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大宋饕客指南 版权信息
- ISBN：9787555912774
- 条形码：9787555912774 ; 978-7-5559-1277-4
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
大宋饕客指南 本书特色
★北宋政治清明，经济发达，达到了封建社会的巅峰。市井文化也随之兴起，酒楼林立，夜市繁荣，饮食业也随之大火。饮食文化在御厨、厨娘的手中，便多姿多彩、鲜美迷人起来。更有以苏东坡为代表等文人的参与，使美食不仅是美食，还成了内涵丰富的文化。 ★学者刘海永深入研究宋朝文化多年，从《东京梦华录》《武林旧事》等几十种文献中打捞钩沉出好吃的菜品、掌故以及食谱等，从中打捞出已经遗失的风俗、礼仪、饮食、晏乐等文化，对北宋与南宋的生活场景日常饮食做了描述，从皇室的食谱到达官贵族的酒宴，乃至平民百姓的餐桌佐以热爱美食的文人轶事，还原宋朝活色生香的生活场景，展现宋朝多姿多彩的风华。 ★皇宫经典御菜的制作方法悉数奉送，经典豫菜套四宝等传统名菜构思巧妙，美味可口；宫廷精品蟹酿橙，更是令人望而生津，食指大动。文人*爱的菊花佳肴，宋朝百姓夏季风味各异的饮料消夏，《梦华录》里引人入胜的宋茶的制作、辨茶、点茶，有何秘诀？跟随孟元老在东京梦华里走上一遭，穿行在烟火气十足的汴京街头，来一趟难忘的美食之旅吧。 本书还专门辟出一章，直接为各位饕客上菜谱，为垂涎已久的吃货们详细介绍诸多名菜的制作方法：蟹酿橙、莲房鱼包、酿笋、焖炉烤鸭、夏冻鸡、樱桃煎、锅贴、水晶烩、蜜汁江米藕……传统秘方，看着就过瘾，看了就会做。 这既是一本饕客**书，更是一本介绍宋朝饮食文化的书。
大宋饕客指南 内容简介
妙笔说历史，也说美食。这部书详细梳理并展现了宋朝人的饮食习惯，有层次地勾画出大宋宫廷、官场和民间的饮食生活，全方位地展示了宋人的饮食风景。 蟹酿橙、烧臆子、五色板肚、杞忧烘皮肘、樱桃煎以及传统豫菜套四宝、焖炉烤鸭……本书从美食切入历史，探访几十种美味佳肴的前世今生及制作秘籍，美食背后的文人掌故，既能使读者尝遍宋朝从宫廷到夜市各个档次的美味佳肴，也展现出大宋文化的雍容自在，风流风采。数十种传统名菜的制作秘方，悉数奉送，看着就过瘾，看了就会做。
大宋饕客指南 目录
开场白：
日常饮食中的宋代风味
**章 到宋朝吃大餐
“借壳上市”的那些菜
汴京烤鸭传天下
无鸡不成席
只有“土豪”可以吃羊肉
烧臆子：此味只应天上有
签菜：从北宋流传下来的豫菜名菜
五色板肚与北宋“爊物”
汴京火腿：宗泽制作的“家乡肉”
杞忧烘皮肘与琥珀冬瓜
樱桃煎和大耐糕
算条巴子：皇帝的经典御菜
黄河鲤鱼*开封
东京酱肉和东京的饼
东篱同坐尝花筵
宋人饮食消夏录
在开封品味宋茶
出神入化的点茶
斗茶多乐事
第二章 现代菜色的宋朝身世
油条原来与秦桧有关
开封油饼香喷喷
北宋皇帝吃过西瓜吗
糖炒栗子故都情
锅贴和锅贴豆腐
灌肠和灌肺
汴京包子甲天下
宋代面条花样多
吃一碗风味独特的宋朝捞面
白菜曾是赵匡胤*爱
吃羹还是老开封
水晶脍古往今来是佳肴
鱼脍穿越千年真美味
杭帮菜中的开封风味
莲藕原来这么好吃
第三章 宋朝这个时候吃什么，怎么吃
北宋先茶后汤的待客食俗
《清明上河图》中的开封饮食
张择端笔下的北宋饭店
跟着孟元老逛酒楼食店
跟着孟元老穿越宋朝吃早餐
夜市美食*风情
从北宋一路走来的“枣花”
枣黏面馍与清明节食品
宋人除夕不吃饺子吃什么
第四章精选大宋美味
浑羊殁忽
蟹酿橙
