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面点制作工艺学(中式) 版权信息
- ISBN：9787504456977
- 条形码：9787504456977 ; 978-7-5044-5697-7
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
面点制作工艺学(中式) 内容简介
《面点制作工艺学（中／西）》作为烹饪专业学生实训课程，是着重培养学生把所学专业知识运用到实践操作中的重要课程。学生通过实训学习，才能真正提高实操技能，也才能真正成为高技能的烹饪人才。《面点制作工艺学（中式）/新烹饪系列规划精品教材》可作为中、高级烹饪技工学校、高职院校烹饪餐饮专业教材，也可供各类烹饪、餐饮企业职工培训选用。
面点制作工艺学(中式) 目录
**篇 中式面点制作工艺
**章 概述
**节 面点制作的地位、作用和种类
第二节 设备和工具
第三节 原物料的选用知识
第二章 面团调制技艺
**节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
第三章 制馅技艺
**节 馅心概述
第二节 成馅的制作
第三节 甜馅的制作
第四章 成形技艺
**节 成形基础知识
第二节 成形方法
第五章 成熟技艺
**节 成熟的意义和作用
第二节 成熟方法
第二篇 中式面点品种运用实例
A 黄河流域面点制作实例
**章 煮制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯面制品
第二章 蒸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面制品
第五节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面主坯制品
第六章 烤制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
B 长江流域面点制作实例
**章 煮制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 烤制面点实例
层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
C 珠江流域面点制作实例
**章 煮制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉类制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第五章 烤制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 炒制面点实例
**节 米及米粉面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
**章 概述
**节 面点制作的地位、作用和种类
第二节 设备和工具
第三节 原物料的选用知识
第二章 面团调制技艺
**节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
第三章 制馅技艺
**节 馅心概述
第二节 成馅的制作
第三节 甜馅的制作
第四章 成形技艺
**节 成形基础知识
第二节 成形方法
第五章 成熟技艺
**节 成熟的意义和作用
第二节 成熟方法
第二篇 中式面点品种运用实例
A 黄河流域面点制作实例
**章 煮制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯面制品
第二章 蒸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面制品
第五节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面主坯制品
第六章 烤制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
B 长江流域面点制作实例
**章 煮制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 烤制面点实例
层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
C 珠江流域面点制作实例
**章 煮制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
**节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉类制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第五章 烤制面点实例
**节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 炒制面点实例
**节 米及米粉面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
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面点制作工艺学(中式) 节选
