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科学新视野分子厨艺:探索美味的科学秘密 版权信息
- ISBN：9787100120692
- 条形码：9787100120692 ; 978-7-100-12069-2
- 装帧：70g胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
科学新视野分子厨艺:探索美味的科学秘密 本书特色
一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ――《科学美国人》 对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。 ――《温哥华太阳报》 为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。 ――《选择》 这本书会拓宽你对食物的想法。 ――《纽约太阳报》 将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国乃至世界的烹饪方式。 ――《美食家》 一本迷人的小书。 ――《经济学家》
科学新视野分子厨艺:探索美味的科学秘密 内容简介
好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝很满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，很重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成.人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。内容重点可分为： 一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。 二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。
科学新视野分子厨艺:探索美味的科学秘密 目录
前言：头盘
**部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编
展开全部
科学新视野分子厨艺:探索美味的科学秘密 节选
食谱中常有一些奇怪的主张。比如建议在一锅浑浊的高汤里加入冰块会使杂质沉淀下去。这个主张乍听起来十分可疑，但是烹饪的经验总归有些可信之处吧？让我们通过实验来检验。 可以模拟高汤的模型首先要找到与浑浊高汤里的杂质相似的粒子。研磨咖啡渣应该是不错的材料，因为它是由许多大小不同的颗粒组成的。由于咖啡渣会将水染成深黑色，所以我们先将大量的水从咖啡渣上流过，直到将其颜色洗去，*后得到大小不一的黑色颗粒细末。 把这撮儿细末分成两部分，放人两个相同的杯子里，倒入等量的水。接下来用微波炉把两杯水放在一起加热。加热完毕后取出杯子，可以观察到水中的悬浮粒子因受热而移动，不过几秒钟之后就会静止下来。这时候小心地在一杯水中放人冰块，另一杯水中则倒人跟冰块体积相等的热水。第二杯水中的颗粒并没有什么变化，但在放人冰块的杯子中则可以清楚地看到咖啡渣显示出激烈的水流。 这个现象其实并不让人惊讶。冰块会冷却跟它接触的热水，同时冰块也会被溶化而释放出冷水，冷水的密度比较高，因此就会往下沉。而在下面的热水则往上浮，再被冷却，如此冷热水对流一直循环到所有的冰块都溶化为止。 那么颗粒呢？浑浊的液体因此变得澄清了吗？这时出现了一个很有趣的分离现象。大小颗粒都会因对流而被带到杯底，不过上升的热水会把小颗粒再次带着一起走，而大颗粒则留在了杯底。为什么大颗粒不往上回升呢？也许是因为大小颗粒往下移动的“临界速度”不一样。 在静止不动的状况下，咖啡渣会受到两种力的影响，即往下的重力和往上的浮力。所有的咖啡渣都往下沉，这说明咖啡渣的密度比水大，而重力与浮力抵消后是往下的净力。 不过咖啡渣在下沉的过程中会受到一股往上的阻力，阻力的大小，跟液体黏度、颗粒下沉的速度以及咖啡渣半径有关系(阻力的计算，是上述诸多参数相乘)。咖啡渣下沉前的阻力为零，接着咖啡渣受到向下净力的影响下沉，愈沉愈快，阻力也随之增加，*后达成平衡，使咖啡渣下沉的速度变得稳定，即达到“临界速度”。 粒子的分离当液体从底部往上升时，它倾向于将大小颗粒都往上带。但既然两者下沉的临界速度不一样，对水流的反应也不同。小颗粒因为半径较小。往下沉时的临界速度比水流上升速度小，所以会跟着上升。而大颗粒呢，因为下沉临界速度大于水流上升的速度，因此水流带不动它，只好沉在杯底。 要如何证明这个推测呢？可否做个实验，比如说改变液体的黏度，从而改变颗粒下沉的临界速度呢？在巴黎高等物理与工业化学院从事流体动力学研究的马克·费米吉耶(MarcFermigier)教授观察到：增加液体黏度有可能减缓对流速度，从而改变整个现象。 在纯水环境中，水流在降至杯底后循着曲线路径回升，因为其速度足以穿越充满颗粒的水层，所以能够带着小咖啡渣往上升。而液体黏度太大的话，水流将很难穿越上方的液体(根据达西定律)。 他的同事爱德华多·魏斯弗莱(EduardoWeisfred)则指出：一般情况下，因为大颗粒比小颗粒惯性大，因此当其降至杯底时有可能离开水流行进路径，进入流速较慢的区域而沉积。而小颗粒则可以随着水流走完全程然后回升。 从这里我们可以学到什么烹饪技巧呢？其实只有大颗粒会因对流沉淀在底部，小颗粒上升会继续让高汤浑浊，就像拉封丹寓言中无辜的羔羊那样，在小河下游喝水，却被上游的恶狼归罪污染了水。
科学新视野分子厨艺:探索美味的科学秘密 作者简介
埃尔韦??蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。 毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。 1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉??库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶??加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。
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