专业教学团队制作完成,该校在各地分校都开设“分子美食料理”课程。
分子料理美食 目录
**章 气化技术 1
1. 不是真啤酒 2
2. 甘蓝之海 4
3. 煎牛排配香菜奶油 6
4. 水晶石榴慕斯 10
5. 煎牛排配香菜奶油 14
第二章 凝胶技术 17
1. 低温大理石纹鹅肝配石榴啫喱 18
2. 翡翠澳带 20
3. 古树桂花红 22
4. 香橙椰香卷 24
5. 珍菌狮子头 26
6. 樱桃鹅肝 28
第三章 液氮技术 31
1. 豆浆冰淇淋 32
2. 榴莲冰淇淋 34
3. 桃花泛 36
4. 新杨枝甘露 38
5. 三文鱼刺身配西米薄脆 40
第四章 干法技术 43
1. 干发海鲈鱼 44
2. 海苔薯片配青豆汤 46
3. 椒香小牛肉 50
4. 热果鹅肝 54
第五章 低温技术 57
1. 锅贴羊里脊配沙葱 58
2. 椒麻鲜鲍 60
3. 慢煮温泉蛋 62
4. 墨鱼汁藜麦饭配慢煮雪花牛 64
5. 香裹金枪鱼柳 66
6. 炙烤五花 68
7. 象牙白萝卜低温牛舌 70
第六章 泡沫技术 73
1. 煎澳带、栀子煨蘑菇、柠檬泡沫 74
2. 慢煮生蚝配柠檬泡沫 78
3. 泡沫龙井虾仁 80
4. 泡沫龙虾汤 82
第七章 球化技术 85
1. 蜜瓜鱼籽配火腿 86
2. 木瓜炖桃胶 88
3. 玉米爆珠鹅肝 90
第八章 烟熏技术、油泡沫技术 93
1. 果木烟熏春江小仔鸭(烟熏技术) 94
2. 烟熏青苹果夹心三文鱼(烟熏技术) 96
3. 海参冻配香菜油泡沫(油泡沫技术) 98
第九章 反向球化技术、离心技术、惊奇系列 101
1. 柿叶翻红霜景秋(反向球化技术) 102
2. 番茄鸡蛋汤(离心技术) 106
3. 蔓越莓之恋(惊奇系列) 110
1. 不是真啤酒 2
2. 甘蓝之海 4
3. 煎牛排配香菜奶油 6
4. 水晶石榴慕斯 10
5. 煎牛排配香菜奶油 14
第二章 凝胶技术 17
1. 低温大理石纹鹅肝配石榴啫喱 18
2. 翡翠澳带 20
3. 古树桂花红 22
4. 香橙椰香卷 24
5. 珍菌狮子头 26
6. 樱桃鹅肝 28
第三章 液氮技术 31
1. 豆浆冰淇淋 32
2. 榴莲冰淇淋 34
3. 桃花泛 36
4. 新杨枝甘露 38
5. 三文鱼刺身配西米薄脆 40
第四章 干法技术 43
1. 干发海鲈鱼 44
2. 海苔薯片配青豆汤 46
3. 椒香小牛肉 50
4. 热果鹅肝 54
第五章 低温技术 57
1. 锅贴羊里脊配沙葱 58
2. 椒麻鲜鲍 60
3. 慢煮温泉蛋 62
4. 墨鱼汁藜麦饭配慢煮雪花牛 64
5. 香裹金枪鱼柳 66
6. 炙烤五花 68
7. 象牙白萝卜低温牛舌 70
第六章 泡沫技术 73
1. 煎澳带、栀子煨蘑菇、柠檬泡沫 74
2. 慢煮生蚝配柠檬泡沫 78
3. 泡沫龙井虾仁 80
4. 泡沫龙虾汤 82
第七章 球化技术 85
1. 蜜瓜鱼籽配火腿 86
2. 木瓜炖桃胶 88
3. 玉米爆珠鹅肝 90
第八章 烟熏技术、油泡沫技术 93
1. 果木烟熏春江小仔鸭(烟熏技术) 94
2. 烟熏青苹果夹心三文鱼(烟熏技术) 96
3. 海参冻配香菜油泡沫(油泡沫技术) 98
第九章 反向球化技术、离心技术、惊奇系列 101
1. 柿叶翻红霜景秋(反向球化技术) 102
2. 番茄鸡蛋汤(离心技术) 106
3. 蔓越莓之恋(惊奇系列) 110
展开全部
分子料理美食 节选
不是真啤酒 技术分析 运用气化技术,将橙汁做成了啤酒的质感,形态口感足以乱真。喝到嘴里让人质疑这到底是啤酒还是果汁,也许分子料理就是这样,虚虚实实、虚实相间。 制作步骤 将橙子手榨出橙汁200g 备用。将二氧化碳装入气膛中。打入 7 分满橙子 500g,在橙汁中加入乳化剂。打入苏打瓶中。将成品摆好备用。
分子料理美食 作者简介
新东方烹饪教育,成立于1988年,秉承“汇集天下名菜,培养厨师精英”的办学传统,致力培养专业烹调师、技师和烹饪管理人才,已在全国各地设有分校,受到各界好评。
书友推荐
- >
朝闻道
朝闻道
¥10.2¥23.8 - >
随园食单
随园食单
¥20.6¥48.0 - >
李白与唐代文化
李白与唐代文化
¥9.9¥29.8 - >
莉莉和章鱼
莉莉和章鱼
¥18.1¥42.0 - >
上帝之肋:男人的真实旅程
上帝之肋:男人的真实旅程
¥19.3¥35.0 - >
经典常谈
经典常谈
¥17.1¥39.8 - >
二体千字文
二体千字文
¥16.0¥40.0 - >
小考拉的故事-套装共3册
小考拉的故事-套装共3册
¥36.7¥68.0
本类畅销
-
胖子之城
¥13.4¥42 -
手工咖啡:咖啡爱好者的完美冲煮指南
¥47.6¥68 -
零基础做西餐
¥20.6¥48 -
新星出版社末日美食
¥37.4¥68 -
杯测.风味轮.金杯准则.咖啡老饕的入门天书-精品咖啡学-下
¥38.2¥78 -
达·芬奇的秘密厨房
¥13.6¥29.5