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东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 版权信息
- ISBN：9787801707215
- 条形码：9787801707215 ; 978-7-80170-721-5
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 本书特色
本书由两部分构成，**部分根据相关记录，考察了西方人在中国邂逅中国饮食的态度。第二部分着重展示了北美和英国等地区对中国饮食的接纳及中国饮食全球化的趋势。现在，很多西方国家的高速公路边都有中式快餐店，很多西方家庭的厨房里都备有中式炒菜锅。 中国饮食文化是如何风靡全球的？那些令西方人避而远之的中国食物，又是怎样从被排斥到被接受的？本书作者整合、引用了大量不同时期西方人对中国饮食或褒或贬的观点，对中国饮食文化进入西方进行了详尽而有趣的描述。
东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 内容简介
如今，在很多西方国家的每条高速公路边都有中式快餐店，几乎每家每户的厨房里都备有一口炒菜锅。究竟这种饮食文化是如何风靡全球的，很多令西方人敬而远之的中国食物，又经历了怎样一个从被排斥到被接受的过程，作者通过引用不同时期西方人对中国饮食褒贬不一的诸多观点，一一进行了详尽而有趣的描述。
东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 前言
中国人靠食物征服世界 本书要谈的是西方人饮食习惯上的巨大变化。这是现代西方社会中*引人瞩目的变化之一。这个题目极为宽泛，目前的相关研究也很有限，所以我将本书的讨论局限于其中的一个方面，即西方人对中国饮食态度的改变。正是由于这种改变，才有了西方城镇里中国餐馆和外卖店的遍地开花(几乎每一个城镇都是如此)，也才有了对中国烹饪法的普遍改良和采用。有关这方面的资料浩如烟海，同时又散落各处，我无法一一穷尽，只能有所择取，主要采用西方人写作的英语材料，把重点放在中国饮食文化是如何进入北美和英国的。 擅长饮食写作的作家肯尼思·洛(Kenneth Lo)曾在“中国饮食在中国” 和“中国饮食在海外”之间做过区分，受他的启发，本书也依此分为两大部分。肯尼思·洛曾发表评论说，中国食物和其他东西一样，“从本土移植海外，不免要遭遇巨变”，其实，对食物的态度也是如此。一国饮食一旦流向海外，要么被视为该国文化的一个侧面，要么碰上本土优势论者，视之为舶来品，或有所保留地将其作为本土饮食的一种补充。在本书的**部分，我考察了有相关记录以来，西方人在中国邂逅中国饮食的态度。一开始，西方人——那时主要是传教士和商人——对中国饮食充满好奇，视之为中国风情的一个方面。从18世纪晚期开始，西方人对中国饮食的描述越来越不友善，有时对中国的一些食品及其烹制方法表现出一种鄙视甚或是厌恶，不予接受。到20世纪，西方人对中国饮食的态度更为多样而微妙：有的把它看作中国烹饪法的成就，有的继续为批评和拒绝找各种理由，也有的抛开个人口味的好恶，以与中国普通百姓吃同样的食物来作为对他们的政治支持。 在本书的第二部分，展示的是北美和英国对中国饮食的接纳。先回顾了**家面向外国人的中国餐馆的开张，以及西方世界开始欣赏中国烹饪的情况，接着介绍了西方大众对中国饮食的普遍接受，这表现在方方面面：在西方的大小城镇，中国餐馆和外卖店如雨后春笋般出现；商店和超市里供应大量中国食品；对中国风味食品市场的资金投入逐年增加；出版中国菜谱，媒体进行宣传，使吃中国菜成为时尚。*后一章则把所有上述变化放在饮食习惯的变迁这一大背景中，将其与饮食文化的全球化联系起来进行了一般性的讨论。 