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营养与膳食(第三版)
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营养与膳食(第三版)

作者：魏玉秋，戚林
出版社：科学出版社出版时间：2021-12-01
开本： 其他 页数： 152
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营养与膳食(第三版) 版权信息

  • ISBN：9787030508867
  • 条形码：9787030508867 ; 978-7-03-050886-7
  • 装帧：一般胶版纸
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
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营养与膳食(第三版) 内容简介

本教材包括绪论、热能与营养素、不同生理人群的营养、各类食物的营养价值、合理营养及评价、食品安全与食品科学、医院膳食、常见疾病的营养与膳食等基本知识，特在每一章正文内容之外设引言、链接、案例、考点、小结、自测题，在书后附实践、自测题参考答案、大纲，并配课程全部教学内容的PPT课件。正文中插有大量的图片，易懂、趣味性强。附录中的中国居民膳食营养素参考摄入量表和常见食物一般营养成分表可供学习时查阅。

营养与膳食(第三版) 目录

目录
第1章绪论1
第2章热能与营养素6
第1节能量6
第2节蛋白质9
第3节脂类13
第4节糖类15
第5节维生素17
第6节无机盐及微量元素22
第3章不同生理人群的营养28
第1节孕妇和乳母营养28
第2节婴幼儿营养32
第3节儿童与青少年营养36
第4节老年人营养39
第4章各类食物的营养价值43
第1节谷类食物的营养价值43
第2节豆类及其制品的营养价值45
第3节蔬菜、水果的营养价值46
第4节畜禽肉及鱼类的营养价值47
第5节奶及奶制品的营养价值49
第6节蛋及蛋制品的营养价值51
第7节菌藻类的营养价值52
第5章合理营养及评价55
第1节合理营养55
第2节膳食指南与膳食宝塔57
第3节营养调查与评价61
第6章食品安全与食品科学68
第1节无公害农产品、绿色食品、有机食品68
第2节强化食品、保健食品、转基因食品71
第7章医院膳食76
第1节基本膳食76
第2节治疗膳食80
第3节诊断试验膳食84
第4节治疗膳食的营养途径85
第8章常见疾病的营养与膳食88
第1节心血管疾病的营养与膳食88
第2节胃肠道疾病的营养与膳食91
第3节肝胆疾病的营养与膳食95
第4节肾脏疾病的营养与膳食100
第5节糖尿病的营养与膳食102
第6节骨质疏松症的营养与膳食107
第7节痛风的营养与膳食109
实习指导113
实习1膳食调查与评价113
实习2糖尿病患者食谱编制116
实习3匀浆膳的配制117
参考文献120
营养与膳食教学大纲（36课时）121
自测题参考答案124
附录1中国居民膳食营养素参考（DRIs）摄入量表（2013版）125
附录2常见食物一般营养成分表（每100g食部）132
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营养与膳食(第三版) 节选

