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食品工业

施普林格气味手册-(上)

作者：王凯

出版社：科学出版社出版时间：2019-09-01

开本： 16开 页数： 516

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施普林格气味手册-(上) 版权信息

ISBN：9787030622716
条形码：9787030622716 ; 978-7-03-062271-6
装帧：圆脊精装
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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施普林格气味手册-(上) 本书特色

近年来化学、物理和生物分析方法的巨大进步，使得研究者们能在分子、细胞甚至神经水平探索气味分子的影响。本书基于气味科学的复杂性，研究主要集中在新物质和它们的生理学和毒理学效应，以及常被忽视的心理学效应，以对不同学科的研究人员有较好的指导作用。

施普林格气味手册-(上) 内容简介

近年来化学、物理和生物分析方法的巨大进步，使得研究者们能在分子、细胞甚至神经水平探索气味分子的影响。本书基于气味科学的复杂性，研究主要集中在新物质和它们的生理学和毒理学效应，以及常被忽视的心理学效应，以对不同学科的研究人员有较好的指导作用。

施普林格气味手册-(上) 目录

目录译者序原书序原书前言原书主编简介第1章气味的历史 1 1.1 气味的定义 1 1.2 化学感官 1 1.3 香料的使用历史 2 1.3.1 史前时期 2 1.3.2 早期历史 2 1.3.3 工业化开始前的中世纪 4 1.3.4 有机化学的出现及其对香料的贡献 6 1.3.5 现代香料的起始 7 参考文献 10 第2章植物气味物质的生物合成 12 2.1 植物源气味物质的生物合成 12 2.1.1 植物源气味物质的生物学功能 13 2.1.2 初生代谢和次生代谢 14 2.2 重要生物合成途径 16开 2.2.1 糖源气味物质 16开 2.2.2 萜类化合物 16开 2.2.3 脂肪酸源和其他脂源气味物质 22 2.2.4 氨基酸源风味剂 27 2.2.5 氧键合葡萄糖苷的气味物质 34 2.3 胁迫诱导植物挥发物的生物合成 35 2.4 展望 36 参考文献 36 第3章天然芳香原料 42 3.1 天然原料中气味活性组分的识别 43 3.1.1 物理化学热点 43 3.1.2 生理方面 44 3.1.3 表征混合物中气味活性组分的分析方法 45 3.2 精选天然原料中的气味活性组分 47 3.2.1 茉莉 48 3.2.2 晚香玉 49 3.2.3 玫瑰 51 3.2.4 雪松 53 3.2.5 香根草 54 3.2.6 广藿香 57 3.2.7 檀香木 58 3.2.8 没药和乳香 60 3.3 结论 61 致谢 61 参考文献 61 第4章熏香香料 69 4.1 熏香原料 70 4.1.1 沉香 76 4.1.2 暹罗/苏门答腊安息香 77 4.1.3 柯巴脂和达玛树脂 78 4.1.4 雪松 79 4.1.5 龙血竭 79 4.1.6 乳香 80 4.1.7 阿魏树脂：格蓬和阿魏 81 4.1.8 赖百当 82 4.1.9 洋乳香 83 4.1.10 没药、红没药、伪没药和印度没药(没药种属) 83 4.1.11 圣檀木 84 4.1.12 檀香 85 4.1.13 苏合香 85 4.1.14 吐鲁香脂/秘鲁香脂 86 4.1.15 香料概述 86 4.2 熏香的制备 86 4.3 熏香的益处和危害 88 4.4 结论与展望 89 致谢 90 参考文献 90 第5章非酶促风味形成的机理途径 96 5.1 Maillard反应的普遍认知 96 5.2 α-二羰基化合物 99 5.3 Strecker降解反应 104 5.4 其他机理 110 5.5 结论 114 参考文献 114 第6章咖啡 117 6.1 咖啡的香味——从咖啡豆到咖啡成品 117 6.2 咖啡的感官体验 118 6.3 咖啡的香味成分 120 6.4 咖啡香气的分析技术 126 6.4.1 气相色谱法 126 6.4.2 嗅觉测量法 127 6.5 咖啡香气分析的趋势与新发展 128 6.5.1 时间分辨分析技术 128 6.5.2 迈向个性化的香味学 132开 6.5.3 通过仪器测量来预测感官性状 132开 6.6 展望 133 致谢 134 参考文献 134 第7章啤酒 141 7.1 原料 141 7.1.1 酿造用水 142 7.1.2 麦芽和麦芽汁 142 7.1.3 啤酒花 143 7.1.4 酵母 144 7.1.5 辅料和其他添加物 145 7.2 啤酒花香气的变化过程 145 7.2.1 蒸煮 145 7.2.2 发酵和陈贮 146 7.2.3 不同啤酒花添加工艺与啤酒花品种的影响 148 7.3 独特风味 149 7.3.1 期望风味 149 7.3.2 不良风味 149 7.3.3 老化风味 150 7.4 其他成分对感官的影响 153 7.5 展望 154 参考文献 154 第8章葡萄酒 159 8.1 葡萄酒基质的组成 16开0 8.1.1 发酵香 16开0 8.1.2 其他发酵化合物 16开1 8.1.3 源自葡萄的化合物 16开1 8.1.4 陈酿香和橡木相关风味化合物 16开9 8.1.5 葡萄酒中的异味 177 8.2 感知交互现象 179 8.2.1 掩蔽效应 180 8.2.2 累加和协同效应 180 8.2.3 感知混合 181 8.2.4 葡萄酒基质与香气成分的相互作用 181 参考文献 