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吃的艺术 巧主妇的106个厨房秘籍 版权信息
- ISBN：9787563374731
- 条形码：9787563374731 ; 978-7-5633-7473-1
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
吃的艺术 巧主妇的106个厨房秘籍 本书特色
屯的一卺街
刘枋的文笔向以流畅生动
见长，而且用词用句．又有一
种熟极而流的功力。谈吃．似
乎可以用不着太费周章找词汇
钻典故．反正绿的青菜、红的
萝卜．配上麻油、酱油、醋就
是了。可是不然．刘枋写得另
有一番情致．说得通俗一点．
她写得很有学问。所以既
有欣赏文章的价值．更有美味
的传神．真可谓一篇文章真成
了一盘色香味俱佳的菜．令人
馋涎欲滴。
新生报．家庭生活版
主编张明
刘枋的文字透着悠闲．又
透着铺陈家宴、酬酢自如的主
家母的从容。若得了闲．一夜
读三四篇足矣．多了便是暴殄
天物．会消化不良。看她在青
菜萝h问徐徐而行．好似文火
煲骨头汤．历时愈久香味愈浓。
●●网友瓦瑶河
吃的艺术 巧主妇的106个厨房秘籍 节选
nbsp; 序
刘枋要求您，请先看序。
我做人的原则：不说谎，不吹牛。因此，当这本“印刷精
美”的书呈献于读者之前时，我必须坦白地说明，这不是我的
新作。由书中每篇文字的长短相若，明眼人一定会看得出这
是报章副页之上的所谓“专栏”也者。我不是烹饪名家，可是，
我自以为对于“吃”，比对于“写”，确实更有心得，原因是我好
吃，而并不热爱写作。这也就是为什么我敢于大言不惭地侈
谈“吃的艺术”了。
至于我怎样一篇一篇地写出这些短章，张明大姐曾经代
我写过说明，她的文章比我好，我抄她的文章如下：
从很早以前开始，一直到今天，将近二十年的日子里，我
这个不太“主妇型”的人，竞与家庭刊物结了不解之缘，所以
经常对妇女或家庭一类的杂志，都比较注意。七八年前，一个
偶然的机会我和刘枋闲谈，说到《中华妇女》月刊上有一个署
名赵侠碧所写的《灶前闲话》，那些有关烹调的文章，不仅毫
无一般所谓的“谱”气，而且文字美，传味(我说传味，是因为
她写的是如何做菜、如何调味，写得传神，真是传味的效果)，
极获我心。我并且说，可惜我的家庭版版面太小，否则我一定
要找她来个专栏，刘枋没有表示什么，只对我一笑。
其后，我主编的《新生报·家庭生活版》突然增版，这时，
我不免又想到那位赵女士，于是我商于刘枋，想请她为我拉
一次稿，替我写个食事的专栏，她笑笑说可以。到这时，我才
知道赵侠碧者，就是刘枋。
《谈吃》的稿到了我的手上，想不到署名的是柳绿荫(这
是刘枋另一笔名)。刘枋一向有“多面”的写作才能，可是写食
谱一类的文章，而且写得如此好，真是在我意料之外。
《谈吃》每周一篇，陆续在《家庭生活》刊出，有一天，名作
家也是《新生报》副社长的姚朋先生问我，《谈吃》是谁写的?