第1章 绪论 人类为了生存和发展，必须不断地从外界环境中摄取食物，以获得维持生命和机体活动所需的能量和各种营养素。保证健康、延长寿命始终是人类共同追求的目标。从古至今人们一直试图寻找长生不老的方法和药物。经过千百年的总结和积累，人类逐渐认识到，合理营养和平衡膳食是维持健康长寿*基本的手段和*有效的方法。 一、营养学的基本概念 营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维持生命活动的整个过程。简单地说，营养就是人类的摄食过程。 营养素指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。目前已知人体必需的营养素有 40多种，按传统的分类方法将其分为七大类即：脂类、蛋白质、糖类、维生素、无机盐 (包括微量元素 )、水和膳食纤维。其中蛋白质、脂类、糖类由于机体摄取量大并有产热作用，所以也称“宏量营养素”或“产能营养素”；维生素和矿物质由于需要量较小，又称“微量营养素”。 膳食是指经过加工、烹调处理后的食物，即把食物加工成人们进食的饭食。膳食是多考点：营养与种食物的混合体，含有多种营养素，能够满足人们营养、食欲和卫生要求。因此，营养与营养素的概念膳食*根本的目的是为人们提供合理的营养和平衡的膳食。 营养与膳食是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的一门综合性学科。其研究内容包括：食物中的各种营养素及其他成分在人体中消化、吸收、利用与代谢的过程及其对人体健康、疾病的作用；营养素之间的相互作用、适宜比例和营养素参考摄入量；营养缺乏病和营养相关疾病的预防和营养治疗；各种人群的特殊营养需要量与膳食要求；医院膳食的种类、配制原则；安全食品与食品科学、食物营养政策法规和中国居民膳食指南等。 为了帮助人们合理安全地摄入各种营养素，避免营养不良，中国营养学会于 1998年成立了“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”。该委员会于 2013年重新修订了《中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)》，并将一些主要数据集中简化成《中国居民膳食营养素参考摄入量表》。该表包括：①能量和蛋白质的参考摄入量及脂类供能比；②常量和微量元素的参考摄入量；③脂溶性和水溶性维生素的参考摄入量；④某些微量营养素的可耐受*高摄入量；⑤蛋白质及某些微量营养素的平均需要量。 膳食营养素参考摄入量 (DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括 4项内容：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受*高摄入量。 1.平均需要量(EAR)　是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR水平可以满足群体中 50%的个体需要量的水平，但这一摄入水平不能满足群体中另外 50%的个体对该营养素的需要。EAR是制订 RNI的基础。针对人群， EAR可以用于评估群体中摄入量不足的发生率；针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 2.推荐摄入量(RNI)　RNI相当于传统使用的 RDA，它可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中绝大多数 (97%～ 98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入 RNI水平，可以维持组织中适当的储备。RNI的主要用途是作为健康个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以 EAR为基础制订的。 3.适宜摄入量(AI)　AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到 AI时，出现营养缺乏的危险性很小。 AI与 RNI相似之处是二者都作为个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与 RNI的区别在于AI的准确性远不如 RNI，可能显著高于 RNI。因此，使用 AI时要比使用 RNI更加注意。 4.可耐受*高摄入量(UL)　UL是平均每日可以摄入某营养素的*高值，该摄入量对一般人群的几乎所有个体都不至于损害健康。UL的主要作用是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。在大多数情况下， UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 二、营养学发展简史及在医学中的地位 营养学的发展和形成是人类长期以来的生产和生活实践的结果。早在 3000年以前，我国即有专门从事饮食治疗的“食医”，表明那时的人们已认识到营养和食物与人类健康的密切关系。在《黄帝内经 素问》中即有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食配伍原则，被认为是世界上*早的“膳食指南”与现代营养学提出的食物要合理搭配的观点基本相似，反映了我国古代在营养学和饮食治疗方面的成就。 近代营养学的发展始于18世纪中叶。关于物质守恒的论述，有关呼吸是氧化燃烧的理论，关于消化是化学过程的论证等一系列生物科学成就，将营养学引上了科学发展的轨道。19世纪初，因碳、氢、氧、氮定量分析法以及由此而建立的食物组成和物质代谢概念、氮平衡学说等热能法则的创立，为现代营养学的形成和发展奠定了基础。整个19世纪到 20世纪中叶是发现和研究各种营养素的鼎盛时期，在此阶段陆续发现了各种营养素。如 1810年发现了**种氨基酸，1844年发现了血糖，1920年正式命名维生素，1929年证实亚油酸是人体必需脂类酸等。20世纪 40年代以来，由于分子生物学的发展，为营养学向微观世界发展、探索生命奥秘提供了理论基础，营养生理、营养生化的迅速发展也大大推动了营养学的进程。营养学界的先驱们着眼于社会生活实践，以各类人群为研究对象，研究宏观营养，发展公共营养事业。