182 第9章水果 194 9.1 水果挥发物 194 9.1.1 果实中常见挥发物 194 9.1.2 遗传和环境因素的影响 197 9.2 挥发物对果味的影响 198 9.2.1 水果商品挥发物分析 198 9.2.2 特定的感官测试 199 9.2.3 非挥发性化合物的影响 200 9.3 特定水果的香韵 200 9.3.1 西红柿 201 9.3.2 柑橘 202 9.3.3 苹果 204 9.3.4 草莓 206 9.4 结论 208 参考文献 208 第10章肉 218 10.1 肉品风味介绍 218 10.1.1 感官方面 218 10.1.2 肉类中挥发性化合物的分析 219 10.2 肉类风味的特征 219 10.2.1 补充性或非肉味芳香物质 220 10.2.2 美味和熟食香味 221 10.2.3 影响肉味的特征化合物 222 10.2.4 特色风味 223 10.2.5 呈味物质 229 10.2.6 异味 229 10.3 香味生成机制 230 10.3.1 Maillard反应 231 10.3.2 脂质氧化 237 10.3.3 硫胺素降解 240 10.3.4 发酵 241 10.4 肉类风味的影响因素 242 10.4.1 宰前处理——饲料和培育 242 10.4.2 屠宰后的处理——风味前体的产生 244 10.4.3 加工条件 247 参考文献 247 第11章脂肪和油脂 257 11.1 脂肪和油脂中芳香化合物分析技术 257 11.1.1 蒸馏 258 11.1.2 顶空技术 261 11.1.3 萃取 263 11.1.4 凝胶渗透色谱(GPC) 264 11.1.5 技术比较 264 11.2 脂肪和油脂中香味化合物的不同化学类别及其形成方式 265 11.2.1 酸类 265 11.2.2 酯类 266 11.2.3 醛类 267 11.2.4 酮类 270 11.2.5 内酯类 271 11.2.6 醇类 273 11.2.7 酚类 273 11.2.8 呋喃 273 11.2.9 含氮杂环 274 11.2.10 其他杂环 275 11.3 脂肪和油脂的香味 276 11.3.1 植物油 276 11.3.2 动物脂肪 287 11.4 结论 296 参考文献 297 第12章香气包埋及控制释放 302 12.1 香气化合物的多样性 302 12.2 引起风味损失的化学反应 303 12.2.1 氧化 303 12.2.2 Maillard反应 304 12.2.3 杂项反应——内部反应 304 12.2.4 与食物基质反应 305 12.3 蒸发导致的风味损失 305 12.4 风味保持技术 305 12.4.1 镀层 306 12.4.2 包埋 306 12.5 食品香气的控制释放 309 12.5.1 扩散控制释放 310 12.5.2 涂层控制释放 310 12.6 改进建议 312 12.7 结论 313 参考文献 313 第13章风味释放过程中的物理化学变化 315 13.1 香味化合物-基质间相互反应的本质 316开 13.1.1 吸引力 318 13.1.2 排斥力 319 13.2 香味化合物的理化特性 319 13.2.1 分子尺寸 32开0 13.2.2 化学官能团 32开0 13.2.3 极性 32开1 13.2.4 疏水性 32开2 13.2.5 挥发性 32开2 13.2.6 扩散性 32开3 13.3 基质的组成和性质 32开3 13.3.1 碳水化合物、蛋白质、脂类、盐类 32开3 13.3.2 宏观和微观结构 330 13.4 研究相互作用及其在转移中作用的方法 332开 13.4.1 相互作用的实验重点和表征 332开 13.4.2 香味化合物释放的建模和预测 333 13.5 风味释放或保留 336 13.5.1 分配系数 336 13.5.2 传质 337 13.6 食品保质和展望 339 致谢 340 参考文献 340 第14章感官研究的口腔模型 351 14.1 食品口腔消耗及其对嗅觉的影响 351 14.1.1 口腔的主要功能 351 14.1.2 口腔消耗中风味的释放和感知 352 14.2 口腔消耗模拟 354 14.2.1 口腔模型设计的历史 355 14.2.2 人口模型装置的*新进展 356 14.2.3 口腔消耗过程和条件的模拟 360 14.2.4 人口模型的应用 364 14.3 结论 365 参考文献 365 第15章食用香精的市场监管和安全评估 369 15.1 规章制度 369 15.1.1 食用香精的类别 369 15.1.2 欧盟清单的建立 370 15.1.3 食用香精及具有香精属性的食品配料的使用情况 370 15.1.4 食用香精标识法规 372 15.2 安全评估程序 373 15.2.1 欧盟清单上香料物质的评估 373 15.2.2 新提交香料物质的评估 375 15.3 香料物质之外的香料 376 15.3.1 烟熏香料 377 15.4 展望 377 参考文献 377 第16开章气味分析中的气相色谱-质谱法 380 16开.1 多维气相色谱的基本原理 381 16开.2 离线MDGC-O 382 16开.3 在线MDGC-O 383 16开.4 嗅辨测量学的新方法 385 16开.5 用于整体挥发物筛选的GC×GC法 385 16开.6 集成式MDGC-O 386 16开.7 当前的挑战和展望未来 387 16开.8 总结 388 致谢 388 参考文献 388 第17章环糊精用于对映选择性气相色谱的气味分析研究 392 17.1 手性识别与对映选择性气相色谱(Es-GC) 394 17.1.1 基于氢键的手性固定相 395 17.1.2 基于金属配位的手性固定相 396

