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创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 版权信息
- ISBN：9787568070768
- 条形码：9787568070768 ; 978-7-5680-7076-8
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 本书特色
★ 巴黎很有影响力的甜点主厨、MOF传授自创的风靡法甜界的“陀飞轮”甜点技艺，不仅在甜品的外观造型上创新，更从口味的搭配上力求和谐完美。 ★ 48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。 ★ 作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，适应了当今甜点的流行趋势。
创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 内容简介
作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术，制作时一边转动工具，一边点缀奶油，由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中，以“柠檬挞”拔得头筹，其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作，在靠前间迅速流行，红遍大街小巷。同年，他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年，他开设个人品牌店面。 本书为扬·布里斯个人著作初秀，他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。
创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 目录
目录：
甜挞类
柠檬挞 12
红浆果挞 17
杧果香柠檬挞 18
椰子巧克力挞 21
薄荷尼泊尔花椒西柚挞 22
焦糖榛子挞 26
牛轧黄杏挞 29
核桃粗糖洋梨挞 33
樱桃糖衣果仁挞 34
杧果泡泡挞 39
碧根果牛奶巧克力挞 42
野草莓挞 47
香蕉牛奶巧克力挞 48
八角菠萝挞 53
提拉米苏挞 54
无花果巧克力焦糖奶酱挞 59
百香果箭叶橙挞 62
慕斯类
甜心巧克力慕斯 66
香橙香草焦糖慕斯太阳花 70
超浓巧克力慕斯 75
栗子黑醋栗慕斯 78
热情乳酪慕斯 83
覆盆子夏洛特 84
杧果日本柚子慕斯 89
花瓣樱桃蔓越莓慕斯 92
经典法式甜点
杏仁糖渍橙子夹心国王饼 96
朗姆巴巴 98
蒙布朗 103
歌剧院变奏 104
圣多诺黑 108
巴黎布雷斯特 111
冰激凌甜点类
炙烧阿拉斯加 114
榛子雪糕 119
牛轧糖冰激凌 122
松软蛋糕类
焦糖碧根果 125
开心果草莓 126
小型蛋糕类
生姜巧克力（无麸质） 128
禅风绿茶番石榴 133
上瘾沙布雷 136
菠萝百香果水滴 140
坚果脆底巧克力（无麸质） 144
浓郁香草 149
松子脆底黄杏柠檬（无麸质） 152
香茅黑醋栗球（无麸质） 156
百香果奶酱泡芙 160
焦糖爆米花杯 163
苹果开心果慕斯 166
荔枝茉莉花果茶慕斯 171
基底和装饰
柠檬甜脆挞皮面团 176
沙布雷黄油酥饼底 177
松脆油酥沙布雷饼底 178
托卡多雷蛋糕 179
反转千层酥皮 181
蛋奶酱 182
打发甘纳许 183
挤花陀飞轮 184
模具陀飞轮 184
划纹陀飞轮 185
巧克力陀飞轮 185
圆环 186
圆片和方片 186
圆形瓦片 187
细丝 187
致谢 188
食材索引 190
展开全部
创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 节选
我非常荣幸能够在此为我的挚友扬·布里斯撰写本书的推荐序。 我与扬·布里斯相识多年，拥有相似经历：参加过无数的比赛，已为人父，也拥有了自己的事业。真诚、忠实、勇敢、充满创造力，尤其是心中有大爱、真心为他人着想，而在这一类不可多得的人中，扬·布里斯是佼佼者。 我见证了他一路成长为甜点行业中不可或缺的大人物之一，他也具备了成就如此殊荣的所有条件：甜点视觉效果上，造型优雅；甜点组装上，结构完美；甜点风味上，平衡而突出。他的工艺已然完备，并成功地发展出他独创的风格。试问世界上有谁还未曾沿用过他的陀飞轮手法？扬的创造性工艺吸引了大批追随者，陀飞轮工艺出现在蛋糕、甜挞、慕斯、冰激凌等甜品上，而且已然成为扬的独家品牌。 请耐心阅读本书，细细品味，捕捉字里行间流露出的这位甜点高手的才华。 克里斯多夫·米夏拉克（Christophe Michalak） 我带着万分荣幸和激动之心，借着此书的序言，用寥寥几行字来介绍“陀飞轮”甜点工艺的创造者。 他的“陀飞轮”工艺已成为法式甜点中经久不衰、世代传承的经典手法之一…… 而扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。 扬在2011年荣获“法国手工业者”头衔，他以传授他的甜点工艺为己任，这本书便是见证。祝阅读愉快！ 尼古拉·布桑（Nicolas Boussin） 法国杰出手工业者
创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 作者简介
扬·布里斯（Yann Brys）于2011年荣获“法国手工业者”（MOF）头衔，现为法国巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优（Dalloyau）”的磨练中成长起来，曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年，他灵光一现，想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路，如“陀飞轮”一般。2009年，他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台，如今，这项手法已闻名遐迩。
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