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食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材) 版权信息
- ISBN：9787518438112
- 条形码：9787518438112 ; 978-7-5184-3811-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材) 本书特色
本书将食品技术原理和食品工艺学的内容结合，以提高学生理解原理和运用原理的能力。
食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材) 内容简介
《食品工艺学（第四版）》共十四篇，**至五篇为技术原理方面内容，主要介绍食品加工与保藏相关的物理、化学和生物学技术以及食品包装技术等原理；第六至十四篇为加工工艺方面内容，主要介绍饮料、乳制品、果蔬制品、肉制品、粮谷食品、糖果、罐藏食品、调味品等典型食品加工工艺过程。《食品工艺学（第四版）》较全面地反映了目前食品加工与保藏的理论知识以及食品科学技术的前沿和进展，可作为高等学校食品科学与工程类专业教材，以及从事食品领域相关人员的参考书。
食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材) 目录
绪论
一、 食品的定义、 功能与特征
二、 食品加工技术发展简史
三、 我国食品工业的概况
四、 食品工艺学的研究内容和范围
五、 食品工艺学的学习方法
**篇 物理技术对食品的处理
**章 食品的低温处理
**节 植物采后生理
一、 果蔬采收后的生长表现
二、 果蔬原料的采后生理
三、 果蔬的采后处理
四、 采收后侵染控制
第二节 动物产品产后生理
一、 畜肉和禽肉
二、 蛋类
三、 水产原料
第三节 食品的冷却与冷藏
一、 食品低温保藏的基本原理
二、 食品冷却和冷藏时的变化
三、 食品的冷却
四、 食品的冷藏
第四节 果蔬产品的气调贮藏
一、 气调贮藏原理
二、 气调库及其设备
三、 气调贮藏的管理
第五节 食品的冻结
一、 食品冻结技术
二、 食品的冻藏
三、 食品回热和解冻
第六节 食品的冷链流通
一、 食品冷链
二、 食品冷链运输设备
三、 食品冷链销售设备
四、 HACCP 在食品冷链流通中的应用
思考题
主要参考文献
第二章 食品的热处理
**节 食品加工中的热处理
一、 热处理作用
二、 热处理类型与特点
第二节 食品热处理原理
一、 加热对微生物的影响
二、 加热对酶的影响
三、 加热对食品品质的影响
第三节 食品热处理条件的确定
一、 食品热处理条件的制定原则
二、 食品热处理条件的确定
思考题
主要参考文献
第三章 食品的干燥
**节 食品干燥基础
一、 水分活度与食品的保藏性
二、 食品物料与干燥介质间的平衡关系
三、 食品物料干燥过程分析
四、 干燥过程中的传热与传质
第二节 干燥过程中食品的主要变化
一、 物理状态的变化
二、 化学性质的变化
第三节 食品干燥方法
一、 对流干燥
二、 接触干燥
三、 冷冻干燥
四、 辐射干燥
思考题
主要参考文献
第四章 食品的辐照
**节 概述
第二节 食品辐照保藏的原理
一、 辐射的基本原理
二、 食品辐照的化学效应
三、 食品辐照的生物学效应
第三节 食品辐照保藏的应用
一、 食品辐照加工装置
二、 食品辐照加工工艺
三、 辐照技术在食品保藏中的应用
第四节 辐照食品的卫生性与安全性
一、 辐照食品的毒理学安全性
二、 辐照食品的营养安全性
三、 辐照食品的放射性安全性
四、 辐照食品的感官质量安全性
思考题
主要参考文献
第五章 处理食品的其他物理技术
**节 超微粉碎技术
一、 超微粉碎的基本原理
二、 超微粉碎设备
三、 超微粉碎技术在食品工业中的应用
第二节 微波技术
一、 微波加热的原理
二、 微波加热设备
三、 微波加热在食品加工中的应用
第三节 超声波技术
一、 超声波对于食品作用的基本原理
二、 超声波实验和工业设备
三、 超声波在食品加工中的应用
第四节 高压技术
一、 高压处理的基本原理
二、 高压处理设备
三、 高压技术在食品加工中的应用
第五节 挤压技术
一、 挤压膨化的原理
二、 挤压膨化加工系统与组成
三、 挤压膨化技术在食品加工中的应用
第六节 气相爆破技术
一、 气相爆破过程与原理
二、 气相爆破设备
三、 气相爆破技术在食品加工中的应用
第七节 脉冲电场技术
一、 脉冲电场杀菌的基本原理
二、 脉冲电场处理设备
三、 脉冲电场技术在食品体系中的应用
思考题
主要参考文献
第二篇 化学技术对食品的处理
**章 食品的盐制和糖制
**节 食品盐制和糖制的基本原理
一、 腌制的基本原理
