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中国烹调数字化工艺学 版权信息
- ISBN：9787504480941
- 条形码：9787504480941 ; 978-7-5044-8094-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中国烹调数字化工艺学 本书特色
刘正顺编著的《中国烹调数字化工艺学(精)》是作者从事中国烹饪理论研究和实践20多年的成果。它以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象,以定性、定量、标准化、数字化为标准,以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造,形成了自己的烹饪理论和技术体系。做菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作。适合广大烹饪研究者和爱好者阅读。
中国烹调数字化工艺学 内容简介
《中国烹调数字化工艺学》是作者从事中国烹饪理论研究和实践20多年的成果。它以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象，以定性、定量、标准化、数字化为标准，以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造，形成了自己的烹饪理论和技术体系。做菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作。
中国烹调数字化工艺学 目录
中国烹饪科学化的突破口（代序）
自序
**篇 理论篇
**章 中国传统烹调方法的弊端
**节 “味为核心”背离了物质的定性基础
第二节 “烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性
第三节 “调”计量方法的随意性背离了科学性
第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性
**节 中国烹调是科学
第二节 传统烹调技法和现有研究成果是基础
第三节 数字化是实现科学化的手段
第四节 中餐消费是艺术
第三章 中国烹调数字化技术
**节 烹调数字化技术的理论基础
第二节 营养素的性质是原料定性的核心
第三节 实现“烹”和“调”的数字化
第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法
第五节 中国烹调数字化技术的形成
第六节 数字化技术操作的技能要求
第七节 构建数字化的生产模式
第八节 实施数字化操作的主要条件
第四章 中国烹调数字化的意义
**节 中国烹调数字化的理论意义
第二节 中国烹调数字化的现实意义
第二篇 定性篇
第五章 原料定性的理论依据
**节 营养素构成食物原料
第二节 营养素是确定原料性质的根本
第三节 烹调与营养素的关系
第六章 六大营养素的组成和分类
**节 蛋白质
第二节 糖类
第三节 脂肪
第四节 维生素
第五节 水
第六节 矿物质
第七章 营养素与制成品的味、色、香
**节 味
第二节 色
第三节 香
第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途
**节 烹调原料的分类
第二节 主（配）料
第三节 辅料
第四节 调料
第九章 鲜活品原料的定性依据和用途
**节 烹调原料的选择与检验
第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途
第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途
第十章 加工制品原料的定性依据与用途
**节 畜肉制品
第二节 禽肉制品
第三节 水产制品
第四节 蛋奶制品
第五节 粮豆制品
第六节 蔬果制品
第三篇 定量篇
第十一章 定量的必要性及其理论依据
**节 烹调温度的理论与应用
第二节 油以“成”计温的弊端
第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温
第十二章 标准化计量单位、工具及方法
**节 标准计量单位及其应用
第二节 烹调温度的弹性范围
第十三章 原料成形的要求与标准
**节 原料加工和切配成形的要求
第二节 原料加工和切配成形的标准
第十四章 烹的温度
**节 确定烹的温度的理论基础
第二节 水温的划分与应用范围
第三节 油温的划分与应用范围
第四节 初加工的温度
第五节 初步熟处理的温度
第六节 制汤配方及其温度
第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作
第八节 烹制温度
第十五章 调味中的定量
**节 味与味感
第二节 味与香在烹调中的作用
第三节 味的计量
第四节 调味
第五节 味的用量及调制
第四篇 技能篇
第十六章 刀工
**节 刀工的基本知识
第二节 刀法的基本功
第三节 剔骨与分档取料
第四节 凉菜拼制刀工
第十七章 勺功
第十八章 装盘
**节 装菜器皿的分类与装盘要求
第二节 分类装盘的方法
第十九章 炉灶
第二十章 常用原料初加工技能
**节 畜、禽类
第二节 水产类
第三节 植物类（常用蔬菜）
第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功
第五篇 工艺配方设计篇
第二十二章 菜、点工艺配方的设计
