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中国冷盘工艺 版权信息
- ISBN：9787506449274
- 条形码：9787506449274 ; 978-7-5064-4927-4
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中国冷盘工艺 内容简介
本书为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。全书共分六章，主要介绍了中国冷盘的形成与发展，冷菜制作工艺，冷菜的营养平衡及卫生与安全控制，冷盘造型艺术规律，冷盘制作方法，冷盘造型实例等内容。本书可供普通高等院校四年制本科、继续教育本科段教学使用，也可供高等职业院校教学选用，还可供营养学、护理学、食品科学与工程、餐饮管理等相关专业使用。
中国冷盘工艺 目录
**章 绪论
**节 冷菜与冷盘的概念
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
一、冷盘的性质与特点
二、冷盘的地位和作用
第二章 冷菜制作工艺
**节 冷菜调味的程序与方法
一、冷菜调味的基本作用
二、冷菜调味的基本程序与方法
第二节 冷菜制熟的常用方法
一、卤
二、冻
三、熏
四、酥
五、腌
六、泡
七、挂霜
八、炝
九、拌
十、蒸
十一、烤
第三节 常用冷菜的制作
一、果蔬类
二、豆类及豆制品类
三、禽类及其蛋类
四、家畜类
五、水产类
六、海味类
七、野味类
八、甜品类
第四节 特殊冷菜的制作
第五节 冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调伟
一、卤水的配制、使用与保存
二、冷菜常用滋汁的调制
第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制
**节 冷菜的营养平衡
一、冷菜制作过程中营养素的变化
二、冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生与安全控制
一、制定严格的冷菜间卫生制度
二、冷菜间环境的卫生要求
三、制作冷菜工具及设备的卫生控制
四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求
五、冷菜操作人员个人的卫生要求
六、冷菜原料的卫生与安全控制
第四章 冷盘造型艺术规律
**节 冷盘造型的构图及其变化
一、冷盘造型的构图
二、冷盘造型的变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
一、单纯与一致
二、对称与均衡
三、调和与对比
四、尺度与比例
五、节 奏与韵律
六、多样与统一
第三节 冷盘造型的色彩
一、色彩的基本知识
二、色彩的味觉联想与表情作用
三、色彩在冷盘造型中的应用
第四节 冷盘造型的分类
一、单层次分类
二、多层次分类
第五章 冷盘制作方法
**节 冷盘材料的选择、整形与拼摆
一、花卉类
二、禽鸟类
三、畜兽类
四、山体、土坡及围堤类
五、蝴蝶及其他类
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
一、冷盘拼摆的基本原则
二、冷盘拼摆的基本方法
第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法
一、冷盘拼摆的基本步骤
二、冷盘拼摆的常用手法
第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用
一、冷盘造型中运用食品雕刻的性质与目的
二、食品雕刻原料的选择
三、食品雕刻的基本方法
四、食品雕刻在冷盘造型中的巧妙运用
第五节 冷盘在主题性展台中的运用
一、主题性展台的特点及作用
二、主题性展台的设计
三、主题性展台的布局类型
四、主题性展台的展示形式
五、主题性展台的设计与布置需注意的问题
第六章 冷盘造型实例
**节 几何图案造型
一、单色拼盘
