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烹调工艺学 版权信息
- ISBN：9787563742981
- 条形码：9787563742981 ; 978-7-5637-4298-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹调工艺学 内容简介
中国高等烹饪职业教育已走进一个新的时代，传统的“三段式”烹饪教学模式已被“理论实践一体化”的教学方式所替代。烹饪职业教育只有与行业的发展紧密相连，才能培养出受企业欢迎的高级烹饪技术人才。《烹调工艺学》是烹饪专业的核心课程之一，它不仅涉及烹调工艺的具体内容，还联系到现代厨房的生产与经营。学好这门课程，对学生进入工作岗位和创业都有很大的帮助。 《烹调工艺学（第3版）》结合现代职业教育的实际，以就业为导向来设计体例，从烹调入门开始，重点突出操作技能，在实践的基础上使学生掌握必要的基础理论，并引导学生重视烹饪工艺的革新。我们在总结多年从事职业教育教学经验的基础上，本着先进性、适用性、系统性、科学性、创新性的原则编写《烹调工艺学（第3版）》。 《烹调工艺学（第3版）》的编写，在体例上突破传统教材的常规，全书共分十个模块，每个模块下设多项任务，每项任务以“活动”的方式进行。
烹调工艺学 目录
模块一 烹调入门
任务一 认识烹调工艺
活动一 走进烹调的缤纷世界
活动二 熟悉烹调工艺特色
任务二 走进现代厨房
活动一 厨房空间和场地布局
活动二 设备运用与标准化生产
任务三 烹调操作前的准备
活动一 操作间的整理
活动二 烹调师上岗前培训
模块二 原料初加工工艺
任务一 鲜活原料的加工
活动一 新鲜蔬菜的初步加工
活动二 水产品的初步加工
活动三 家禽和家畜的初步加工
任务二 干货原料的加工
活动一 自然水发法
活动二 碱水发法
活动三 热膨胀发法
任务三 其他原料的加工
活动一 腌腊原料的加工
活动二 冷冻原料的加工
模块三 刀工切割工艺
任务一 刀工与刀法
活动一 刀工与操作姿势
活动二 刀法与种类
任务二 料形加工工艺
活动一 一般料形
活动二 剞花工艺
任务三 整料的分割工艺
活动一 家畜原料的分割加工
活动二 家禽原料的分割加工
活动三 水产品的分割加工
模块四 菜肴组配工艺
任务一 单一菜肴的组配
活动一 配菜的组织准备
活动二 菜肴组配的感官认识
任务二 整套菜肴的组配
活动一 套餐的组配
活动二 筵席菜肴的组配
活动三 菜肴风味与审美的组配
模块五 烹制工艺
任务一 热的传递与控制
活动一 探寻烹制工艺中的热传递
活动二 常用热媒的传热与烹制
任务二 火候及其运用
活动一 认识火候
活动二 火候的运用
任务三 初步熟处理工艺
活动一 焯水
活动二 过油
活动三 汽蒸
活动四 走红
模块六 调和工艺
任务一 菜肴调味工艺
活动一 味觉的认知
活动二 调味方法与原理分析
活动三 复合调味料的加工
活动四 制汤与制卤工艺
任务二 菜肴调香调色工艺
活动一 香气和嗅觉的感知
活动二 调香工艺的方法运用
活动三 菜肴色泽的来源与调色
任务三 菜肴调质工艺
活动一 菜肴质地与质感认知
活动二 蓉胶调制工艺
活动三 糊浆工艺
活动四 勾芡工艺
模块七 冷菜烹调方法
任务一 冷制冷吃烹调法
活动一 拌炝腌烹调法
活动二 醉糟泡烹调法
任务二 热制冷吃烹调法
活动一 煮卤酱烹调法
活动二 冻、油炸卤浸、油焖烹调法
模块八 热菜烹调方法
任务一 水传热烹调法
活动一 短时间加热烹调法
活动二 中时间加热烹调法
活动三 长时间加热烹调法
任务二 油导热烹调法
活动一 大油量导热烹调法
活动二 中油量导热烹调法
活动三 少油量传热烹调法
任务三 其他传热烹调法
活动一 气传热烹调方法
活动二 固态介质烹调法
活动三 熬糖烹调法
模块九 菜肴盛装工艺
任务一 菜肴造型的基本手法
活动一 菜肴造型的艺术尝试
活动二 冷菜造型的基本手法
活动三 热菜造型的基本手法
任务二 菜肴盛装的基本手法
活动一 认识菜肴盛装的规格
活动二 菜肴装盘的基本手法
模块十 烹调工艺的革新
任务一 传统工艺的继承与创新
活动一 从烹调工艺的变化入手
活动二 发扬民族特色的创新研发
任务二 食物原料的变化与出新
活动一 引进新料创新菜品
活动二 粗粮、废料的开发与利用
活动三 变化原料带来新风格
任务三 烹调工艺的变化与出新
活动一 包类菜肴的变化
活动二 卷类菜肴的变化
活动三 夹、酿、粘工艺的变化
任务四 不同风格的嫁接与革新
活动一 借鉴点心工艺的创新
活动二 外国菜品工艺的引进
活动三 装饰工艺的变化翻新
参考文献
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