莲房鱼包
酿笋
爊鸭
焖炉烤鸭
夏冻鸡
炕鸡
炉焙鸡
酥鸡
风鸡
糟鸡
炕羊
烧臆子
炸鸡签
肝签
五色板肚
杞忧烘皮肘
琥珀冬瓜
樱桃煎
大耐糕
算条巴子
鱼鮓
东华鮓
油条
油饼
锅贴
锅贴豆腐
猪肉香肠
羊肉香肠
香辣灌肺
东坡羹
鹌子水晶脍
水晶脍
金齑玉脍
旋切鱼脍
琉璃藕
煎藕饼
蜜汁江米藕
参考书目
展开全部
大宋饕客指南 节选
●**章 到宋朝吃大餐 “借壳上市”的那些菜 一直以为只有在现代资本领域才有“借壳上市”一词。借壳上市就是通过收购、资产置换等方式，取得已上市公司的控股权，这家公司就能以上市公司增发股票的方式进行融资，从而实现上市的目的。如果穿越到宋代，我们就会忽然发现，古人原来也是这样聪慧，在饮食领域透过“酿”的方式，改变菜肴单一的味道，从而达到更加美味的境界。 经典豫菜“套四宝”是在传统名菜“套三环”的基础上改进而成，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整，故名“套四宝”。这道菜如果追溯渊源，其实也是一道酿菜，所谓酿菜就是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜。我们就通过几道菜来看宋人如何“借壳上市”。历史悠久的酿菜 酿菜历史悠久，如在周代号称“八珍”之一的“炮豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中就收有酿炙白鱼、胡炮肉等酿菜。以胡炮肉为例，将一岁左右的肥白羊宰杀后，取适量的肉切碎，羊油也切碎，加豉、盐、葱白、花椒、胡椒等调味料拌匀。将羊肚洗净，翻过来、塞满上述调好的调味料，再将肚子缝好。接着在地上挖一个坑，用火烧红，将灰火扒开，放入羊肚，再盖上灰火，大约烤煮一顿饭的时间，这道菜便制作成功了。其味“香美异常”，非一般菜肴可比。这道菜应该是中国北方少数民族发明的。 宋代大型文献《太平广记》记载了一道菜叫“浑羊殁忽”，浑羊好理解，就是全羊的意思；殁忽，笔者怀疑是北方游牧民族语音的汉译。《太平广记》引自《卢氏杂说》：“见京都人说，两军每行从进食，及其宴设，多食鸡鹅之类，就钟爱食仔鹅，当时每只鹅价值二三千。”其制法是：按吃饭的人数准备仔鹅的数量，将鹅宰杀后，煺毛，掏尽内脏。鹅腹内“酿以肉及糯米饭，五味调和”；取羊一只，宰杀而剥皮并去掉内脏，将鹅放入羊腹内，将口缝好，然后用火烤。待羊肉熟后，便打开缝口，取出鹅整只地吃，谓之“浑羊殁忽”。 这道名菜在元代《食珍录》中也有记载：置鹅于羊中，内实粳、肉五味，全熟之。这能不能说是“套四宝”的前身呢？鹅入羊腔，缝合剖口，上烤炉按烤全羊法长时间缓火烤，至羊肉熟透离火，开口取出鹅入大托盘，趁热改刀，佐各种味碟开吃。吃起来不但味道美，而且颇有古风，十分适合户外野餐。不过至少得两三家聚餐吧，否则是吃不完的。 宫廷名菜蟹酿橙 纪录片《中华的故事》在第三集“宋朝”开封部分请我找一位厨师制作一道宋菜。经过协调，找到中兴楼姓陈的主厨。拍摄纪录片宋代饮食时，就是由这道宋菜引出的，镜头首先出现的就是蟹酿橙。一盘子大约八枚蟹酿橙，让主持人迈克尔·伍德食指大动。这是一道什么样的食物呢，具有如此大的诱惑力，连行走江湖多年的资深老外竟然也为之倾倒了？ 蟹酿橙是宋代宫廷名菜，源于山野，后入宫廷，又叫螃蟹酿枨，是南宋临安地区的一道秋季名菜，用蟹肉放入橙内加调味蒸制而成。据《武林旧事·高宗幸张府节次略》记载，清河郡王张俊贡进御宴食单中就有螃蟹酿枨一菜，“枨”即橙。林洪取名为“蟹酿橙”。 这道风味菜肴制作独特，蟹橙两味相配，酸咸融合，为饮酒者的佳肴。