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菜单与宴席设计 本书特色
《全国烹饪专业系列教材：菜单与宴席设计》以市场为导向，以行业适用为基础，尽量反映现代科技、餐饮业中广泛运用地新原料、新工艺、新技术、新设备、新理念等内容，适当介绍本学科新研究成果和国内外先进经验，以体现本教材的时代特色和前瞻性。
菜单与宴席设计 内容简介
本书共分九章，包括：概述，菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。考虑到本书的读者对象是烹饪专业学生，他们将来的工作岗位多在后厨，而根据目前我 餐饮业的机构设置和任务分配情况，一般宴会设计的任务主要由宴会部等前后部门来完成，烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以，本书重点放在菜单和菜品的设计上，关于宴席的设计，本书只作简单介绍。
本书在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用摸块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。
菜单与宴席设计 目录
第1章 概述
**节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服
一、起源阶段
二、形成阶段
三、发展阶段
四、成熟阶段
五、改革创新阶段
第二节 菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
二、菜单与宴席设计的作用
第三节 菜单与宴席的分类与命品
一、菜单与宴席的分类
二、菜单与宴席的命名
第2章 菜单与宴席设计的原则与要求
**节 菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为中心
二、以经营特色为重点
三、以客观因素为依据
四、以尽善尽美为目标
第二节 菜单与宴席的设计要求
一、原米选用的多样性
二、烹调方法的多种性
三、调和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的协调性
五、菜肴形状的不同性
六、菜肴质感的差异性
七、菜肴品种的比例性
八、菜肴组合的科学性
第三节 菜单与宴席的设计程序
一、确定菜单类别
二、确定菜单规格
三、确定菜品原料
四、确定菜品名称
五、确定菜品价格
六、确定菜单制作
第3章 零点菜单与菜品设计
**节 零点菜单的种类与特点
一、零点菜单的种类
二、零点菜单的特点
第二节 零点菜单的设计要求与方法
一、零点菜单的设计要求
二、零点菜单的设计方法
第三节 制作零点菜肴的注意事项
一、抓好烹饪原料的采购工作
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹调工作
第4章 套餐菜单与菜品设计
**节 普通套餐的设计
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第二节 团体套餐设计
一、团体套餐的设计特点
二、团体套餐的设计要求
三、团体套餐菜单的设计方法
四、团体套餐的菜单设计事项
第5章 特色餐厅菜品与菜单设计
**节 快餐店菜品与菜单设计
一、快餐店菜品的特点
二、快餐店菜品的设计要求
……
第6章 特种餐菜品与菜单设计
第7章 宴席菜品与菜单设计
第8章 美食节菜单与菜品的设计
第9章 菜品定价
参考书目
后记
**节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服
一、起源阶段
二、形成阶段
三、发展阶段
四、成熟阶段
五、改革创新阶段
第二节 菜单与宴席设计的特点与作用
一、菜单与宴席设计的特点
二、菜单与宴席设计的作用
第三节 菜单与宴席的分类与命品
一、菜单与宴席的分类
二、菜单与宴席的命名
第2章 菜单与宴席设计的原则与要求
**节 菜单与宴席的设计原则
一、以客人需求为中心
二、以经营特色为重点
三、以客观因素为依据
四、以尽善尽美为目标
第二节 菜单与宴席的设计要求
一、原米选用的多样性
二、烹调方法的多种性
三、调和滋味的起伏性
四、菜肴色彩的协调性
五、菜肴形状的不同性
六、菜肴质感的差异性
七、菜肴品种的比例性
八、菜肴组合的科学性
第三节 菜单与宴席的设计程序
一、确定菜单类别
二、确定菜单规格
三、确定菜品原料
四、确定菜品名称
五、确定菜品价格
六、确定菜单制作
第3章 零点菜单与菜品设计
**节 零点菜单的种类与特点
一、零点菜单的种类
二、零点菜单的特点
第二节 零点菜单的设计要求与方法
一、零点菜单的设计要求
二、零点菜单的设计方法
第三节 制作零点菜肴的注意事项
一、抓好烹饪原料的采购工作
二、抓好烹饪原料的加工、切配工作
三、抓好菜肴的烹调工作
第4章 套餐菜单与菜品设计
**节 普通套餐的设计
一、普通套餐的特点
二、普通套餐的设计要求
三、普通套餐的设计方法
四、制作普通套餐菜单的注意事项
第二节 团体套餐设计
一、团体套餐的设计特点
二、团体套餐的设计要求
三、团体套餐菜单的设计方法
四、团体套餐的菜单设计事项
第5章 特色餐厅菜品与菜单设计
**节 快餐店菜品与菜单设计
一、快餐店菜品的特点
二、快餐店菜品的设计要求
……
第6章 特种餐菜品与菜单设计
第7章 宴席菜品与菜单设计
第8章 美食节菜单与菜品的设计
第9章 菜品定价
参考书目
后记
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