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食品添加剂 版权信息
- ISBN：9787502644888
- 条形码：9787502644888 ; 978-7-5026-4488-8
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品添加剂 内容简介
本书内容包括食品添加剂概论、食品添加剂手册使用方法、食品保藏类的防腐剂、抗氧化剂、结构改良类的乳化剂、增稠剂与膨松剂、感官提升类的食用香精香料、食品呈味剂、食品色素 (着色剂) 、护色剂与漂白剂、营养强化剂、工艺辅助类的酶制剂、食品工业用加工助剂。
食品添加剂 目录
基础篇
**章 食品添加剂概论
**节 食品添加剂发展概况
第二节 食品添加剂安全性评估
第三节 食品添加剂管理
复习思考题
第二章 GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
使用方法
**节 概述
第二节 附录的使用方法
实训一 食品添加剂标准和相关应用手册的使用
复习思考题
食品保藏篇
第三章 防腐剂
**节 微生物引起的食品变质
第二节 有机化学防腐剂
第三节 无机化学防腐剂
第四节 天然防腐剂
第五节 食品防腐剂应用
实训一 山梨酸钾在果蔬汁饮料中的应用
实训二 丙酸钙在面包加工过程中的防腐应用
复习思考题
第四章 抗氧化剂
**节 概述
第二节 油溶性抗氧化剂
第三节 水溶性抗氧化剂
第四节 抗氧化剂的使用
实训一 抗氧化剂对脂肪氧化的影响
实训二 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
复习思考题
结构改良篇
第五章 乳化剂
**节 概述
第二节 食品乳化剂的应用
第三节 常用食品乳化剂
实训一 乳化剂性能钡4定
实训二 乳状液的制备和性质
实训三 乳浊型液体制剂的制备
实训四 花生乳饮料的制作
复习思考题
第六章 增稠剂与膨松剂
**节 增稠剂
第二节 稳定剂与凝固剂
第三节 水分保持剂
第四节 膨松剂
实训一 增稠剂的性能比较
实训二 果冻的制作
实训三 蛋糕的制作
复习思考题
感官提升篇
第七章 香精与香料
**节 概述
第二节 香料
第三节 香精
第四节 香精、香料在食品中的使用及注意事项
实训一 食品调香实验
实训二 食品增香、调味实验
复习思考题
第八章 食品呈昧剂
**节 酸度调节剂
第二节 增味剂
第三节 甜味剂
实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二 几种食品甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
复习思考题
第九章 食品色素
**节 着色剂的作用原理与分类
第二节 常用食品着色剂
第三节 着色剂的合理使用与使用注意事项
实训一 色素的调色应用试验
实训二 食用色素的稳定性试验
复习思考题
第十章 护色剂与漂白剂
**节 护色剂
第二节 漂白剂
实训一 护色剂护色性能试验
复习思考题
营养强化篇
第十一章 营养强化剂
**节 概述
第二节 各类营养强化剂
第三节 营养强化剂应用
实训一 营养强化法式小面包的制作
实训二 复合营养型豆奶的制作
复习思考题
工艺助剂篇
第十二章 酶制剂
**节 酶与酶制剂
第二节 常用酶制剂
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用
复习思考题
第十三章 食品加工助剂
**节 加工助剂概述
第二节 助滤剂、脱模剂、溶剂
第三节 其他食品加工助剂
实训一 豆浆消泡实验
复习思考题
参考文献
**章 食品添加剂概论
**节 食品添加剂发展概况
第二节 食品添加剂安全性评估
第三节 食品添加剂管理
复习思考题
第二章 GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
使用方法
**节 概述
第二节 附录的使用方法
实训一 食品添加剂标准和相关应用手册的使用
复习思考题
食品保藏篇
第三章 防腐剂
**节 微生物引起的食品变质
第二节 有机化学防腐剂
第三节 无机化学防腐剂
第四节 天然防腐剂
第五节 食品防腐剂应用
实训一 山梨酸钾在果蔬汁饮料中的应用
实训二 丙酸钙在面包加工过程中的防腐应用
复习思考题
第四章 抗氧化剂
**节 概述
第二节 油溶性抗氧化剂
第三节 水溶性抗氧化剂
第四节 抗氧化剂的使用
实训一 抗氧化剂对脂肪氧化的影响
实训二 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
复习思考题
结构改良篇
第五章 乳化剂
**节 概述
第二节 食品乳化剂的应用
第三节 常用食品乳化剂
实训一 乳化剂性能钡4定
实训二 乳状液的制备和性质
实训三 乳浊型液体制剂的制备