按照《山家清供》的做法，需要选黄熟个大的橙子，切去顶盖，剜去瓤，稍微留点汁液，用蟹膏肉填满橙中，仍用带枝顶盖覆盖上，放入甑里，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐蘸食，香而鲜，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。林洪曾回忆前人危巽斋（稹）写的《赞蟹》：“黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。”现在，在蟹酿橙这道菜里又感觉到了这种美。 这道菜构思巧妙，将蟹油、蟹肉藏于掏空的橙子之中，蟹膏肉遇橙汁自会产生一种特殊的鲜香味，加之以醋、盐供食，既可去腥，又有另一种鲜美之味，且构思巧妙，富有美感。时逢秋日，菊花怒绽，新酒初开，把酒、对菊、品评橙蟹，至鲜之味，怎不令人顿生雅兴呢！ 我曾按照宋人古法尝试制作该菜，效果颇为理想。做这道菜要准备熟甜橙三五颗，以快刀平着截去圆顶，剜去橙肉，留下少许橙汁。然后取大螃蟹四只煮半熟，挖取蟹膏肉（蟹黄、蟹膏、蟹肉），分别填入橙内，然后盖上橙盖，并插上三根牙签将橙盖与橙体固牢。出笼后，即可上桌。食时，用筷夹橙中之蟹肉，蘸炒过的盐及醋而食，香而鲜美。此菜纯以自然之美，突出菜肴的色、香、味，保持了中国传统菜肴制作的真髓。 汴京烤鸭传播南北 古代菜肴中“炙品”占很大的比重，炙鹅、炙鸭流传已久。据考，在发掘的长沙马王堆一号墓的遗骨里，可见到鸭骨。可以肯定，汉代是会有“炙鸭”的。早在南北朝时期，有本书叫作《食珍录》，其中就有“炙鸭”的记载。北魏贾思勰的《齐民要术》中也有记载，只不过是将鹅、鸭分档取料烤炙，不是整只烧烤。到了唐代，炙鹅、炙鸭更为精美。唐贞观时，曾隐居唐兴（今天台）翠屏山的诗僧寒山有诗云：“蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”这位诗僧可谓酒肉穿肠过啊，不但吃猪肉蘸酱拌蒜，还烤鸭蘸椒盐；韩翃“下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇”，张易之所创制的“炙鹅鸭”堪称经典，也特别残忍。据张鷟《朝野佥载》记述，武则天建立大周政权之后（690年），张易之因受武则天宠爱，被任命为控鹤监，其弟张昌宗为秘书监。兄弟竞相豪侈。张易之特制一种大铁笼，将鹅或鸭关于笼内，笼中放一大盆木炭火，又在紧靠铁笼四壁的外面，放着盛有酱、醋及各种调味汁的铜盆。鹅、鸭被火烘烤得既热又渴，不停地环绕铁笼走动，拼命地饮铜盆里的调味汁。时间一长，鹅、鸭被火烤得羽毛尽落而死，等到肉色变赤，就成了“明火暗味烤活鹅鸭”，滋味特别鲜美。 到了宋代，出现了一道名菜叫爊鸭，它以烹调方法定名。“爊”是古代的一种烹调方法，始见于汉代。北魏《齐民要术》“作奥肉法”中曾经说道：将猪肉块加水在锅里炒，至肉熟、水汽干了，再用猪油熬煎，加酒、盐，小火煮熟后，将肉与卤一起倒入瓮子里。再加猪油浸渍熟肉。到北宋时出现了“爊鸭”，《东京梦华录·饮食果子》载：“又有外来托卖炙鸡、爊鸭、羊脚子……”《武林旧事·作坊》中有“爊炕鹅鸭”的记载。 元代《居家必用事类全集》记载了“爊鸭”的制作方法：“爊鹅鸭，每只洗净，炼香油四两，爁变黄色。用酒醋水三件中停浸没。入细料物指小茴香、甘草、白芷、姜、花椒、砂仁等细末。半两，葱三茎、酱一匙，慢火养熟为度。”按照上述记载，是将鸭子洗净，麻油入锅烧热，下鸭子煎至两面呈黄时，下酒、醋、水，以浸没鸭子为度。