二、 腌制对微生物的影响
第二节 食品盐制
一、 食品盐制方法
二、 腌制过程中的变化
第三节 食品糖制
一、 食品糖制方法
二、 糖与食品保藏
思考题
主要参考文献
第二章 食品的烟熏
**节 烟熏原理
一、 烟熏机理
二、 熏烟组成
三、 烟熏的作用
第二节 烟熏的方法及装置
一、 直接发烟式烟熏
二、 间接发烟式烟熏
三、 液态烟熏剂
第三节 烟熏的安全性
一、 PAH 形成和污染机制
二、 PAH 污染预防
三、 其他潜在有害化合物
思考题
主要参考文献
第三章 食品防腐剂、抗氧化剂、酸化剂和涂膜剂
**节 食品防腐剂
一、 化学（合成）防腐剂
二、 生物防腐剂
第二节 食品抗氧化剂
一、 脂溶性抗氧化剂
二、 水溶性抗氧化剂
第三节 食品酸化剂
一、 食品酸化剂的作用与分类
二、 几种食品酸化剂
第四节 食品涂膜剂
思考题
主要参考文献
…… ……
展开全部
食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材) 节选
二、腌制对微生物的影响 1. 渗透压对微生物的影响 微生物细胞的细胞质膜紧贴在细胞壁上, 是具有选择性的半渗透性膜。 这种半渗透性膜, 不但能吸收营养物质, 而且还能调节细胞内外渗透压的平衡。 微生物细胞膜的渗透性与微生物的种类、 菌龄、 内容物、 温度、 pH、 表面张力等因素有关。 等渗透压是溶液中的渗透压与微生物细胞内渗透压相等的溶液, 这对微生物来讲是*适宜的环境 (渗透压), 即溶液中所含的营养物质的浓度*合适。 各种微生物都有*适宜的渗透压, 一般非海洋、 非盐湖的微生物细胞被置于 0. 85% ~ 0. 90%NaCl 溶液中, 这种浓度的盐水溶液, 对微生物细胞来说是等渗的, 其渗透压与微生物细胞内的渗透压是一致的。这时，微生物的代谢活动保持正常, 微生物细胞也保持原形, 不发生变化。 如果将微生物置于低渗透压溶液中, 即微生物细胞内的渗透压高于细胞外的渗透压, 水分就从低浓度溶液向高浓度溶液转移, 使细胞质吸水, *先出现细胞质紧贴在细胞壁上, 呈膨胀状态, 如果继续吸水造成内压过大, 就可导致细胞的破裂和死亡。 虽然这种现象在食品 保藏中并未得到应用, 但在其他技术领域已利用动、 植物细胞的这个特点进行物质提取和加工了。 将微生物置于高渗透压的溶液中, 即溶液中的渗透压大于微生物细胞内的渗透压。 外界的水分不再往细胞内渗透, 而细胞内的水分渗透到细胞外, 微生物细胞会发生质壁分离, 即细胞质收缩、 容积减少而与细胞壁分离。 细胞壁不与细胞质同时收缩的原因是由于细胞壁较坚硬不易收缩, 或是由于细胞壁能使溶质透过的缘故。 应当注意的是, 许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离, 而革兰氏阳性菌就难以发生。 质壁分离的结果是微生物停止生长活动, 甚至死亡。 此外, 在高渗透压下微生物的稳定性还决定于它们的种类, 细胞质中的成分以及细胞质膜的通透性。 如果溶质极易通过细胞质膜, 使细胞内外的渗透压很快平衡, 就不会发生质壁分离现象, 微生物照样可以生长。 食品腌制以及食品发酵就是利用这种原理进行保藏和加工食品的, 如用盐、 糖和香辛料进行腌制时, 在浓度达到高渗溶液时 (如在肉、 鱼、 黄瓜、卷心菜、 干酪中加盐) 就可以抑制微生物的生长活动, 并赋予食品以独特的风味和结构。
食品工艺学(第四版)(中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材) 作者简介
张民，教授，博士生导师，国家万人计划科技创新领军人才，天津市级教学团队带头人。长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设，主持建设精品资源共享课程“食品技术原理”，主持教育部研究与改革实践项目，获天津市教学成果一等奖和二等奖。长期从事食品化学与营养学的科研工作，主持国家重点研发计划子课题、国家自然科学基金面上项目、天津市自然科学基金重点项目等。公开发表论文200余篇，其中100余篇被SCI收录。主编教材《食品技术原理（第二版）》获中国轻工业优秀教材一等奖。 陈野，博士生导师，天津科技大学食品科学与工程学院教授，食品科学实验中心主任，天津市创新人才推进计划重点领域创新团队负责人。长期从事食品科学与工程专业教学与科研工作，主持天津市高等教育改革重点项目，获天津市高等教育教学成果二等奖；主持国家自然科学基金项目、天津市科技支撑计划重点项目等。发表论文200余篇，其中80余篇被SCI或EI收录。主编教材《食品工艺学》《食品包装学》。
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