1943年美国首次提出对各类社会人群饮食营养素供给量的建议，此后许多国家相继制定了各国的营养素供给量，作为人群合理营养的科学依据。20世纪 50年代，基本完成了包括膳食调查、人体测量、临床检查和用生物化学技术检测人体营养水平的营养调查方案。近年来，许多国家为了在全社会推行公共营养的保证、监督和管理，除加强科学研究外，还制定了营养指导方针，采取营养立法手段，建立国家监督管理机构，推行有营养学家参与制订的农业与食品工业生产等政策。使现代营养学更富于宏观性和社会实践性，在提高人群营养水平和健康水平上，也收到了显著的社会效益。 在此期间，临床营养学也得到了很大的发展。从1896年首次将葡萄糖通过静脉注射供给热能，到20世纪70年代用要素膳治疗分解代谢旺盛和重度营养不良病人获得满意效果，临床营养学经历了首次革命。对危重病人和不能进食病人的全静脉营养和胃肠道营养的研究结果，奠定了现代静脉营养的基础。倡导完全胃肠外营养 (TPN)，使之成为现代医学四大成就之一而被载入史册。在20世纪80年代～90年代，临床营养的研究又有了新的进展，人们对胃肠内外营养有了新的认识，这是临床营养学的第二次革命。 我国正式建立营养学是在20世纪初。1913年我国开始食品营养成分分析和一些人群的营养状况调查。1925年—1936年，曾有过食物成分分析、士兵与居民营养调查、营养缺乏病研究与防治以及实验营养学的研究报告。1939年中华医学会提出我国历史上**个营养素供给量建议。1941年召开**次全国营养学术会议。1945年正式成立中国营养学会，但由于受客观条件的限制，营养学未能得到充分发展。 新中国成立后，我国营养学和营养事业有了快速发展。建国初期就建立了各级卫生防疫站，内设食品卫生科。设置了营养科研机构，各级医学院校也开设了营养卫生课程，建立专业队伍，培养人才。1952年我国首次出版《食物成分表》，为营养食品研究和了解全国食品资源奠定了基础。1956年创刊《营养学报》。1958年正式成立中国营养学会 (原中国生理学会领导下的营养分会 )，并开展了我国历史上**次50万人的四季饮食营养调查，以了解居民的基本饮食营养概况，为国家制定粮食政策和食品加工标准提供了科学依据。1963年中国营养学会提出建国后**个营养素供给量标准 (RDA)，并于1981年和1988年分别进行修订，为指导人们合理营养提供科学依据。1982年我国进行了第二次全国营养调查，其规模和范围均超过**次。1992年进行了第三次全国营养调查，与前两次相比，我国人民的营养水平有了很大的提高。但城乡居民饮食质量仍有很大差别，饮食消费结构仍不理想。1997年中国营养学会制订了《中国居民膳食指南》，随着经济条件的改善，人们对饮食营养的需求不断增加，2016年中国营养学会又重新修订了《中国居民膳食指南》它是一个权威性的膳食科学指导，其目的是指导人们能根据自己的饮食习惯、经济能力和市场食品供应情况合理选择和搭配食物，使之尽可能符合 RDA的要求。 与此同时，营养在临床上的运用也得到进一步的发展。20世纪 70年代，我国开始建立外科病人的营养治疗中心，开始了肠内外营养治疗的研究及营养液的配制。1985年卫生部举办了全国肠内外营养学习班。1986年卫生部下达了《关于加强临床营养工作的意见》一文指出：高、中等医学院校医疗、护理专业应设置营养治疗课等内容。1987年，为了进一步推动临床营养的发展，召开了全国临床营养研讨会。1995年，成立了临床营养中心。近年来，我国在“肠内外营养支持”研究中取得突破性进展，被广泛应用在各类危重病的抢救上，成为了临床营养治疗由辅助手段上升为治疗手段，由支配地位上升为主导地位的典范，标志着我国临床营养治疗水平又有了新的进展。 三、营养与健康的关系 随着经济的发展和社会进步，人们越来越重视日常膳食对健康的影响。合理营养对保证社会人群健康、增强国民体质、提高机体的抗病能力和劳动效率、降低发病率和病死率以及延长人类寿命均有重要作用。 1.促进生长发育　合理营养是保证人体生长发育的物质基础，儿童青少年处于生长发育的高峰时期，新陈代谢旺盛，对蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质等各种营养素的需要量大。如果营养素摄入不足，易导致体质瘦弱，智力发育迟缓，身长、体重低于正常，患病率和死亡率增高。膳食中应保证各种营养成分的充分供给，做到营养全面而均衡，保证生长发育的需要。 2.促进优生 胎儿通过胎盘从母体吸收营养，以保证其生长发育的需要。若孕妇的饮食缺乏营养，宜导致胎儿流产、早产，甚至畸形、死胎。 3.增强免疫功能 营养素是维持人体正常免疫功能的物质基础。当营养失调时，会削弱免疫系统的功能，人体对疾病的易感性增强，从而导致疾病的发生。合理营养能调节机体的免疫功能，增强机体对某些疾病的抵抗能力。 4.促进健康长寿 人体的衰老是随着时间的推移，自然发生的过程。随着年龄的增长，人体在生理、代谢及功能上发生一系列改变，机体出现老化的现象，适应性和抵抗力减退。但注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，预防各种老年常见病的发生，达到延年益寿的目的。 （二）营养失调与疾病 1.营养缺乏症 是由于各种原因长期缺乏一种或多种营养素，造成严重的营养低下，并出现相应的临床表现和并发症。如蛋白质－能量营养不良、地方性甲状腺肿、佝偻病、缺铁性贫血、维生素和矿物质缺乏症等。营养缺乏症分原发性和继发性两种，前者是由于膳食中营养素摄入量不足而引起的一系列临床表现；后者是由于消化吸收不良、机体利用障碍，营养素需求量增加或排泄过多所致。 2.营养过多症　是机体摄取的营养素超过了本身的需要，过多的营养素储存在体内而引起的病理状态。如摄入过多的热量引起的肥胖症；维生素 A、D及某些必需微量元素摄入过多导致的中毒；摄入过多脂肪导致高脂血症、动脉粥样硬化等。 （三）辅助各种疾病的治疗 临床上通过营养干预措施、改善饮食结构，配合医生对病人进行膳食营养治疗，可以改善代谢紊乱、增强抗病能力，使某些疾病的发病率及死亡率显著下降。创伤的患者在愈合过程中，营养状况影响组织的再生与修复；肿瘤患者放疗、化疗时，保持其营养状况，使患者能坚持完成疗程，达到治疗目的。若能配合并加速白细胞和血小板的恢复，则对患者康复更有利。 四、学习营养与膳食的目的和意义 营养与膳食在预防医学、临床医学和康复医学等医学领域

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