《面点制作工艺学（中式）/新烹饪系列规划精品教材》： 面点在餐饮业中的地位和作用具体体现在以下几个方面： 首先，它是餐饮业的组成部分。从餐饮业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品烹调，行业称为“红案”；一是面点制作，行业称为“白案”（或面案）。二者构成了餐饮业的全部生产经营业务，而且这两个部分，又是密切相关，互相配合不可分割的。例如，肉末烧饼的炒肉末和烙烧饼，烤鸭的鸭肉与荷叶饼等，都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色，特别是正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了两个部分的联系。同时，面点制作还具有相对的独立性，即它可以离开菜品烹调而单独经营，如专门经营面点的面食馆、糕团店、包子和饺子店，经营小食品的早点、夜宵、点心铺等等。 其次，面点制品是人们生活中的必需品。它具有较高的营养价值，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品尝，又能作为主食，因而能够满足各类消费者的不同需要。 第三，面点制品，特别是早点、点心等，具有食用方便，便于携带的特点，受到人们的欢迎，成为饮食业销量很大的品种，尽管面点制品价格低廉，仍然占了饮食业营业额较大的比重。在一些大城市中，每天几乎有半数左右的人口在饮食业食用早点、夜宵，从这里可以充分说明它与人们生活的密切联系， 综上所述，面点不仅是在饮食业中占有重要的地位，而且对丰富人民生活，方便群众，促进面点发展等方面起着重要的作用。 面点制品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮制品和其他制品；按烹制方法分，可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合烹制法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺以及羹、冻等；按馅心分，可分为荤馅、素馅、荤素馅三大类制品；按口味分，可分为甜、咸和甜咸制品等。下面按原料分类，简要介绍面点制品主要原料。一、麦类制品麦类制品是面点中制法*多、比重*大、花色繁多、口味丰富的大类制品，在面点中占有重要地位，特别是在盛产麦类的北方地区，尤其显著。 所谓麦类制品，就是用麦类（主要是小麦）作原料做成的面点。但麦类制品，必须先把麦子磨成粉状（通称面粉），掺入各种物料，主要是水、油、蛋和填加料，调制成为面团，配以各种馅心（有的无馅），再经过各道加工工序制成。因掺人物料和填加料不同，就形成了多种多样的面团制品，各有风味和特色。主要有以下几种： 1.水调面团：即用水与面粉调制的面团。因水温不同，又可分为冷水面团（水温在30℃以下）、湿水面团（水温在50℃左右）、热水面团（水温在60℃～1OO℃，又叫沸水面团或烫面团、等三种。 冷水面团劲力大有韧性，制成成品色白、爽滑、有劲（俗称筋抖），适用于制作面条、水饺、馄饨、烙饼等。 温水面团柔中有劲，富有可塑性，制成品时，容易成形，烹制后也不易走样，口感适中，色泽较白。这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饺。其他用途同冷水面团。 热水面团特性是柔软、劲小，制成成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、软糯并有些甜味，加热也容易成熟，适用于制作蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等。 水调面团在调制后，再经过加工处理，还可调成柔软的面筋面团和澄粉面团，前者作春卷皮用，后者可制作精细点心，如广东的虾饺、莲蓉蒸饼等。 有些水调面团在调制过程中，适当搀入一些填加料，以改善面团性质和口味，丰富花色品种，如加糖和椒盐，使制品增加口味；冷水面团加盐增强筋性，使制品爽滑；加入蛋液成为水蛋面团，可制作口味丰美，富有营养的“伊府面”、担担面等。 2.膨松面团：分为两种情况，一种是在水调面中，加入酵母或化学膨松剂制成面团；一种是把鸡蛋抽打成泡，再与面粉调成糊状面团。这两种面团制成成品的共同特点是，体积膨胀、松泡多孔、质感暄软、酥香、可口、营养丰富。 加入酵母而调制的膨松面团，一般称为发酵面团，*适宜制作蒸制品，其品种繁多，如馒头、花卷、蒸饼、包子、银丝卷等。加入化学膨松剂而调制的面团，一般叫做化学膨松剂面团，用途和制品也很多，以广式点心应用*为广泛，如甘露酥、松酥、拿酥、锚沙、土干及西河等面皮及其花色点心，都是用的化学膨松剂面团。此外，用矾碱盐调制的面团，制作油条、油饼、麻花等制品，松泡、酥脆，也属于化学膨松剂面团的一类。用蛋泡调制的面团，又叫调搅面团或物理膨松面团，用它制成的成品比酵母和膨松剂面团具有更大的膨松性，而且色泽、口味俱佳，为制作精细点心之用，如各色蛋糕等。 3.油酥面团：即用油脂与面粉调制的面团。这种面团分为起层酥，油炸酥和单酥（不起层酥）等，制品的共同特点是色泽美观，入口酥化，品种繁多，常用来制作精致美点。 起层酥，通常叫油酥面团，分为两种做法：一种是包酥法（又叫酥皮），由两块面团（一块是用水、油、面粉调制的水油酥面团，一块是用油与面粉调制的干油酥面团），一块作皮、一块作心子，包在一起，经过擀、叠、卷等工艺而成（因处理方法不同又分为明酥、暗酥、半暗酥等）。另一种是叠酥法（又叫擘酥），即先将猪油熬出凝结，加面粉搓匀，冻成油酥板；再调和一块水、蛋、糖面团，然后叠放在一起，经过几次叠、擀而成，这类面团制成的成品，层次分明，酥香可口，品种有酥合、酥饺、酥饼和各种花色酥点等。 ……
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