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烹调技术 版权信息
- ISBN：9787576313864
- 条形码：9787576313864 ; 978-7-5763-1386-4
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹调技术 内容简介
本书从学生发展需要出发，坚持教育教学与岗位能力相结合的原则，根据烹饪行业的发展及职业学校教学需求的变化，着眼于学生的特色技能教育和动手能力培养，突出了实践性、活动性、选择性，符合新课程理念，是一本理实一体的综合教材。本书对应中式烹调师岗位能力，共分为6个项目(油锅、炒锅、汤锅、蒸锅、烤、冷菜)，每个项目下安排多个任务。
烹调技术 目录
项目一 油锅
任务1 清炸——清炸里脊的制作
任务2 干炸——干炸菊花鱼的制作
任务3 软炸——软炸蘑菇的制作
任务4 酥炸——香酥鸡腿的制作
任务5 脆炸——脆皮南瓜条的制作
任务6 板炸——板炸鸡的制作
任务7 松炸——松炸香椿的制作
任务8 卷包炸——纸包大虾的制作
任务9 油淋——油淋糯米鸡的制作
任务10 油浸——油浸鳜鱼的制作
任务11 油泼——油泼明虾的制作
项目二 炒锅
任务1 炒
子任务1 生炒——青椒土豆丝的制作
子任务2 熟炒——回锅肉的制作
子任务3 干炒——干炒鸡的制作
子任务4 软炒——浮油鸡片的制作
子任务5 滑炒——滑炒肉丝的制作
任务2 熘
子任务1 焦熘——糖醋鲤鱼的制作
子任务2 滑熘——熘鱼片的制作
子任务3 软熘——捶熘虾片
任务3 爆
子任务1 油爆——爆炒腰花的制作
子任务2 酱爆——京酱肉丝的制作
子任务3 汤爆——汤爆双脆的制作
任务4 煎——南瓜烙的制作
任务5 贴——锅贴虾仁的制作
任务6 塌——锅塌豆腐的制作
任务7 烹——风味茄子的制作
任务8 烧
子任务1 红烧——红烧肉的制作
子任务2 白烧——白烧蹄筋的制作
子任务3 干烧——干烧鲳鱼的制作
任务9 扒——海米扒油菜的制作
任务10 焖——黄焖鸡块的制作
任务11 ?——九转大肠的制作
任务12 挂霜——挂霜山楂的制作
任务13 拔丝——拔丝地瓜的制作
任务14 蜜汁——蜜汁南瓜的制作
项目三 汤锅
任务1 炖
子任务1 隔水炖——清炖鸡的制作
子任务2 不隔水炖——银丝炖明虾的制作
子任务3 蒸炖——五子炖鸡的制作
任务2 烩——烩松肉的制作
任务3 煨——罐煨栗子鸡的制作
任务4 汆——清氽丸子的制作
任务5 煮——水煮鱼的制作
任务6 涮——涮鱼片的制作
项目四 蒸锅
任务1 清蒸——清蒸鸡的制作
任务2 粉蒸——蒸糯米肉丸子的制作
项目五 烤
任务1 暗炉烤——烤箱烤鱼的制作
任务2 明炉烤——炭烤牛腩的制作
任务3 泥烤——叫花鸡的制作
项目六 冷菜
任务1 拌——老醋海蜇的制作
任务2 炝——鲜虾炝芹菜的制作
任务3 卤——卤水凤爪的制作
任务4 酱——酱牛肉的制作
任务5 卷——珊瑚雪卷的制作
任务1 清炸——清炸里脊的制作
任务2 干炸——干炸菊花鱼的制作
任务3 软炸——软炸蘑菇的制作
任务4 酥炸——香酥鸡腿的制作
任务5 脆炸——脆皮南瓜条的制作
任务6 板炸——板炸鸡的制作
任务7 松炸——松炸香椿的制作
任务8 卷包炸——纸包大虾的制作
任务9 油淋——油淋糯米鸡的制作
任务10 油浸——油浸鳜鱼的制作
任务11 油泼——油泼明虾的制作
项目二 炒锅
任务1 炒
子任务1 生炒——青椒土豆丝的制作
子任务2 熟炒——回锅肉的制作
子任务3 干炒——干炒鸡的制作
子任务4 软炒——浮油鸡片的制作
子任务5 滑炒——滑炒肉丝的制作
任务2 熘
子任务1 焦熘——糖醋鲤鱼的制作
子任务2 滑熘——熘鱼片的制作
子任务3 软熘——捶熘虾片
任务3 爆
子任务1 油爆——爆炒腰花的制作
子任务2 酱爆——京酱肉丝的制作
子任务3 汤爆——汤爆双脆的制作
任务4 煎——南瓜烙的制作
任务5 贴——锅贴虾仁的制作
任务6 塌——锅塌豆腐的制作
任务7 烹——风味茄子的制作
任务8 烧
子任务1 红烧——红烧肉的制作
子任务2 白烧——白烧蹄筋的制作
子任务3 干烧——干烧鲳鱼的制作
任务9 扒——海米扒油菜的制作
任务10 焖——黄焖鸡块的制作
任务11 ?——九转大肠的制作
任务12 挂霜——挂霜山楂的制作
任务13 拔丝——拔丝地瓜的制作
任务14 蜜汁——蜜汁南瓜的制作
项目三 汤锅
任务1 炖
子任务1 隔水炖——清炖鸡的制作
子任务2 不隔水炖——银丝炖明虾的制作
子任务3 蒸炖——五子炖鸡的制作
任务2 烩——烩松肉的制作
任务3 煨——罐煨栗子鸡的制作
任务4 汆——清氽丸子的制作
任务5 煮——水煮鱼的制作
任务6 涮——涮鱼片的制作
项目四 蒸锅
任务1 清蒸——清蒸鸡的制作
任务2 粉蒸——蒸糯米肉丸子的制作
项目五 烤
任务1 暗炉烤——烤箱烤鱼的制作
任务2 明炉烤——炭烤牛腩的制作
任务3 泥烤——叫花鸡的制作
项目六 冷菜
任务1 拌——老醋海蜇的制作
任务2 炝——鲜虾炝芹菜的制作
任务3 卤——卤水凤爪的制作
任务4 酱——酱牛肉的制作
任务5 卷——珊瑚雪卷的制作
展开全部
烹调技术 作者简介
段崇霞，2008年6月毕业于安徽农业大学农产品加工及贮藏工程专业，工学硕士。2009年3月至今，在莱芜技师学院商务管理系工作，目前系烹饪专业带头人。工作至今，发表论文10余篇，实用新型专利6项。教学方面：2017年10月，被批准为“莱芜名师”第三期建设人员；2020年9月，被评为全省技工院校 教师。科研方面：2014年主持莱芜市社科联项目一项；2015年参与山东省教育教学改革重点项目一项；2018年主持申报山东省精品资源共享课一门；2019年主持申报山东省教育教学改革项目一项；2020年主持申报济南市 专项课题一项；2020年主编校本教材一本。
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