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施普林格气味手册-(上) 作者简介

安德莉亚·比特纳，于德国慕尼黑路德维希·马克西米利安大学攻读食品化学本科学位，1995～2002年在德国食品化学研究中心（DFA）和慕尼黑工业大学完成了研究生和博士后研究。2007年担任教授后，还兼任两个职位，一个是德国弗劳恩霍夫过程工程与包装研究所（Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV）的创始人兼感官分析部主任，另一个是德国弗里德里希-亚历山大埃尔朗根-纽伦堡大学［Friedrich-Alexander-Universitat (FAU) Erlangen-Nurnberg］的气味和香气研究小组组长。Andrea的研究成果曾获多项荣誉，包括德国化学会食品化学部颁发的Kurt-Taufel青年科学家奖（201O年）、美国化学会食品和农业部颁发的青年学者奖（2011年）、达能创新奖（与Caroline Siefarth共同获得，2012年）和纽迪希亚科学奖（2013年）。自2012年以来，Andrea在埃尔朗根的FAU担任香气研究教授。 Andrea的专业方向包括香气、香味和常见气味中主要气味物质的表征，具体而言，Andrea以鉴别和表征与日常生活相关的典型香气、香料、香水和气味中的主要成分而闻名。Andrea的工作基于将气味分子的化学分析和人类感官表征相结合，对从食物到现代人造材料的气味进行分离和重建，其专业领域扩展到通过在线监测气味的分散传递过程以实现气味释放的表征。如Andrea阐明了食物基质、唾液、黏膜、咀嚼和吞咽对风味释放和感知的综合影响的重要性。基于气味接触和摄取相关的生理过程，Andrea最近的研究方向为气味物质通过呼吸、尿液、汗液和母乳进行的气味吸入、吸收、生物转化和消除的药代动力学。Andrea的研究旨在提高对人类生活中气味及其重要性的认识，特别是对日常生活中的气味，其目标是将技术、化学或生理结合起来为气味研究提供新方法。与嗅觉相关的新的或改良的技术、方法、工艺和分析工具是Andrea研究更进一步的方向，最终目的是将化学、分析、材料和过程工程科学与社会学、生态学、心理学和生理学联系起来，进行跨学科的交叉研究。

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