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食品生物化学 版权信息
- ISBN：9787501970469
- 条形码：9787501970469 ; 978-7-5019-7046-9
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品生物化学 内容简介
本书分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章，包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。
食品生物化学 目录
绪论
一、生物化学的概念和研究内容
二、生物化学的发展历史
三、生物化学与食品科学及其它学科的关系
四、生物化学的应用与发展
五、食品生物化学的学习方法
**章 水分
**节 概述
一、水在生物体内的含量及生理功用
二、水和冰的物理性质
第二节 食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同条件下与食物成分的作用
第三节 水分活度
一、水分活度及其测定
二、水分活度与食品含水量的关系
三、水分活度的实践意义
第二章 矿物质
**节 矿物质概述
一、矿物质的分类及特点
二、矿物质的存在形式
三、矿物质的生理功能
四、成酸和成碱食品
五、食品中矿物质的生物有效性
第二节 重要的常量元素
一、钙
二、磷
三、镁
四、钾
五、钠
第三节 重要的微量元素
一、铁
二、碘
三、锌
四、硒
五、铜
第四节 食品加工对矿物质的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响
第三章 糖类
**节 单糖
一、单糖的分子结构与构象
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
四、重要的单糖及单糖衍生物
第二节 寡糖
一、寡糖的分子结构及构象
二、寡糖的化学性质
三、重要的双糖
四、三糖
五、具有特殊功能的寡糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素类多糖
四、糖胺聚糖
五、肽聚糖
第四节 复合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
第四章 脂类
**节 单纯脂类
一、脂肪酸
二、脂酰甘油酯
三、蜡
第二节 复合脂类
一、磷脂
二、脂蛋白
第三节 衍生脂类
……
第五章 蛋白质与核酸
第六章 酶
第七章 维生素与辅酶
第八章 生物氧化
第九章 物质代谢
第十章 新鲜食物组织的生物化学
第十一章 食品加工贮藏中的生物化学
第十二章 色素
第十三章 食品风味物质
第十四章 食品添加剂
第十五章 食品中的毒素
参考文献
一、生物化学的概念和研究内容
二、生物化学的发展历史
三、生物化学与食品科学及其它学科的关系
四、生物化学的应用与发展
五、食品生物化学的学习方法
**章 水分
**节 概述
一、水在生物体内的含量及生理功用
二、水和冰的物理性质
第二节 食品中的水
一、食品中水的存在形式
二、水在不同条件下与食物成分的作用
第三节 水分活度
一、水分活度及其测定
二、水分活度与食品含水量的关系
三、水分活度的实践意义
第二章 矿物质
**节 矿物质概述
一、矿物质的分类及特点
二、矿物质的存在形式
三、矿物质的生理功能
四、成酸和成碱食品
五、食品中矿物质的生物有效性
第二节 重要的常量元素
一、钙
二、磷
三、镁
四、钾
五、钠
第三节 重要的微量元素
一、铁
二、碘
三、锌
四、硒
五、铜
第四节 食品加工对矿物质的影响
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响
二、烹调对食品中矿物质含量的影响
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响
第三章 糖类
**节 单糖
一、单糖的分子结构与构象
二、单糖的物理性质
三、单糖的化学性质
四、重要的单糖及单糖衍生物
第二节 寡糖
一、寡糖的分子结构及构象
二、寡糖的化学性质
三、重要的双糖
四、三糖
五、具有特殊功能的寡糖
第三节 多糖
一、淀粉
二、糖原
三、纤维素类多糖
四、糖胺聚糖
五、肽聚糖
第四节 复合糖
一、糖蛋白
二、蛋白聚糖
三、糖脂
第四章 脂类
**节 单纯脂类
一、脂肪酸
二、脂酰甘油酯
三、蜡
第二节 复合脂类
一、磷脂
二、脂蛋白
第三节 衍生脂类
……
第五章 蛋白质与核酸
第六章 酶
第七章 维生素与辅酶
第八章 生物氧化
第九章 物质代谢
第十章 新鲜食物组织的生物化学
第十一章 食品加工贮藏中的生物化学
第十二章 色素
第十三章 食品风味物质
第十四章 食品添加剂
第十五章 食品中的毒素
参考文献
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