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海洋食品加工应用技术
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海洋食品加工应用技术

作者：张大为张洁
出版社：中国海洋大学出版社出版时间：2019-01-01
开本： 其他 页数： 220
本类榜单：工业技术销量榜
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海洋食品加工应用技术 版权信息

海洋食品加工应用技术 内容简介

本书共9章，内容包括即食海洋休闲食品加工、海产罐头食品加工、海洋冻制品加工、海洋干制品食品加工、发酵海洋食品的加工、海藻食品加工、仿生海洋食品加工、海洋食品加工新技术、海洋功能性食品加工。系统全面地介绍了海洋食品加工的相关应用技术，以培养学生对理论知识的应用能力及操作技能。本书可作为综合大学、高职、高专食品、水产、生物等相关专业的专业课程用书，也可供相关人员参考。

海洋食品加工应用技术 目录

**章 即食海洋休闲食品加工
**节 即食海参的加工技术
第二节 即食鱼及制品的加工技术
第三节 即食虾类的加工技术
第四节 即食贝类食品的加工技术
第五节 即食鱿鱼、墨鱼的加工技术

第二章 海产罐头食品加工
**节 海产罐头食品的一般加工工艺及特点
第二节 清蒸类海产罐头的加工技术
第三节 调味类海产罐头的加工技术
第四节 油浸类海产罐头的加工技术
第五节 海产品软罐头加工
第六节 海产罐头的质量控制

第三章 海洋冻制品加工
**节 食品冷冻技术
第二节 海产品的冷冻加工技术
第三节 海洋冻制品加工实例

第四章 海洋干制食品加工
**节 海洋干制食品的加工原理及方法
第二节 海产品干制的方法
第三节 海产品干制加工实例

第五章 发酵海洋食品加工
**节 发酵食品的加工原理
第二节 鱼露的加工技术
第三节 虾酱、蟹酱的加工技术
第四节 酶香鱼的加工技术
第五节 虾油的加工技术
第六节 蚝油的加工技术
第七节 海胆酱的加工技术

第六章 海洋藻类食品加工
**节 概述
第二节 传统藻类食品加工
第三节 新型藻类食品加工

第七章 仿生海洋食品加工
**节 仿生海洋食品的特点
第二节 仿生海洋食品的加工

第八章 海洋食品加工新技术
**节 超临界萃取技术
第二节 真空冷冻干燥技术
第三节 食品超高压技术
第四节 微波技术
第五节 微胶囊技术
第六节 栅栏技术
第七节 超微粉碎技术