二、双色拼盘
三、三色拼盘
四、六色彩拼
五、什锦彩拼
六、心心相印
七、凌波仙子
第二节 植物造型
一、琼花英姿
二、梅花映春
三、欣欣向荣（葵花）
四、岁寒三友（松、竹、梅）
五、双桃献寿
六、迎客劲松
七、长白仙菇
八、篱笆情思（马蹄莲）
九、芭蕉展姿
十、亭亭玉立
十一、田园小景（葫芦）
十二、翠竹红梅
十三、农家田园（白菜、萝卜）
十四、荷塘情趣
十五、鸟语花香
第三节 动物造型
一、只争今朝（雄鸡）
二、金鸡争雄（斗鸡图）
三、晨曲（金鸡报晓）
四、鸳鸯戏水
五、飞燕迎春（一）
六、飞燕迎春（二）
七、喜上梅梢（喜鹊）
八、鹊跃花红（喜鹊）
九、锦鸡报春
十、富贵寿带
十一、鹏程万里（雄鹰）
十二、双龙戏珠
十三、凤戏牡丹
十四、金凤飞舞
十五、鹦鹉玉兰
十六、孔雀开屏
十七、群蝶闹春
十八、翠鸟赏花
十九、和平飞鸽
二十、合家欢乐
二十一、明察秋毫（猫头鹰）
二十二、入木三分（啄木鸟）
二十三、母子情深
二十四、小猫扑蝶
二十五、马到成功
二十六、牧童放歌（牧牛图）
二十七、勇往直前（牛）
二十八、东方雄狮（一）
二十九、东方雄狮（二）
三十、海底世界
三十一、金鱼戏莲
三十二、力争上游（鲤鱼）
三十三、吉庆有余（鲤鱼）
第四节 器物造型
一、迎宾花篮
二、锦绣花篮
三、宫廷玉扇
四、金榜题名
五、红烛颂
六、吉他之韵
七、分秒必争（时钟）
八、欢乐渔家（渔篓）
九、沙滩情思（海螺）
十、中华魂（华表）
十一、奥运圣火（火炬）
十二、圣诞礼物（帽子）
十三、五谷丰登（囤）
十四、吉庆宫灯
十五、双喜临门（宫灯）
第五节 景观造型
一、太湖春色
二、华山日出
三、一帆风顺（帆船）
四、乘风破浪（帆船）
五、兰亭望月
六、黄果树胜景
七、瑶池仙境
八、世外桃源
九、文昌古阁
第六节 各客冷碟造型
一、红梅报春
二、蝶舞花香
三、苍松迎客
四、迎宾花篮
第七节 多碟组合造型
一、群鹤献寿
二、盆景集萃
三、桃李天下
四、动物世界
五、万紫千红
六、百鸟朝凤
七、百花彩蝶
参考文献
**节 冷菜与冷盘的概念
第二节 中国冷盘的形成与发展
第三节 冷盘的地位和作用
一、冷盘的性质与特点
二、冷盘的地位和作用
第二章 冷菜制作工艺
**节 冷菜调味的程序与方法
一、冷菜调味的基本作用
二、冷菜调味的基本程序与方法
第二节 冷菜制熟的常用方法
一、卤
二、冻
三、熏
四、酥
五、腌
六、泡
七、挂霜
八、炝
九、拌
十、蒸
十一、烤
第三节 常用冷菜的制作
一、果蔬类
二、豆类及豆制品类
三、禽类及其蛋类
四、家畜类
五、水产类
六、海味类
七、野味类
八、甜品类
第四节 特殊冷菜的制作
第五节 冷菜常用卤水的配制与保存及常用滋汁的调伟
一、卤水的配制、使用与保存
二、冷菜常用滋汁的调制
第三章 冷菜的营养平衡及卫生与安全控制
**节 冷菜的营养平衡
一、冷菜制作过程中营养素的变化
二、冷菜的营养平衡
第二节 冷菜的卫生与安全控制
一、制定严格的冷菜间卫生制度
二、冷菜间环境的卫生要求
三、制作冷菜工具及设备的卫生控制
四、冷菜制作过程中的卫生与安全要求
五、冷菜操作人员个人的卫生要求
六、冷菜原料的卫生与安全控制
第四章 冷盘造型艺术规律
**节 冷盘造型的构图及其变化
一、冷盘造型的构图
二、冷盘造型的变化
第二节 冷盘造型美的形式法则
一、单纯与一致
二、对称与均衡
三、调和与对比
四、尺度与比例
五、节 奏与韵律
六、多样与统一
第三节 冷盘造型的色彩
一、色彩的基本知识
二、色彩的味觉联想与表情作用
三、色彩在冷盘造型中的应用
第四节 冷盘造型的分类
一、单层次分类
二、多层次分类
第五章 冷盘制作方法
**节 冷盘材料的选择、整形与拼摆
一、花卉类
二、禽鸟类
三、畜兽类
四、山体、土坡及围堤类
五、蝴蝶及其他类
第二节 冷盘拼摆的基本原则及方法
一、冷盘拼摆的基本原则
二、冷盘拼摆的基本方法
第三节 冷盘拼摆的基本步骤及常用手法
一、冷盘拼摆的基本步骤
二、冷盘拼摆的常用手法
第四节 食品雕刻在冷盘造型中的运用
一、冷盘造型中运用食品雕刻的性质与目的
二、食品雕刻原料的选择
三、食品雕刻的基本方法