由此出现了两个宽泛的主题。**个是异域文化形象的分析，以及对其他种族的态度。历代美国人对中国和中国人的看法极为矛盾，哈罗德·艾萨克斯(Harold T.Isaacs)对此深有感触，他曾经主张将美国人对中国的态度的转变分为以下几个阶段：尊敬有加的时期(18世纪)；嗤之以鼻的时期 (1840～1905) 同情帮助的时期(1905～1937)；钦佩赞赏的时期(1937～ 1944)；幻想破灭的时期(1944～1949)；敌视敌对的时期(1949～ )。不过，艾萨克斯很快承认，这只是大略的分期，实际上，上述各种态度可能同时共存；且就个人而言，其观点态度更是纷繁复杂。如果据此认为，这一研究回答了另一个社会在外国人心目中的形象是如何形成并固定下来的，那未免太有些自以为是了。但是，集中于饮食这一主题的探讨，确实可以揭示出在对待外国事物的态度上存在着的复杂性。现今，西方对中国食物的态度固然会受到广告和国际资本主义的影响，但其基础还是在西方与中国几百年的交往中形成的。正是因为这一点，探究以往西方人对中国饮食的态度及其形成原因，在今天仍然很有意义。 第二个主题谈的是西方人什么时候、怎么样、为什么改变态度，接纳了中，国的饮食。这一变化有两个特征：一是它刀义化上的接纳；二是这种变化是在近些年才发生的。当前，谈到英美饮食变化的书很多，其侧重点往往在烹调术和食疗上的发展，而不是饮食文化上的改变。然而，全球性的对国外食物的接受是多种因素影响的结果，追求美味和健康只是其中的两个因素。在英国，*富于戏剧性的例子是对印度食物的文化适应——1997年的一份民意调查显示：超过25％的英国人每周至少会吃一次咖喱菜。它所以如此流行，应归功于其价格便宜，制作方便，同时也不乏美学上的认同。西方人吃中餐的原因也基本如此，但还有其他一些因素对中餐的普及起了促进作用。 为了弄清这些原因，我把英国人对印度食物和中国食物的接纳情况做了一个简单的比较。然而，我的主旨仍在于探寻中国饮食在北美和英国是如何被广泛接受的，这需要搜取中国饮食在西方发展的各个阶段的例证，包括：中国餐馆和食品店是什么时候开始吸引西方顾客的；中餐烹饪法和中餐是什么时候进入西方人的厨房并摆上他们餐桌的；西方人是什么时候开始在家里自己做中国菜吃的。在早期，这种变化是中国企业努力的结果，同时也是中西双方调整的结果：先是中国菜肴做了调整，以适应西方人的口味；后来，英美人的饮食习惯也逐渐有了改变。当媒体开始宣传中国食物，而出版机构也开始将中国菜谱列入出版计划之后，这种变化就加快了。近来，随着人们大力投资于中国食品的机械化生产、开设高档餐馆，中国食品的消费被推上了一个新台阶。如果对艾萨克斯前面所列的美国人对中国态度的变迁做个补充的话，我们现在大概是处在一个接受的时期。 在过去，一个民族或一个国家的饮食习惯好像是一成不变的(也许是被误导了)，而在当今世界，富裕的西方人的饮食习惯随着社会的飞速发展而迅速变化。本书只是尝试着探讨这种变化是如何发生的。
东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 目录
序 言 中国人靠食物征服世界／1
**部分 从西方到东方
第1章 中国饮食概述／2
第2章 13～18世纪，西方人在中国的饮食体验／13
冒险家和传教士眼中的中国饮食／16
马戛尔尼勋爵的特别使团／26
广州贸易／30
第3章 19世纪西方人对中国饮食的回顾／34
西方人眼中的中餐／34
茶叶／40
西方人与中国人的社交活动／43
居住在通商口岸的西方居民／45
西方人的中国内地之旅／49
传教士与中餐／53
义和团运动／56
第4章 1900～1949年间，在华西方人的饮食体验／59
通商口岸的西方人／59
中餐的拥趸／63
战时的中国饮食状况／71
中国内战以及共产党的胜利／81