第九章 海洋功能性食品
**节 海洋功能性食品概述
第二节 鱼油功能食品的加工技术
第三节 鱼蛋白的加工技术
第四节 生物活性钙的加工技术

参考文献
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海洋食品加工应用技术 节选

　　《海洋食品加工应用技术/海南热带海洋学院专业提升工程规划教材》：　　一、食品低温保藏基本原理　　因为食品表面附着的微生物以及食品内部所含有的各种酶，在常温下会分解代谢食品，使食品的营养价值降低，感官状态变差。在常温下，微生物和酶的活性强，会加速食品的腐败。此外，在室温下由于氧化等问题，食品中脂肪等营养物质也会发生非酶变质，使食品无法食用。由于在温度较低条件下，微生物和酶的活性会降低，非酶反应速率也会降低，从而使食品的保质期得以延长。　　根据温度的高低，食品的低温保藏可分为冷却贮藏和冻结贮藏两大类，冷却贮藏是把食品内部温度降低到食品冻结点以上的温度（如4℃），此时食品中水分不冷冻结冰，在此条件下延长食品保藏期限的作用；冻结贮藏则是将食品温度降低到冰点以下的一个合适的温度，此时食品中大部分水分形成冰晶，这时的微生物、酶等由于缺乏水分而代谢变得缓慢，非酶变质的化学反应速度降低，从而达到食品长期储藏的目的。　　由于食品的低温保藏可分为两类，食品冷冻的温度范围也可分为两大类：食品冷却贮藏的温度范围和食品冻结贮藏的温度范围。食品冷却贮藏的温度范围为-2～15℃。例如：苹果可以冷却到一1℃，并在一1℃的冷藏室中贮藏；肉类可以冷却到-1.5℃，并在-1.5℃的冷藏室中短期贮藏；但是香蕉必须在12℃上的温度下贮藏，低温会发生生理病害；此外有些水果如番茄也必须采用较高的冷藏温度。食品冻结贮藏的温度范围是-30—-12℃之间，温度越低，食品中的自由水含量越低，那么食品也就越稳定，能够长期贮存食品；但食品冻结贮藏的温度越低，则能量消耗也越大。-12℃仅适用于食品的短期冻藏。　　我国食品的冻结贮藏一般要求是在-23—-．18℃的冻藏室内，这样可以使食品中心温度达到-18～-15℃之间。近年来对食品冻结贮藏的研究发现，速冻可以食品中水分所结成的冰晶小，对食品的感官破坏小，因此更利于冻结食品保藏。所以一些发达国家常采用-30—-25℃的冻藏温度。　　（一）低温对酶活性的影响　　酶是生物体内具有活性的蛋白质，具有催化化学反应的作用。温度高低直接影响酶的活性，酶活性的发挥都有其*适合的温度，在*适温度两侧活性都会降低。在一定范围内，随着温度的升高，酶的反应速度也会随之加快。但是酶与普通蛋白质都会有高温变性的特性，当温度达到80℃以上时，大多数酶都会变性失活。　　另一个方向就是温度低于*适合温度时，活性会降低，将温度降低到一定程度，酶的活性较低，这样由酶所引起的食品质量变差问题就得以缓解。在实际应用当中会在食品冷藏或冻结之前，采用热烫处理将食品中的酶钝化，这样就会减少或消除酶促变质问题。那么热烫温度的选择就成为关键问题，目前是以*耐热的过氧化物酶为参考指标。　　（二）低温对微生物的影响　　1．低温和微生物的关系　　所有微生物都有*适合生长温度范围，在*适合生长温度以下，温度越低微生物的活性越低，低到一定程度时微生物就会停止生长代谢。其死亡原因主要是在冻结状态下，水分会形成冰结晶，能够破坏微生物，从而达到杀死微生物的作用。但是不同微生物由于机体结构等原因对低温的耐受程度不一样，所以就有所谓的嗜冷菌存在。低温对于微生物的破坏作用较高温来讲要低得多。在食品低温贮藏中，低温主要起到延缓微生物代谢的目的。　　2．低温导致微生物活力降低和死亡的原因　　微生物的生长、代谢等各种生命活动都取决于体内的酶，酶都有*适合的作用温度，在*适温度以下，随着温度的降低，酶的活性逐渐降低，随之而来的就是微生物代谢、繁殖速度的降低。　　在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应按照一定的规律进行。但在温度降低时，由于不同酶的活性降低不一致，所以各种生化反应的温度系数减慢速度也不一致，就会造成微生物代谢紊乱，从而破坏了微生物的新陈代谢。使微生物细胞内的原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且*后还会导致不可逆的蛋白质凝固，对微生物会造成严重的破坏，从而起到破坏微生物的作用。　　食品冻结过程中，会形成冰晶体，从而使微生物体内的原生质或胶体脱水，在水分降低到一定程度后，细胞内的蛋白质就会发生变性的现象，从而危及其生命活动。另外一个原因就是形成的冰晶体会破坏微生物机体细胞。　　食品在冷藏温度下，其体内的微生物生长速度会大大降低，甚至于停滞生长，这样就减慢了由于微生物的作用而引起的食品腐败。由于在冷藏温度下，只能在一定程度上减缓微生物的生长，所以也只能在一定范围内延长食品的保质期限。而食品在冻结温度下，食品内的水分几乎全部冻结，所以此温度可以抑制所有微生物的生长代谢和繁殖。　　……

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