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馋人肉菜-76种肉菜任你选 版权信息
- ISBN：7508240669
- 条形码：9787508240664 ; 978-7-5082-4066-4
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
馋人肉菜-76种肉菜任你选 内容简介
4．牛肉的质量鉴别与选购
新鲜牛肉色泽呈棕红或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间
夹杂着脂肪，试用手指按压，其凹陷处即可立即恢复原状。成年雌牛的肉，
往往颜色稍深，尤其是在哺乳期间的雌牛，肉质更呈深红色。雄牛的肉色稍
淡一些，更淡些的是幼龄的牛。
不新鲜的牛肉表面湿润而黏于，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表
面用手指按压不能复原，并且发霉变色，带有臭味。
牛不同部位的肉质差异很大，不同的食用方法所需选购的肉也不尽相同
。以下介绍的是做中式莱肴时牛肉各部们的用途。
牛头皮多、骨多而肉少，只适用于卤制或红煨。牛舌对于煽、煲或卤皆
宜。牛尾在中式菜肴中用途不广，但其营养丰富，可煲汤。花头肉纹较粗，
可卤、煨、煽或绞碎做肉丸。打棒是指常受鞭打的部位，肉质厚嫩，宜切片
、绞碎或腌制。前腿肉质嫩，肉多筋少，宜切片或绞碎，其中部分肉较爽滑
，宜蒸、煸、炒。腰窝头的肉质厚而肥嫩，适宜炒或煽。柳肉是整头牛中*
嫩的部位，肉纹细，肉味香，宜切片、拉丝等。牛腩适宜煨、煲、炖、煸、
炒。牛脚骨多而有筋，皮厚而无肉，只宜于红煨或清炖。P3
馋人肉菜-76种肉菜任你选 目录
肉菜基本知识
过油肉
熘肉段
锅爆肉
宫保肉丁
蛋黄糕炒肉片
肉片炒白蘑
水煮肉片
滑熘里脊
冬笋里脊
京酱肉丝
香辣肉丝
鱼香肉丝
豆皮青椒炒肉丝
新派扣肉
走油豆豉扣肉
回锅肉
东坡肉
米粉蒸肉
蒜泥白肉
猪肉炖粉条
干菜焖肉
酥白肉
清炖蟹粉狮子头
珍珠丸子
四喜丸子
麻香茄汁肉饼
千层猪肉
扒猪脸
水晶猪耳
熏排骨
糖醋排骨
山药烧排骨
排骨鸡肉煲
黄豆脊骨汤
酸菜扒肘子
卤肘花
红烧猪尾
炒猪肝
炒腰花
炒肥肠
乳汁牛肉
扒牛肉
双椒牛柳
干煸牛肉丝
木耳炒牛肉
沙锅大枣炖牛肉
椒熘肉丸
黑芝麻油皮肉肠
炸牛排
手抓羊肉
葱爆羊肉
炸羊肉串
苦瓜羊肉
肉片烧豆角
翡翠鱼羊双片
鲜香牡蛎羊肉
肉丝蒜薹
肉末藕夹
菜心肉饼
干炸肉丸
熏香羊肉豆腐卷
香酥羊腿
蒸羊腿
五香驴肉
双色驴肉条
延边狗肉
狗肉炒尖椒
狗肉炖冻豆腐
辣油翡翠狗肉丝
黑芝麻狗肉丸
香辣狗皮
鹿肉丝炒蕨菜
吉利堂酱鹿肉
鹿肉炖番茄
陈皮兔肉
金鸡玉兔
过油肉
熘肉段
锅爆肉
宫保肉丁
蛋黄糕炒肉片
肉片炒白蘑
水煮肉片
滑熘里脊
冬笋里脊
京酱肉丝
香辣肉丝
鱼香肉丝
豆皮青椒炒肉丝
新派扣肉
走油豆豉扣肉
回锅肉
东坡肉
米粉蒸肉
蒜泥白肉
猪肉炖粉条
干菜焖肉
酥白肉
清炖蟹粉狮子头
珍珠丸子
四喜丸子
麻香茄汁肉饼
千层猪肉
扒猪脸
水晶猪耳
熏排骨
糖醋排骨
山药烧排骨
排骨鸡肉煲
黄豆脊骨汤
酸菜扒肘子
卤肘花
红烧猪尾
炒猪肝
炒腰花
炒肥肠
乳汁牛肉
扒牛肉
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干煸牛肉丝
木耳炒牛肉
沙锅大枣炖牛肉
椒熘肉丸
黑芝麻油皮肉肠
炸牛排
手抓羊肉
葱爆羊肉
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狗肉炒尖椒
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辣油翡翠狗肉丝
黑芝麻狗肉丸
香辣狗皮
鹿肉丝炒蕨菜
吉利堂酱鹿肉
鹿肉炖番茄
陈皮兔肉
金鸡玉兔
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