值得一看。我告诉他是刘枋的手笔，他不免大加赞赏。
许多写文章的人，对于写家庭版的文字，都不太起劲，似
乎觉得那不是真正写文章，所以要写做菜烧饭，就觉得更不
足以称为文章了，其实，写大文章或是小文章所表达的内容
有不同，但文章的基础则是一样的。刘枋的文笔向以流畅生
动见长，而且用词用句，又有一种熟极而流的功力。谈吃，似
乎可以用不着太费周章找词汇钻典故，反正绿的青菜、红的
萝卜，配上麻油、酱油、醋就是了。可是不然，刘枋写得另有一
番情致，说得通俗一点，她写得很有“学问”。所以既有欣赏文
章的价值，更有关味的传神，真可谓一篇文章成了一盘色香
味俱佳的菜，令人馋涎欲滴。
张明大姐说我写得很“学问”，此学问者，亦即“艺术”也。
于是我也以为这是本可“赏”(不敢说读)之书了。
桃
花
流
水
对
虾
肥
幼时读旧词，极爱烟波钓徒张志和的一首《渔歌子》，“西
塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨
不须归。”
因为那时我家正卜居天津，每当暮春时节，西沽道上，桃
花吐艳，千柳垂丝，白河之水，由浊转碧，鸭群知暖，渔舟时
现。当随家人游西沽赏桃花时，不由便联想到这首词。
可是，当时好像并不多见鳜鱼，肥的倒是“对虾”。
我不敢确知对虾是否就是明虾，因为在观感上，那时的
对虾是两只大海虾颠倒放置，如太极图状，出售以“对”论值。
而如今市上的明虾，则散乱堆集，大小不一，称斤论两。不过，
在味觉上，好像它们就是二而一：干烧明虾和烤对虾形式和
口味没什么两样，茄汁明虾也完全和烹对虾段相同。而身价
上，如今明虾在餐馆中是时价菜，可能有时贵得惊人，而对虾
除暮春夏初的旺季略觉便宜，平时也不是家家厨中可购买得
起的。
我祖籍是运粮河中游的一个小县城，该地盛产鱼虾，淡
水青虾，四季无缺，自幼在餐桌上，便吃惯了盐水炝虾、清炒
虾仁、葱烤虾等。尤以盐水炝虾，更为所爱，因为它是既宜佐
酒，又可下饭，更能空口而食，如食盐水煮花生米一般，清淡
中甘鲜异常，毫无油腻之感，可以一口气吃个大半盘。据母亲
说，炝虾*简单，只需把青虾洗净，剪去虾须，入滚开的花椒
盐水中，略一滚煮，即刻离火，俟冷后将虾捞出盛盘，既鲜且
嫩，盐味椒香，恰到好处。
全家北迁之后，平素渐少吃虾，但每逢对虾旺季，却从不
放过。从烤虾段吃起，什么炸琵琶虾、番茄烧虾，直到炒虾丁、
拌虾片，一定让家人过足虾瘾。不过，据我的感觉，对虾好像
总不如家乡青虾可口，原因是对虾老，青虾嫩，青虾清淡而
鲜，对虾味厚而腥。把对虾去皮切小块的炒虾丁，在样子上和
炒虾仁完全一样，但味却差得很远，拌虾片也绝不如炝青虾。
假如我是个男性，我想会把它们比作女人，青虾如豆蔻年华
的少女，淡妆素抹，楚楚宜人，而对虾如将老的徐娘，浓妆艳
抹，颠倒众生。试想：干烧明虾的多糖，茄汁明虾的大量的番
茄酱，不正如中年妇女脸上的浓脂厚粉，掩尽本来面目，徒给
人视觉上的刺激吗?
也许我真所谓一生爱好是天然，在饮食上，爱清淡，不喜
浓腴，也便因此，对对虾并不过分贪嗜。来台湾后，吃到闻名
世界的龙虾，更有见面不如闻名的怅然，那样老，那样柴!如
果不是美丽的虾壳先给人以视觉上的诱惑，再加上美器陪
衬，配料色彩耀眼，我真不知那同嚼螺有何区分。
台湾虽为海岛，但可口的鱼虾着实不多，尤其是虾，明虾
贵得出奇，非一般人家常可吃之物，普通的虾，均为海产。在
市场里看见那腥气扑鼻，颜色变红，镇在冰块中的东西，不吃
已倒足胃口，即或偶然看见有点皮色青青可喜的河虾，也多
小得可怜，剥去皮便一无所有，除了连皮带骨地炒韭菜吃，很
难有其他做法。
小虾炒韭菜是北平春季配烙饼的好小菜，不过完全是贬
低虾的身价的做法。小虾贱如蓬头贫家女，韭菜好似乞丐，这
两种东西一配，真是绝对不能登华筵的，甚至家常待客，亦嫌
寒碜。所以，这些年来，我这嗜虾之徒，一直很少吃虾，除了摆
席宴客，不得已才剥上半斤虾仁，或买它十数只明虾。
在筵席之上，看起来好像明虾比虾仁名贵，但若干篇一
律的茄汁或干烧，也就不见精致。若能仿西菜的方法，把明
虾去壳对剖为二，在滚水中煮熟(要嫩)，排列盘中，底下铺
以生菜，旁边摆好番茄片，上边淋以白汁或沙拉酱，则比较
精致可爱。
还有明虾去壳，只留虾尾，把虾身由背部剖开，腹肉仍
连，用刀拍成大片，蘸点打好的蛋汁，略裹面包粉，入油炸成
好看的琵琶形，也算新颖的菜肴。
吃的艺术 巧主妇的106个厨房秘籍 作者简介
p>作者简介
刘枋(1919—2007)，女，祖籍山东，
长在北京，后居台湾。著有散文集《千佛山
之恋》、《(我及
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