实训四 花生乳饮料的制作
复习思考题
第六章 增稠剂与膨松剂
**节 增稠剂
第二节 稳定剂与凝固剂
第三节 水分保持剂
第四节 膨松剂
实训一 增稠剂的性能比较
实训二 果冻的制作
实训三 蛋糕的制作
复习思考题
感官提升篇
第七章 香精与香料
**节 概述
第二节 香料
第三节 香精
第四节 香精、香料在食品中的使用及注意事项
实训一 食品调香实验
实训二 食品增香、调味实验
复习思考题
第八章 食品呈昧剂
**节 酸度调节剂
第二节 增味剂
第三节 甜味剂
实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二 几种食品甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
复习思考题
第九章 食品色素
**节 着色剂的作用原理与分类
第二节 常用食品着色剂
第三节 着色剂的合理使用与使用注意事项
实训一 色素的调色应用试验
实训二 食用色素的稳定性试验
复习思考题
第十章 护色剂与漂白剂
**节 护色剂
第二节 漂白剂
实训一 护色剂护色性能试验
复习思考题
营养强化篇
第十一章 营养强化剂
**节 概述
第二节 各类营养强化剂
第三节 营养强化剂应用
实训一 营养强化法式小面包的制作
实训二 复合营养型豆奶的制作
复习思考题
工艺助剂篇
第十二章 酶制剂
**节 酶与酶制剂
第二节 常用酶制剂
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用
复习思考题
第十三章 食品加工助剂
**节 加工助剂概述
第二节 助滤剂、脱模剂、溶剂
第三节 其他食品加工助剂
实训一 豆浆消泡实验
复习思考题
参考文献
展开全部
食品添加剂 节选
《食品添加剂》： （一）食品添加剂 对于食品添加剂的定义，各国家的定义不完全一致。日本对于食品添加剂的定义为：在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质；美国对于食品添加剂的定义为：由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。在我国对于食品添加剂的定义中，进一步明确了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。在GB2760-2014的附录D中，列举了食品添加剂的功能类别，每种食品添加剂在食品中通常有一种或多种作用，常用的包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、防腐剂、消泡剂等20余类物质。 对于食品添加剂，其具有如下几个特征。首先，食品添加剂作为食品的辅料，是一种特殊的食品原料；其次，食品添加剂并不是食品的成分，也不是主料的成分；再次，使用食品添加剂的目的具有很强的针对性，是为了改善食品的品质或便于食品加工等；*后，食品添加剂的来源范嗣可包括化学合成物质和天然物质两大类。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）之后的第四个分支.在食品工业中发挥着巨大的作用。 （二）*大使用量 食品添加剂除个别品种外，一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。*大使用量是指食品添加剂使用时所允许的*大添加量，超过*大使用量，就违反了相关法律规定，属于违法行为。 食品添加剂的*大使用量的涵义包括两方面：一是在使用具体的食品添加剂时，其使用量不一定达到*大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量；二是在具体食品类别中的使用量不能超过*大使用量。 值得注意的是，*大使用量并不能作为确定产品中*终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。 （三）*大残留量 *大残留量是指食品添加剂或其分解产物在*终食品中的允许残留水平。*大残留量概念的提出，是由于某些食品添加剂在食品生产加工过程中不稳定，容易分解，但发挥功能作用的往往是其分解产物，对这类食品添加剂，在制定*大使用量时往往不能有效的评估其功能和安全性，因此才对这类食品添加剂规定了*大残留量。 在食品添加剂使用标准中主要规定的是食品添加剂的*大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量，如二氧化硫。二氧化硫作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂应用于干制蔬菜中，*大使用量是以二氧化硫的残留量来计的。 ……
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