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刀工技能 版权信息
- ISBN:9787513036689
- 条形码:9787513036689 ; 978-7-5130-3668-9
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:
刀工技能 本书特色
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一, 是为了适应国家中职示范校建设的需要, 为 开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6 个项目, 52个任务,主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美好等。各项目均 配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学 生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内 容,尽量使每一个知识点都有实例可依, 有项目可循, 充分体现了“项目驱动、任务引 领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用 方法,而且能熟练掌握原料的成型方法,达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。 本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪(中式烹调方向) 专 业、烹饪(中式面点方向)专业的教学实训用书。
刀工技能 内容简介
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一, 是为了适应国家中职示范校建设的需要, 为开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共6 个项目, 52个任务,主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型(块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球)、刀工美好等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题,以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体,以学生的认知规律为依据,采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务,并组织知识内容,尽量使每一个知识点都有实例可依, 有项目可循, 充分体现了“项目驱动、任务引领”的方式。通过这些项目任务的学习,学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用方法,而且能熟练掌握原料的成型方法,达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。 本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪(中式烹调方向) 专业、烹饪(中式面点方向)专业的教学实训用书。
刀工技能 目录
刀工技能 作者简介
杨征东:烹饪专业高级讲师、高级技师、***烹饪大师,现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年,主持两项***建设项目,完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛,获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部,发表论文5篇,自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事,连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。
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