加细料物、葱、酱，用小火煨熟，仍浸在卤汁之中，食用时再取出，切块，装盘即成。用这种方法烹制，使食物慢慢成熟，较为入味。王立是烤鸭高手 金兵攻破汴京之后，当地大批工匠艺人和商贾富豪，随着康王赵构逃到建康（南京）、临安（杭州）一带，当地盛产鸭子，汴京烤鸭便继续成为南宋君臣的盘中珍馐。南宋吴自牧的《梦粱录》中就描述了当时都城临安沿街叫卖熟食“炙鸭”的情景。宋人比唐人似乎更有慈悲心，有不喜欢肉食的宋朝吃货还可以在素食店买到假炙鸭、小鸡假炙鸭等仿荤食品。 王立是目前了解到的中国*早的知名烤鸭能手。据洪迈记载：南宋建康通判史忞任职满后，回到监安盐桥故居，有一天，他和仆役上街，见到街上有卖烤鸭的，便想起他从前的家厨“烤鸭美手”王立。史忞一问才得知这人就是王立的鬼，他问：“你卖的鸭子是真鸭吗？”王立说：“我也是从市场上买来的，每天十只，天还未亮，我就到大作坊里，在灶边把鸭烤熟，然后给主人一点柴钱，我们贩鸭卖的人都这样……鸭子是人世间的东西，可以吃。”史忞给王立两千钱打发他走了。第二天王立又提着四只鸭子来了。这以后的日子，王立经常到史家来。这则故事在《夷坚志》卷四中可以查到，所说有志怪的感觉，但是毕竟是清楚记载烤鸭能手姓名的。 元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），烤鸭技术就是这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着历史的变革和发展，汴京烤鸭之术，逐渐波及四方，各地又在此基础上进行改革和发展，形成了各自不同的风味和特色。 明代《宋氏养生部》载：“炙鸭，用肥者全体爊汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”这种制法，虽然与明代“金陵烤鸭”“北京填鸭”有所不同，但颇有特色，用挂炉木炭所烤的鸭子，色泽金黄，皮脆肉肥，但鲜味不足。而将鸭子先用卤汁煮至初熟，使鸭子脂油溢出，熟而入味，再用热油浇炙，则皮脆肉鲜。明、清时代，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精、更细，而且对烤鸭所用的鸭子也要求专门饲养，因而就出现了鹅鸭城、养鸭房、养鸭场等专门喂养鸭子的场所。焖炉烤鸭、挂炉烤鸭皆出于汴京 “无论是焖炉烤鸭也好，挂炉烤鸭也好，烧烤鸭子的技术，都有同一个根源——那就是北宋时的汴京（开封）。因为早在北宋时期，炙鸡、烤鸭都已是汴京名肴……”（《饮馔中国》）挂炉烤鸭传自山东，以“全聚德”为翘楚。焖炉烤鸭传自南京，以“便宜坊”为代表。在做法上，挂炉烤鸭以明火烤制，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料则为稻草、木板条等软质材料。在风味上，焖炉烤鸭因鸭子受热均匀，油脂和水分的消耗少，烤好后皮肉不脱离，色红亮，不见焦斑。滋味则外酥里嫩，一咬一嘴油，入口即化；而且鸭子体态丰满，肉量较多。挂炉烤鸭则焦香扑鼻，皮肉分离，片起来特别方便，也不油腻。缺点是鸭子的水分消耗大，所以肉质比较干，分量也较少。据说在20世纪50年代初期，全聚德还曾专程去开封聘请过烤鸭师傅，足证北京烤鸭与开封的关联。从《水浒传》的描绘里，我们也可以知道山东是北宋所辖的重点省份，与汴京往来频繁。如此说来，山东“鲁菜”的大厨，向汴京人学习烤鸭的技术，也就没什么好奇怪的了。 张伯驹在谈起开封菜的时候说汴京烤鸭“去瘦留肥，专以皮为主，烤法也与北京烤鸭不同”。