**节 传统菜谱做不出菜的原因
第二节 菜、点工艺配方中的“特点”
第三节 菜肴配方的主要内容和要求
第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素
**节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法
第二节 菜肴配方设计的基本要素
第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方
第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计
**节 菜、点配方的分类
第二节 菜、点配方的设计方法
第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写
**节 水传热介质的工艺配方
第二节 油传热介质的工艺配方
第三节 水或油传热介质的工艺配方
第四节 综合传热介质的工艺配方
第五节 气传热介质的工艺配方
第六节 颗粒传热介质的工艺配方
第七节 熘汁成菜的工艺配方
第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方
第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方
第十节 大锅菜的工艺配方
第十一节 凉菜的工艺配方
第六篇 面点篇
第二十六章 面点原料按用途的分类与定性
**节 面团料
第二节 馅料
第三节 辅料
第四节 食品添加剂
第二十七章 面点制作与定量
**节 面团的分类、制作和定量
第二节 馅心的分类、制作和定量
第三节 包馅面点的配方设计参数
第二十八章 制作技能
**节 操作技能和工具
第二节 面团调制技能
第三节 成形技能
第四节 熟制技能
第二十九章 面点工艺配方设计
**节 水调面团类面点配方
第二节 膨松面团类面点配方
第三节 油酥面团类面点配方
第四节 米粉面团及其他面团点心配方
第五节 点心配方实例参考
第七篇 应用篇
第三十章 数字化操作应具备的条件
第三十一章 营养宴席的数字化操作
**节 制定数字化菜单
第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方
第三十二章 酒（饭）店的数字化运作
**节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范）
第二节 “盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例
第三节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料
第四节 “盐城迷宗菜馆”凉菜配方
第五节 “盐城迷宗菜馆”热菜配方
第六节 “盐城迷宗菜馆”点心配方
附录
参考文献
后记
自序
**篇 理论篇
**章 中国传统烹调方法的弊端
**节 “味为核心”背离了物质的定性基础
第二节 “烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性
第三节 “调”计量方法的随意性背离了科学性
第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性
**节 中国烹调是科学
第二节 传统烹调技法和现有研究成果是基础
第三节 数字化是实现科学化的手段
第四节 中餐消费是艺术
第三章 中国烹调数字化技术
**节 烹调数字化技术的理论基础
第二节 营养素的性质是原料定性的核心
第三节 实现“烹”和“调”的数字化
第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法
第五节 中国烹调数字化技术的形成
第六节 数字化技术操作的技能要求
第七节 构建数字化的生产模式
第八节 实施数字化操作的主要条件
第四章 中国烹调数字化的意义
**节 中国烹调数字化的理论意义
第二节 中国烹调数字化的现实意义
第二篇 定性篇
第五章 原料定性的理论依据
**节 营养素构成食物原料
第二节 营养素是确定原料性质的根本
第三节 烹调与营养素的关系
第六章 六大营养素的组成和分类
**节 蛋白质
第二节 糖类
第三节 脂肪
第四节 维生素
第五节 水
第六节 矿物质
第七章 营养素与制成品的味、色、香
**节 味
第二节 色
第三节 香
第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途
**节 烹调原料的分类
第二节 主（配）料
第三节 辅料
第四节 调料
第九章 鲜活品原料的定性依据和用途
**节 烹调原料的选择与检验
第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途
第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途
第十章 加工制品原料的定性依据与用途
**节 畜肉制品
第二节 禽肉制品
第三节 水产制品
第四节 蛋奶制品
第五节 粮豆制品
第六节 蔬果制品
第三篇 定量篇
第十一章 定量的必要性及其理论依据
**节 烹调温度的理论与应用
第二节 油以“成”计温的弊端
第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温
第十二章 标准化计量单位、工具及方法
**节 标准计量单位及其应用
第二节 烹调温度的弹性范围
第十三章 原料成形的要求与标准
