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高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料
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高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料

作者：李顺发，杨小平，纪成
出版社：华中科技大学出版社出版时间：2020-09-01
开本： 16开 页数： 224
本类榜单：美食销量榜
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高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料 版权信息

  • ISBN：9787568063944
  • 条形码：9787568063944 ; 978-7-5680-6394-4
  • 装帧：70g胶版纸
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
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高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料 本书特色

本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料 内容简介

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主要包括烹饪原料概述、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的品质检验与储藏、植物性原料、动物性原料、干货类原料、调味品和食品添加剂、辅助原料等内容。本书既可作为高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材，也可供相关企业职工培训使用。

高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料 目录

项目一烹饪原料概述1
任务一烹饪原料和烹饪原料学1

项目二烹饪原料的化学组成和组织结构8
任务一烹饪原料的化学组成8
任务二烹饪原料的组织结构15

项目三烹饪原料的品质检验与储藏18
任务一烹饪原料的品质检验18
任务二烹饪原料的储藏22

项目四植物性原料——粮食类27
任务一粮食类原料概述27
任务二谷类粮食30
任务三豆类粮食34
任务四薯类粮食36
任务五粮食制品36
任务六粮食的品质检验与储藏39

项目五植物性原料——蔬菜类42
任务一蔬菜类原料概述42
任务二根菜类蔬菜44
任务三茎菜类蔬菜46
任务四叶菜类蔬菜52
任务五花菜类蔬菜60
任务六果蔬类蔬菜63
任务七食用菌类与藻类69
任务八蔬菜制品77
任务九蔬菜的品质检验与储藏79
目录烹饪原料
项目六植物性原料——果品类81
任务一果品类原料概述81
任务二鲜果类果品86
任务三干果、果干类95
任务四蜜饯和果酱100
任务五果品的品质检验与储藏102

项目七动物性原料——家畜类104
任务一家畜类原料概述104
任务二家畜的主要种类108
任务三畜肉的品质检验与储藏111
任务四家畜类原料的副产品114
任务五畜肉制品117
任务六乳汁和乳制品121

项目八动物性原料——家禽类123
任务一家禽类原料概述及其主要种类123
任务二家禽的副产品和家禽类制品126
任务三禽肉的品质检验与储藏128

项目九动物性原料——两栖动物类、爬行动物类130
任务一两栖动物类原料130
任务二爬行动物类原料131

项目十动物性原料——鱼类134
任务一淡水鱼原料134
任务二海水鱼原料143
任务三鱼类原料的品质检验与储藏150

项目十一动物性原料——无脊椎动物类153
任务一无脊椎动物类原料概述153
任务二节肢动物类原料154
任务三软体动物类原料158
任务四棘皮动物类、刺胞动物类164
任务五无脊椎动物类原料的品质检验与储藏165

项目十二干货类原料168
任务一干货类原料概况168
任务二陆生植物性干料169
任务二陆生动物性干料170
任务三海味动物性干料172
任务四菌类干料和海味植物性干料175
任务五干货类原料的品质检验与储藏177

项目十三调味品和食品添加剂179
任务一调味品和食品添加剂概况179
任务二咸味调味品181
任务三甜味调味品184
任务四酸味调味品186
任务五麻辣调味品187
任务六鲜味调味品189
任务七香味调味品190
任务八食品添加剂197

项目十四辅助原料204
任务一食用油脂204
任务二食用淡水207
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高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料 节选

随着我国国民经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展。餐饮行业的专业化、市场化、国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应运而生，而从业人员素质良莠不齐及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。目前，烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况。另外，职业教育实质就是就业教育，教育的目标是培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德智体美等方面全面发展，具有综合职业能力，在生产、服务、技术和管理**线工作的高素质劳动者和专业技术人才。这种定位要求职业教育，特别是高职教育更要贴近社会，贴近企业。 “烹饪原料”是烹饪类、食品类相关专业一门重要的专业基础课程，它对后续的烹饪实践教学起到非常重要的支撑作用。本书在编写过程中以项目、任务结构进行编写，结合烹饪教学改革和新课程建设的开发，充分体现了现代教材的特点，即职业性、应用性、科学性和规范性。 本书在编写中主要体现以下几个方面的特点： **，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪类、食品类相关专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度进行把握。同时，加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。 第二，根据餐饮行业发展，尽可能多地在教材中充实新理念、新知识、新方法和新设备等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。 第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学业证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中、高级）的知识和技能要求。 第四，尽可能使用图片、实物照片或表格将各个知识点、技能点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点的复习和巩固，采用任务评价和同步测试的形式呈现，扫描二维码即可查看，意在拓展学生的思维能力和应用能力，引导学生自主学习。

高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材,也可供相关企业职工培训使用.烹饪原料 作者简介

李顺发，男，1962年出生，毕业于黑龙江商业大学，副教授。现任郑州商业技师学院副院长。长期从事烹饪原料学的教学，为“双师型”教学人才。

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