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中式面点 版权信息
- ISBN：9787303259168
- 条形码：9787303259168 ; 978-7-303-25916-8
- 装帧：60g胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中式面点 内容简介
本教材主要针对中职学校教学使用，教材内容主要是对中式面点的详细介绍，面点常用原料、面点制作的常用设备与制作工具、面点的工艺，通过一些面点的制作案例来分解并分析面点制作过程中的每道工序和流程。*后通过一个章节来讲述行业职业道德素养和日常安全常识。
中式面点 目录
项目一面点相关基础知识1
任务一中式面点基础知识1
一、面点的概念、特点与分类1
二、面点的制作发展简史与近现代面点生产的趋势4
三、面点的风味流派6
课后练习7
任务二面点常用原料7
一、面点常用的坯团原料7
二、面点常用的辅助原料15
三、面点常用的制馅原料与调味原料22
课后练习26
任务三面点的生产作业流程26
一、面点制作的工艺流程26
二、熟悉面点制作的主要工序27
三、面点生产作业流程与要求28
课后练习31
任务四面点基本功31
一、和面、揉面、饧面的技术要领32
二、搓条、下剂、制皮的技术要领38
三、上馅的技术要领42
课后练习44
项目二面团调制相关知识45
任务一面点常用的厨房设备与制作工具45
一、面点常用的辅助设备与工具45
二、面团调制常用的设备与工具50
三、面点成型常用的设备与工具52
四、面点熟制常用的设备与工具56
课后练习61
任务二面团调制工艺61
一、面团调制的基本原理61
二、水调面团的调制67
三、膨松面团的调制74
四、层酥面团的调制93
五、混酥面团与浆皮面团的调制100
六、米及米粉面团的调制104
七、杂粮面团及其他面团的调制112
课后练习116
项目三制馅相关知识117
一、甜馅制作117
二、咸馅制作120
三、其他馅心制作126
课后练习128
项目四面点成型相关知识130
一、手工成型工艺130
二、器具成型工艺134
课后练习136
项目五面点熟制相关知识137
一、蒸137
二、煮138
三、炸139
四、烤140
五、煎141
六、烙142
课后练习143
项目六面点实训144
任务一水调面团144
一、冷水面团——韭菜水饺的制作144
二、温水面团——四喜蒸饺的制作146
三、热水面团——烧麦的制作147
课后练习148
任务二膨松面团149
一、生物膨松面团——刀切馒头的制作149
二、物理膨松面团——蛋糕杯的制作149
三、化学膨松面团——油条的制作150
课后练习151
任务三层酥面团151
一、圆酥——眉毛酥的制作151
二、直酥——糖果酥的制作153
三、暗酥——老婆饼的制作154
四、明酥——榴莲酥的制作155
五、半明半暗酥——菊花酥饼的制作156
课后练习158
任务四混酥面团和浆皮面团158
一、混酥面团——核桃酥的制作158
二、浆皮面团——广式月饼的制作159
课后练习160
任务五米及米粉面团160
一、米粉团类——汤圆的制作160
二、米粉糕类——腊味萝卜糕的制作161
三、米粉发酵类——米发糕的制作162
课后练习163
任务六杂粮面团及其他类面团163
一、谷类杂粮面团——小窝窝头的制作163
二、薯类杂粮面团——紫薯馒头的制作163
三、豆类杂粮面团——绿豆糕的制作164
四、淀粉类面团——玉米水晶饺的制作165
五、蔬果类面团——南瓜饼的制作166
六、其他类面团——三色奶冻糕的制作167
课后练习168
项目七其他相关拓展知识169
任务一面点的运用及创新169
一、筵席面点的配备169
二、面点的创新与开发171
课后练习180
任务二职业道德与卫生常识180
一、职业道德180
二、卫生常识181
课后练习182
任务三安全常识182
一、消防安全常识182
二、刀具使用安全常识183
三、安全加温技术常识183
课后练习184
展开全部
中式面点 作者简介
余正权，男，中共党员，广西水产畜牧学校讲师，高级技师，广西名厨委员，广西水产畜牧学校烹饪专业骨干教师，长期在一线岗位任教，教学经验丰富，深受学生的喜爱。主要业绩：参与自治区级课题4项，主持自治区级重点课题1项，出版教材多部，发表论文数篇。曾数次指导学生参加校内外院校大赛，获得一等奖，个人也多次获得校级优秀教师、优秀班主任等荣誉称号。
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