**节 原料加工和切配成形的要求
第二节 原料加工和切配成形的标准
第十四章 烹的温度
**节 确定烹的温度的理论基础
第二节 水温的划分与应用范围
第三节 油温的划分与应用范围
第四节 初加工的温度
第五节 初步熟处理的温度
第六节 制汤配方及其温度
第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作
第八节 烹制温度
第十五章 调味中的定量
**节 味与味感
第二节 味与香在烹调中的作用
第三节 味的计量
第四节 调味
第五节 味的用量及调制
第四篇 技能篇
第十六章 刀工
**节 刀工的基本知识
第二节 刀法的基本功
第三节 剔骨与分档取料
第四节 凉菜拼制刀工
第十七章 勺功
第十八章 装盘
**节 装菜器皿的分类与装盘要求
第二节 分类装盘的方法
第十九章 炉灶
第二十章 常用原料初加工技能
**节 畜、禽类
第二节 水产类
第三节 植物类（常用蔬菜）
第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功
第五篇 工艺配方设计篇
第二十二章 菜、点工艺配方的设计
**节 传统菜谱做不出菜的原因
第二节 菜、点工艺配方中的“特点”
第三节 菜肴配方的主要内容和要求
第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素
**节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法
第二节 菜肴配方设计的基本要素
第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方
第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计
**节 菜、点配方的分类
第二节 菜、点配方的设计方法
第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写
**节 水传热介质的工艺配方
第二节 油传热介质的工艺配方
第三节 水或油传热介质的工艺配方
第四节 综合传热介质的工艺配方
第五节 气传热介质的工艺配方
第六节 颗粒传热介质的工艺配方
第七节 熘汁成菜的工艺配方
第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方
第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方
第十节 大锅菜的工艺配方
第十一节 凉菜的工艺配方
第六篇 面点篇
第二十六章 面点原料按用途的分类与定性
**节 面团料
第二节 馅料
第三节 辅料
第四节 食品添加剂
第二十七章 面点制作与定量
**节 面团的分类、制作和定量
第二节 馅心的分类、制作和定量
第三节 包馅面点的配方设计参数
第二十八章 制作技能
**节 操作技能和工具
第二节 面团调制技能
第三节 成形技能
第四节 熟制技能
第二十九章 面点工艺配方设计
**节 水调面团类面点配方
第二节 膨松面团类面点配方
第三节 油酥面团类面点配方
第四节 米粉面团及其他面团点心配方
第五节 点心配方实例参考
第七篇 应用篇
第三十章 数字化操作应具备的条件
第三十一章 营养宴席的数字化操作
**节 制定数字化菜单
第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方
第三十二章 酒（饭）店的数字化运作
**节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范）
第二节 “盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例
第三节 “盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料
第四节 “盐城迷宗菜馆”凉菜配方
第五节 “盐城迷宗菜馆”热菜配方
第六节 “盐城迷宗菜馆”点心配方
附录
参考文献
后记
展开全部
中国烹调数字化工艺学 节选
刘正顺编著的《中国烹调数字化工艺学(精)》是作者从事中国烹饪理论研究和实践20多年的成果。它以现有传统的烹饪营养学、烹饪原材料学、烹饪化学及中式烹调技术等为研究对象,以定性、定量、标准化、数字化为标准,以实录法的手段对传统的中式烹调工艺、技术和方法进行改造,形成了自己的烹饪理论和技术体系。做菜、做面点等都可以按照多少度油温、多少时间的方法进行标准化精细操作。适合广大烹饪研究者和爱好者阅读。
中国烹调数字化工艺学 作者简介
刘正顺,1945年生,江苏人,中式烹调高级技师,1965年毕业于江苏省盐城中学高中部,同年下放新洋农场食堂当炊事员,在尖践中发现大量问题,开始边研究边尝试采用数字化烹调技术,曾先后在中固烹饪专业期刊发表《改以“成”计量为以“度”计量》、《烹训营养宴席数字化操作》等文章七十余篇,发叫了烹调数字化计量工具,出版了《烹饪数字化与多功能测温勺》专著,早期研究成果,于1996年通过国内贸易部鉴定,2008年,爱国内贸易部标;住化委员会委托,起草了《莱肴配方编写标准》,后创建“正顺中餐数字化烹调研究所”及附属饭店“盐城迷宗莱馆”,将研究成果转化为莱品,并对烹调实践中发现的新问题作进一步研究,使研究成果更加科学和丰富,日臻完善。本书历时四年,十易其稿,是作者三十年研究成果的结晶。
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