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中国兔肉菜谱 内容简介
兔肉为什么要用苏打水 浸泡一会儿?
兔肉经刀技切制后,上浆前,为什么要放入苏打水内:浸泡一会呢儿?
这种做法,行业内称为“碱性腌渍”。其目的是使碱性溶液渗透到肌肉纤维
内部,并分解出“结合水”,使兔肌肉组织减少水分,上浆时,兔肉能紧密
地吸收浆液中的水分,易于抓匀入骨,浆上劲,滑油时不会脱浆,成品清爽
利落,不黏连。同时,还能使兔肌肉组织变得疏松膨胀,韧性减弱,起到一
定的涨发作用。兔肉受热后,不收缩,口感滑嫩异常。另外,苏打粉属于弱
碱性物质,兔肉经苏打水浸泡后,能排除肌肉纤维之间的血水与黏液,使成
菜质感松软适口,易于消化,洁白如玉,淡雅美观,诱人食欲。
用苏打水浸泡,虽然有很多优点,但对兔肉的鲜味有所降低,营养成分
略有损失。可是这种方法对于成菜的特色形成,能起到一定的作用。
浸泡时,一般是兔肉250克,清水125克,加入2克苏打粉即可,浸泡3~
5分钟,然后再用清水反复冲洗,除净苏打味,挤干水分,即可腌渍上浆。
切制后的兔肉为什么要用清水浸泡?
刚屠宰的毛兔,或猎取的野兔,因为放血不彻底,体内还残留部分血液
,不但肉色不美观,而且还带有较重的土腥、草腥等异味。为使成菜达到质
量和风味要求,烹制前都要放入清水内浸泡一段时间,排净血污,使兔肉变
得白净,肉味纯正味美,而且肉质也经过了后熟。
浸泡的时间,可根据兔肉含血污的程度与形状的大小,家兔和野兔,或
死亡的时间长短等不同情况,灵活掌握。一般家兔肉以洁白为佳,野兔肉呈
粉白或浅粉色为准。
烹兔为什么宜配枸杞子?
枸杞子是烹制兔肉药膳常用的重要原料之一,用枸杞作配料烹制的名菜
很多,如“枸杞兔肉”、“淮枸炖兔肉”、“参枸兔肉”等,枸杞子都唱主
角。枸杞子,异名“苟起子”、“甜菜子”、“血枸子”等,异名甚多。为
茄科植物枸杞成熟果实。椭圆形,微扁平,红色或橘红色,肉质柔润,味甜
微酸,以粒大、肉厚、质柔软者为佳。主要产于甘肃、新疆、内蒙古、宁夏
等地,以宁夏产的为*佳。
枸杞子富含胡萝卜素、硫胺素、维生素B2、维生素C等。性味甘、平,
微寒,无毒。入肝、肾经。为常用滋补保健药。枸杞子具有滋肾补肝、益精
明目,安神养血,滋阴壮阳,强筋壮骨,滋润肌肤,美容艳色,虚劳消渴,
润燥除热,善补劳伤等作用。它能使气可充,血可补,阳可生,阴可长,火
可降,风湿可去,有十全之美的妙用,故食家、养生家认为它是滋补养
中国兔肉菜谱 目录
中国兔肉菜谱 作者简介
赵怀信,男,1944年出生于烹饪世家。吉林省白城市人,高级烹调师,中国烹饪协会会员,吉林省名厨协会会员,吉林省养生滋补保健协会常务理事。1991年入编《中国厨师名人录》,1994年入选《中国名师菜典》、《华夏名厨名菜选编》。 他通晓烹饪历史与烹调理论,擅长制作东北菜、鲁菜、宫廷菜、家常菜等菜肴以及各式冷、热工艺菜,技术全面。 近年来,他出版的主要著作有《实用家庭菜谱》、《学做家常菜》、《现代吉林菜》、《烹调技术1000个为什么》、《名菜赏析与烹制技巧》、《中国狗肉菜谱》、《家常菜谱》等,并且还在各种报纸杂志上发表过数百篇有关饮食方面的科普文章。 同作者出版的其它图书 ·终结版:家常菜海3000样 ·烹调小诀窍1000样(好学易做) ·川鲁粤家常菜1000样(彩色菜谱完全版)[看更多同作者的图书]
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