第5章 西方人在新中国的饮食体验／84
西方学生和老师／94
通过饮食了解中国／97
第二部分 从东方到西方
第6章 中国饮食全球化的早期／104
1884年的伦敦健康展览／108
美国：从唐人街到比尔·李的竹筷饭馆／111
中餐进入英国／120
第7章 始于1945年的中国饮食全球化／125
美国和加拿大：从炒杂碎到地方特色菜／125
英国：从外卖店到改良中餐／133
中餐烹饪秘诀／148
中餐在西方普及的可行性／158
第8章 中国饮食全球化／164
文化资本和东西方之交融／175
附录一 参考书目／187
附录二 延伸阅读／201
**部分 从西方到东方
第1章 中国饮食概述／2
第2章 13～18世纪，西方人在中国的饮食体验／13
冒险家和传教士眼中的中国饮食／16
马戛尔尼勋爵的特别使团／26
广州贸易／30
第3章 19世纪西方人对中国饮食的回顾／34
西方人眼中的中餐／34
茶叶／40
西方人与中国人的社交活动／43
居住在通商口岸的西方居民／45
西方人的中国内地之旅／49
传教士与中餐／53
义和团运动／56
第4章 1900～1949年间，在华西方人的饮食体验／59
通商口岸的西方人／59
中餐的拥趸／63
战时的中国饮食状况／71
中国内战以及共产党的胜利／81
第5章 西方人在新中国的饮食体验／84
西方学生和老师／94
通过饮食了解中国／97
第二部分 从东方到西方
第6章 中国饮食全球化的早期／104
1884年的伦敦健康展览／108
美国：从唐人街到比尔·李的竹筷饭馆／111
中餐进入英国／120
第7章 始于1945年的中国饮食全球化／125
美国和加拿大：从炒杂碎到地方特色菜／125
英国：从外卖店到改良中餐／133
中餐烹饪秘诀／148
中餐在西方普及的可行性／158
第8章 中国饮食全球化／164
文化资本和东西方之交融／175
附录一 参考书目／187
附录二 延伸阅读／201
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东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 节选
第2章 13～18世纪，西方人在中国的饮食体验 根据自己于1275～1292年间在中国的亲身经历，马可·波罗在其所著的《马可·波罗游记》中，首次向西方人叙述了他眼中的中国食物和中国人的饮食习惯。游记中对饮茶习惯的疏漏，致使人们怀疑他是否到过中国。不过有其他证据可证明他的确到过中国。他所提供的有关中国食物和中国人饮食习惯的资料零散而不够完整，然而从中可以发现西方对中国食物一些模式化看法的由来。他肯定了大米、小米及黍在中国饮食中的重要性，并且指‘出：“他们国家小麦的产量低，故而小麦只用来做面条和馅饼之类的食物。” 在对杭州的描述中，他提到农贸市场里的食材丰富且品种繁多，各种野味、家禽、蔬菜和水果应有尽有，有种肉白味甜的大梨，大个的重达10磅；还有大量的海鱼和淡水鱼，至于淡水鱼，他一本正经地说：“多亏了城市的垃圾，将它们养得肉肥味美。”他在其他一些有关食物的资料中也曾强调，中国人的饮食习惯具有某些奇特之处以及不为人所知的方面。在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇(或许是鳄鱼)。在杭州，“人们什么肉都吃，包括狗肉、野兽肉和各种动物肉，然而基督徒对此是连碰都不会碰的 ”。在福州，“你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”提到中国的饮品时，他宣称中国北方居民喝的是“一种用大米和各种优质香料酿的酒，以此法酿成的酒远比其他酒香醇”。马可·波罗也曾偶尔提到奢侈的宴会，但没有描述中国人在餐桌上用餐，也没有提到人们使用筷子。