他说的该是焖炉烤鸭了，焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身以砖砌成，大小约1立方米。以往在焖烤鸭子前，用秫秸高粱的秆。将炉墙烧至适当温度后，将火熄灭，把鸭坯放在炉中的铁箅平而有孔隙的器具，用以蒸煮。上，然后关上炉门，全仗炉墙的热力将鸭子烘熟，中间不启炉门，不转动鸭身，一气呵成。由于纯用暗火，所以掌炉师傅务须掌握好炉内的温度，烧过了头，鸭子会被烤煳；火候不够，鸭肉又会夹生，吃来不是味。而在烧烤的过程中，砌炉的温度由高而低，缓缓下降；在文火不烈且受热均匀的情况下，油的流失量小，故成品外皮油亮酥脆，肉质鲜嫩，肥瘦适量，不柴不腻。即使一咬流汁，却因恰到好处，特别诱人馋涎。 孙润田主编的《开封名菜》和河南省饮食服务公司编写的《河南名菜谱》两书中都记载了汴京（焖炉）烤鸭的做法：将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的热水里烫透，捞出，用手从脯部顺掌向后推，把大部分毛煺掉，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，截去爪子和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖子上开口，取出嗉囊里外洗净，再用开水把鸭身里外冲一下。团成团，放入腹内。皮先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀。用鸭钩钩住喉管，另一头用铁棍穿住襻在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，盖住上边的口。烤至鸭子全身呈柿红色，即可出炉。 烤熟的鸭子暂时不能吃，需要厨师片。片时，可以皮肉不分，片片带皮带肉；也可以皮肉分开，先片皮后片肉。将片好的鸭肉装盘，即可上席食用。 开封还有叉烧鸭，又名“叉烧烤鸭”，是“汴京烤鸭”中烤法之一。过去开封有的餐馆中不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭。叉烧法是用烤叉叉上初步处理好的鸭子，架在炭火上烤熟，鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜等，一起用荷叶饼卷着食用，颇具风味。 汴京烤鸭有多种吃法，通常是将烤熟的鸭子，趁热片成片，蘸甜面酱，加葱白，用特制的荷叶饼卷着吃；也可将酱和蒜泥拌匀，同烤鸭肉一起用饼卷着吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃，味道也极佳。片净肉的鸭骨架还可以加白菜、冬瓜熬汤，别有风味。无鸡不成席 宋朝一个名叫洪七公的叫花子，作为丐帮帮主，不但武功盖世，还有独门秘籍制作叫花鸡。1983年版的《射雕英雄传》中，洪七公用一把黄泥包在鸡外边，加入独特配料，用火烤制，黄泥干裂而鸡肉烂熟，奇香扑鼻、美味无比。这洪七公的叫花鸡比我们老家的传统烧鸡要省事得多，烧鸡需要油炸这道工序，而叫花鸡却省去了油炸，直接烘烤；鸡肉在黄泥包裹之下不直接接触火，营养不流失，可谓道法自然。
大宋饕客指南 作者简介
刘海永，1976年生于河南杞县，开封省会文化研究会副会长、开封市政协文史研究员。已出版《一座城的民国记忆》《一座城的人文秘境》《一座城的美食风情》《一座城的风雅往事》《餐桌上的宋朝》《汴京纪事》《宋：吃货的黄金时代》等十余部专著。
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