四、食品雕刻在冷盘造型中的巧妙运用
第五节 冷盘在主题性展台中的运用
一、主题性展台的特点及作用
二、主题性展台的设计
三、主题性展台的布局类型
四、主题性展台的展示形式
五、主题性展台的设计与布置需注意的问题
第六章 冷盘造型实例
**节 几何图案造型
一、单色拼盘
二、双色拼盘
三、三色拼盘
四、六色彩拼
五、什锦彩拼
六、心心相印
七、凌波仙子
第二节 植物造型
一、琼花英姿
二、梅花映春
三、欣欣向荣（葵花）
四、岁寒三友（松、竹、梅）
五、双桃献寿
六、迎客劲松
七、长白仙菇
八、篱笆情思（马蹄莲）
九、芭蕉展姿
十、亭亭玉立
十一、田园小景（葫芦）
十二、翠竹红梅
十三、农家田园（白菜、萝卜）
十四、荷塘情趣
十五、鸟语花香
第三节 动物造型
一、只争今朝（雄鸡）
二、金鸡争雄（斗鸡图）
三、晨曲（金鸡报晓）
四、鸳鸯戏水
五、飞燕迎春（一）
六、飞燕迎春（二）
七、喜上梅梢（喜鹊）
八、鹊跃花红（喜鹊）
九、锦鸡报春
十、富贵寿带
十一、鹏程万里（雄鹰）
十二、双龙戏珠
十三、凤戏牡丹
十四、金凤飞舞
十五、鹦鹉玉兰
十六、孔雀开屏
十七、群蝶闹春
十八、翠鸟赏花
十九、和平飞鸽
二十、合家欢乐
二十一、明察秋毫（猫头鹰）
二十二、入木三分（啄木鸟）
二十三、母子情深
二十四、小猫扑蝶
二十五、马到成功
二十六、牧童放歌（牧牛图）
二十七、勇往直前（牛）
二十八、东方雄狮（一）
二十九、东方雄狮（二）
三十、海底世界
三十一、金鱼戏莲
三十二、力争上游（鲤鱼）
三十三、吉庆有余（鲤鱼）
第四节 器物造型
一、迎宾花篮
二、锦绣花篮
三、宫廷玉扇
四、金榜题名
五、红烛颂
六、吉他之韵
七、分秒必争（时钟）
八、欢乐渔家（渔篓）
九、沙滩情思（海螺）
十、中华魂（华表）
十一、奥运圣火（火炬）
十二、圣诞礼物（帽子）
十三、五谷丰登（囤）
十四、吉庆宫灯
十五、双喜临门（宫灯）
第五节 景观造型
一、太湖春色
二、华山日出
三、一帆风顺（帆船）
四、乘风破浪（帆船）
五、兰亭望月
六、黄果树胜景
七、瑶池仙境
八、世外桃源
九、文昌古阁
第六节 各客冷碟造型
一、红梅报春
二、蝶舞花香
三、苍松迎客
四、迎宾花篮
第七节 多碟组合造型
一、群鹤献寿
二、盆景集萃
三、桃李天下
四、动物世界
五、万紫千红
六、百鸟朝凤
七、百花彩蝶
参考文献
展开全部
中国冷盘工艺 节选
**章 绪论
第二节 中国冷盘的形成与发展
在我国历史上，饮食生活反映着社会的等级文化现象，肴馔的优质丰富也是富贵阶层经济实力和政治权力的直接表现。因此，我们也只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。
历史上的上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中，觥筹交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的详尽的饮食生活情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌，从中我们可以“窥视”到并推理出我国冷盘形成与发展的清晰的痕迹。
《周礼》便有天子常规饮食以冷食为主的记载：“凡王之稍事，设荐脯醢”（《周礼•天官•膳夫》）；郑玄注：“稍事，为非日中大举时而间食，谓之稍事……稍事，有小事而饮酒。”贾公彦疏：“又脯醢者，是饮酒肴羞，非是食馔。”这表明早在西周时代，人们便已清楚地认识到冷荤（先秦时期，冷菜多用动物性原料制作而成）宜于宴饮的特点，并形成了一定的食规。
《礼记》一书的《内则》篇详细地记述了一些珍贵的养老肴馔，即淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膋等，这就是古今传闻的著名“周代八珍”。这些肴馔既反映了周代上层社会美食的一般风貌，也反映了当时肴馔制作的一般水准。但更重要的是，我们从中似乎也可以找出一些冷盘的雏形。
……
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