他注意到中国人更喜欢在饭店而不是在家里招待客人。在杭州西湖的一个小岛上，有一座像皇宫一样奢华气派的饭店，专供举行婚宴和聚会之用。这家饭店配备了充足的陶器、桌布和盘子，可供100位顾客同时用餐。 方济会修士弗雷尔·奥德里克(Odoric de Pordenone)14世纪20年代在中国生活过三年，他也见过中国人吃蛇，“蛇肉有一种奇异的香味，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意” 。奥德里克反复引用马可·波罗对中国人在宴客方面的观察结论：如果一个人打算在饭店招待朋友，他会事先告诉老板他打算花多少钱，要为多少人准备适量的饭菜。 蒙古王朝在14世纪的衰败阻断了从欧洲到中国的陆路交通，一直到16世纪海路的开通，西方人才又一次踏上中国的土地，有关中国饮食的新资料也得以流传开来。那时，欧洲人在个人用餐习惯方面的意识有所提高，这些习惯包括餐桌礼仪，还有用餐方式——使用叉子而不是以手取食。 1549年，曾经游历过印度的葡萄牙冒险家盖勒特·佩雷拉(Galeote Pereira)在离中国南海岸不远的地方被抓获，并作为囚犯被押解到福建的泉州、福州，然后经陆路到了桂林。在桂林期间，他曾试图逃跑。佩雷拉于 1565年出版了意大利文版游记，在1577年出版了英文版，文中多处提及中国食物的种植和食用方法。他记载了中国人收集人粪便当肥料的做法，而且认为这对保持城市卫生很有益处，并以此为例与当时里斯本的做法相比较。印度人不吃鸡肉、牛肉，也不吃猪肉，而中国人是世界上*会吃的，他们什么肉都吃，尤其是猪肉，而且猪肉越肥就越受欢迎。“虽然中国人用餐时不铺桌布，也不用餐巾，但他们像我们一样习惯坐在高桌子旁的凳子上吃肉。” 食物切好后上桌，然后“人们用两根小木棍夹着吃，就像我们用叉子吃一样，以避免用手直接去碰食物”。 多明我会修土加斯帕·达·可鲁兹(Gaspar da(；ruz)1556年在中国流连数月，游览了广州，随后沿着中国南海岸旅行。他在叙述中国人的日常生活时引用了佩雷拉的文字，并结合了自己的亲眼所见。他也记载了中国人把人粪便当做肥料的做法，并强调：“他们说浇过这种肥料的蔬菜长得快。” 他品尝过荔枝后大加赞赏：“我怎么也吃不够，总想尽可能地多吃。”然而他对中国饮食习俗的描述也不全是溢美之词。他断言中国人在卖鸡时，为了增加鸡的重量而给鸡注水；卖粮时为了加重粮食的分量，往粮食里掺沙子。 尽管广州的餐馆比比皆是，而且所提供的食物很卫生，这些都令他印象深刻，但他还是对另一个场景耿耿于怀，那是在城墙附近的一条食品街上： 他们将狗大卸八块，砍下头和耳朵，然后像烫猪般如法炮制，再经烧烤、煮制后出售，或直接出售生肉。这就是生活在社会底层的人们的美食。他们还把活狗装进笼子里沿街叫卖。 1575年，一位学者、奥古斯丁教的传教士、西班牙外交代表团成员马丁 ·德·雷达(Martin de Rada)在福建省生活了数月，并参加了一项重要的活动。该项活动被认为是“欧洲学者与明朝高官之间的首次平等会晤”。雷达将这次访问的内容总结为“中国人的用餐方式和宴会”。他写到，中国人的主食是煮熟的大米饭，他们还用大米酿酒，此酒堪与上等的葡萄酒相媲美。 人们不用手指去抓食物，而是用“两根细长的棍子”夹取，而且他们“使用起来如此娴熟，简直可以夹起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之类圆溜溜的水果，也能夹起来放进嘴里”。用餐开始时，他们只吃菜而不吃主食，到用餐快结束的时候，他们会连吃三四盘米饭，“也同样使用筷子，尽管吃相有些不雅”。 由于招待代表团的宴会十分正式，西班牙牧师和非教人士分开就座。邀请方的中国官员坐在牧师对面，即大厅的另一端，而在非教人士对面就座的是陪同的中国官员。在这种场合，熟食摆满了三张桌子，同时“为了衬托场面的隆重和供展示”，生鲜也陈列于另外的桌子上。