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新北欧风暴全球先锋餐厅的美食探索 版权信息
- ISBN：9787568069731
- 条形码：9787568069731 ; 978-7-5680-6973-1
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
新北欧风暴全球先锋餐厅的美食探索 本书特色
适读人群 ：西餐从业人员、厨艺培训学校、美食达人和美食爱好者亮点1：作者 勒内·雷哲皮（生于1977年）的名字几乎等同于北欧美食的新生。在包括“厨神”费朗·亚德里亚（Ferran Adrià，斗牛犬餐厅）和托马斯·凯勒（Thomas Keller，法国洗衣房餐厅）在内的多位顶级主厨手下磨练数年后，年仅25岁的勒内成为了诺玛餐厅（NOMA）的总厨及联合创始人。也是从那时起，他迅速脱颖而出，收获了极高的国际声望，成为备受瞩目的新锐主厨。2010年，诺玛餐厅被圣培露（S. Pellegrino）“全球50家*佳餐厅”奖（World’s 50 Best Restaurants award）评为世界*佳餐厅。勒内·雷哲皮的成功，源于其对北欧风土及当地食材与生俱来的敏感和深刻的了解。他踏上严酷而肥沃的北欧寒地，先驱性地深入探索食材和产地，并将烹饪应因时因地的理念提升到前所未有的高度。勒内与众多食材供应商紧密合作，其中许多专为诺玛餐厅生产或收集食材。他始终密切关注着季节的变幻，以及岁月流转所带来的机遇和改变。而正是其对季节性食材和本地食材的执着，使他成为了全球厨师和美食爱好者的创意源泉。 亮点2：NOMA餐厅 实至名归的世界*佳餐厅，4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界**餐厅”的封号。 北欧本土特色菜肴创意先驱，“北欧美食风暴”中心，经过疫情期间的短暂休整，将于6月1日重新开业 亮点3：神秘、稀缺 NOMA餐厅的菜单永远根据北欧风土设计，食材因时而变，菜肴因季而生。本书是NOMA菜单的唯一完整图文记录，包含90余份绝美的食谱及成品图片，让读者一览NOMA餐厅菜肴的创意和摆盘设计的精妙。 本书收录了勒内的私家日记，记述了NOMA的创立思路，以及甄选食材的历程。揭秘NOMA餐厅在食材为王，创意至上的顶级美食擂台稳坐头把交椅的制胜法宝。
新北欧风暴全球先锋餐厅的美食探索 内容简介
NOMA（诺玛餐厅）是世界顶级餐饮的前沿阵地，也是席卷全球的“新北欧美食”运动的风暴中心。主厨勒内·雷哲皮凭借其精湛的技艺、非凡的创造力和对欧洲风土的深刻而独特的了解，引领NOMA立足北欧本土食材和原生味觉记忆，开创了全新的北欧美食语境。勒内因将北欧佳肴推上高峰而广受赞誉，而NOMA也因此4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界**餐厅”的封号。 《NOMA新北欧风暴》是对勒内·雷哲皮及其缔造的诺玛餐厅（NOMA）的深度探索，一次对其美食哲学和创造力的全面展示。本书帮助我们全方位地了解诺玛餐厅，以及铸就其辉煌的一砖一石，对勒内和NOMA餐厅的发展历程和美食哲学做了*全面的解读，一经出版便被全球顶级厨师、美食评论家和专业媒体奉为“奇书”。通过90余份配以精美照片的菜谱，本书完整呈现了诺玛餐厅的全部菜式，这无疑是对主厨勒内所引导的“北欧美食风暴”*直观的解说。收录了勒内于诺玛餐厅成立之初探寻北欧食材的旅程中所写的日记，其详细记述了勒内对北欧季节性食材的不断探索，以及他为北欧食材进入国际美食殿堂所做出的努力。此外，勒内还特别介绍了诺玛餐厅指定的食材供应商，并详述了这些供应商在生产或收集食材时所秉持的高品质。只有在这里，你才能看到诺玛餐厅的非凡成就和创新，也只有在这里，你才能找到勒内·雷哲皮矢志不渝的初心。
新北欧风暴全球先锋餐厅的美食探索 目录
牛奶皮与青草 奥拉维尔·埃利亚松 6
完美的风暴 鲁内·许曼-尼尔森 10
勒内的日记 勒内·雷哲皮 18
一位北欧主厨的肖像 鲁内·许曼-尼尔森 37
时间与空间 迪特·伊萨格 摄影 40
四时之味 勒内·雷哲皮 249
诺玛餐厅的供应商们 勒内·雷哲皮 345
诺玛的每个人 迪特·伊萨格 摄影 355
词汇表 358
展开全部
新北欧风暴全球先锋餐厅的美食探索 节选
何为顶级餐厅？ 90%所谓的高端美食餐厅其实都处在自动巡航模式，只会自我复制。[而诺玛]“一切都是完美的”。这间餐厅的一切都值得称道：概念、凝聚力和哲学。正如作家伊恩·麦克尤恩（IanMcEwan）所说，这是一种‘陌生的慰藉’。诺玛完全改变了我对餐厅能力的想象。 诺玛效应 人们提到丹麦食物，还是会想到寡淡的肉酱、水煮马铃薯和灰蒙蒙的汉堡……所有高品质的食材都被送去了英吉利海峡，丹麦人自己手里只有次等货……现在，烹饪已不再是专业人士的天下，对烹饪感兴趣开始变成一种身份象征……人们对古老且几乎被人遗忘了的丹麦本地奶酪的兴趣也越来越浓厚，而本地的苹果酒酿酒厂也不断兴起。其中某些趋势可以解释为‘诺玛效应’。 就是现在，春天开始 当春天来临，诺玛会更换全新的菜单。通常，圆鳍鱼籽的供应商会打电话来通报**批丰收，这标志着新春的到来。海水温度开始升高，勒内知道野生大蒜不久就会从土地里探出嫩芽。野生大蒜是春天的终极信使……黄色伯利恒之星开始羞答答地开放，繁缕渐渐达到足够的甜度。其他所谓的“杂草”，比如蒜芥，也宣告了自己的到来，厨师们不断地采集着，直到手冻得生疼…… 也是一部北欧动植物笔记，唤起每个人心中对自然的记忆 红松鸡是素食野鸟，通常以植物花苞为食，如果正当季，也会食用浆果。花苞和浆果会落在鸟喙下小小的嗉囊中，而叶子和树枝则会被过滤掉。轻微的发酵会在嗉囊中发生。猎人们打到这种野鸟后，会留下它们的嗉囊——嗉囊是绿色、湿润的，可以做成薄脆饼干。根据季节和可得性不同，嗉囊的风味也会有极大差别，但着实有趣、非同寻常。我们一定可以把它用作除薄脆饼干以外的其他方面，像是晒干后作为香料或用来泡油。格陵兰岛的小孩会把空的嗉囊像小气球一样吹来玩。
新北欧风暴全球先锋餐厅的美食探索 作者简介
勒内·雷哲皮（René Redzepi）——NOMA餐厅的主厨和缔造者，曾带领NOMA四次问鼎“世界最佳餐厅”冠军宝座，创造了NOMA获奖无数、稳居世界第一的新北欧神话。其凭借对北欧风土的深入了解，立足本土食材，重新发掘当地特色菜肴，成功开创“新北欧美食”风潮，被公认为当今世界极具影响力的顶级主厨。
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