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中式烹调技法 版权信息
- ISBN：9787520816427
- 条形码：9787520816427 ; 978-7-5208-1642-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中式烹调技法 内容简介
为了推进社会主义文化强国建设，弘扬中华美食文化特别是中式烹调技艺、传播中华美食、传播中华优秀文明文化，经过多次调研论证后，我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师，编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列丛书》。《中式烹调技法》是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的主干课程，主要是针对中餐烹调技艺的要求，对具体的技艺方法进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理以及筵席设计等。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。是理论知识和实践技能联系性很强额一门课程，在内容上坚持以餐饮行业的需要为基点，合理更新教材内容，不断充实了现代社会的新知识、新原料、新工艺、新设备等方面的内容，体现教材的时代性、职业性、趣味性和实用性，在结构上采用循序渐进，归类合理，打破以往的笼统性的模式，较适合学生教与学，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
中式烹调技法 目录
**章 中国菜肴烹调技艺
第二章 冷菜烹调技法
**节 冷菜的概念和要求
第二节 冷菜的制作
第三节 冷菜装盘技艺
第四节 冷菜烹调技法
一、拌
二、腌
三、酱
四、卤
五、熏
六、醉
七、炝
八、冻
九、挂霜
十、糟
十一、酥
十二、泡
十三、煮
十四、蒸
十五、油炸
十六、卤浸
第三章 热菜烹调技法
**节 以油为传热介质
一、炒
二、爆
三、炸
四、熘
五、煎
六、贴
七、烹
八、拔丝
九、
第二节 以水为传热介质
一、烧
二、烩
三、炖
四、焖
五、煨
六、扒
七、煮
八、余
九、白灼
十、涮
十一、塌
十二、蜜汁
第三节 以蒸汽为传热介质
蒸
第四节 以辐射为传热介质
烤
第五节 以固体为传热介质
一、焗
二、石烹
三、铁板
第六节 以波为传热介质
一、微波
二、电磁波、红外线烹法介绍
第七节 分子烹饪简介
参考文献
展开全部
中式烹调技法 作者简介
黄懿，男，41岁，现任江苏省徐州技师学院商贸旅游学院烹饪教研室主任，本科学历，学士学位，烹饪高级技师，家级技能鉴定考评员，徐州市餐饮业评委，徐州市“五一技术能手”；徐州市学科带头人，从事烹饪教育工作17年，擅长烹饪教育的理论、实训、一体化教学、研究工作，编撰教材4部，发表了10多篇相关学术文章。
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