宴会结束后，所有的食物都归客人，可以让他们拿回住所去。 雷达将中国人和欧洲人的饮食习惯作了比较。他注意到中国人吃肉并不多，他们的食物主要是鱼、蛋、蔬菜、肉汤和水果。这些食物中有不少与欧洲的一样，但也有一些不同之处。他特别指出，福建的乌鸡比欧洲的母鸡味道更鲜美，这一点马可·波罗先前也曾提到过。他对福建品种繁多的水果和蔬菜赞叹不已，并强调那里盛产白糖和优质的蜜饯。尽管没提及茶名，但他对当地的饮茶风俗作了详细的描述。当你拜访一个家庭的时候，仆人会先给你端上一杯热茶。 煮开的水里有一些略带苦味的草叶，还有一小块蜜饯。人们一边吃着蜜饯，一边呷着热茶。虽然起初我们不太喝得惯这种饮品，但很快便接受了它的味道并开始喜欢上它了，因为不管你走到哪里，它总是*先用来招待客人的东西。 这并非外国人**次提到茶。大约在1550年，哈吉·穆罕默德(Haji Mahomed)便告诉《马可·波罗游记》的编辑兼传记作者乔万尼·巴尔笛斯塔 ·拉姆修(Giovanni Baltista Ramusio)，中国人用茶叶来治病： 将那种干的或新鲜的药草放在水里煮沸，空腹喝上一两杯这样的煎剂，可以消暑，祛头痛、胃痛、肋骨痛和关节痛，并且一定要尽可能趁热服用。 冒险家和传教士眼中的中国饮食 17世纪初，英国的冒险家们就到过中国的南部海岸。其中有个叫彼得· 芒迪(Peter Mundy)的人，他在1637年去过澳门，并把在那里的所见所闻写进日记，还配上了插图。像早期的旅行者一样，芒迪很快就注意到中国饮食的异域特点。在菜市场，他看到一条蛇，“约有四五英尺长，大张着嘴伺机咬人”。在当地，蛇肉是公认的美味佳肴，连狗肉也被视为主菜。他喝过一种叫“茶”的饮料，也就是在水中放入药草煮沸而成的汁水。“这种饮料趁热喝据说有益健康。”在一所教堂里，牧师让他用筷子吃切成小丁的鸡肉和猪肉，“但我们不会使用筷子，只能用手抓着吃。”由于筷子引起了芒迪的极大好奇，他十分详细地描述了筷子的使用方法并配了插图。插图中还画有肥猪、漂亮的橙子、奇形怪状的螃蟹，以及中国人发明的算账工具——算盘。 1583年，意大利耶稣会神父利玛窦(Matteo Ricci)到了澳门，从那以后，西方人开始学习汉语，并对中国的饮食有了更多了解。明朝时，耶稣会开始发展壮大。从1633年开始，就有各种托钵修道会的修士们陆续来到中国的南部。西方人关于中国和中国饮食*为生动的描述，也许出自一个17世纪多明我会修士多明戈·内夫雷特(Domingo Navarrete)笔下。他**次见到中国食品是在菲律宾工作期间，在那儿，他偶然接触到了燕窝——一种海面上飞行的燕子在海岸边的山洞里筑的巢。 燕窝是燕子用海上的泡沫筑就的，晒干后像灰色的黏土。不过正如人们所说的那样，将燕窝和肉同炖，就成了营养美味、肉质紧实的滋补佳品。煮后的燕窝看起来就像是粗大的意大利通心粉，科林(Colin)神父也曾对此作了恰如其分的描述。食用燕窝的人大多胃虚，还有已婚男人，但是对于那些献身神职事业的人来说，燕窝可并不适宜享用。 *后一句话似乎在暗示，燕窝有壮阳的功效。
东食西渐－西方人眼中的中国饮食文化 作者简介
约翰·安东尼·乔治·罗伯茨(J.A.G.Roberts)，英国约克郡赫德斯菲尔德大学人文学院的讲师，对中国历史颇有研究，曾著有《西方人眼中的中国》(China Through Western Eyes)、《中国历史》(A History of China)等书。
商品评论(10条)
- 主题：外国人写中餐看中国
外国人眼里的中餐，不光是色香味形，还有厨房、餐桌、共餐人的行为举止，甚至还有菜市场。有从动物、植物在怎样的环境中，用怎样的手法，最后转变成食物的描写。
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