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烹饪基础化学 专著 张怀玉编著 peng ren ji chu hua xue 版权信息
- ISBN：9787040569308
- 条形码：9787040569308 ; 978-7-04-056930-8
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹饪基础化学 专著 张怀玉编著 peng ren ji chu hua xue 内容简介
本书分四章，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化，食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，食物组织的特点，食物的感官特性。
烹饪基础化学 专著 张怀玉编著 peng ren ji chu hua xue 目录
**章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化
**节 糖类
思考与练习
第二节 蛋白质
思考与练习
第三节 油脂
思考与练习
第四节 维生素
思考与练习
第五节 矿物质
思考与练习
第六节 水
思考与练习
第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
**节 食物中的抗营养素
思考与练习
第二节 食物源性的其他有害成分
思考与练习
第三节 食品储藏、烹调加工中所产生的有害成分
思考与练习
第三章 食物组织的特点
**节 动物肌肉组织的特点
思考与练习
第二节 可食性植物组织的化学组成特点
思考与练习
第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
思考与练习
第四节 牛乳的特点
思考与练习
第四章 食物的感官特性
**节 食物的风味
思考与练习
第二节 食物的颜色
思考与练习
第三节 食物的味感
思考与练习
第四节 食物的香气
思考与练习
自测试题及参考答案
自测试题(一)
自测试题(二)
自测试题(三)
参考答案(一)
参考答案(二)
参考答案(三)
参考文献
展开全部
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