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创新菜点开发与设计-(第2版) 版权信息
- ISBN：7563712135
- 条形码：9787563712137 ; 978-7-5637-1213-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
创新菜点开发与设计-(第2版) 本书特色
菜点创新是餐饮业的永恒主题。《创新菜点开发与设计》的编写，是作者邵万宽近20年来对创新菜点思路研究资料的总结。重点解决人们关注的问题，分别从思维突破、原料创新、地方风味嫁接、乡土菜引进、调味技艺变化、菜肴点心组合、中外技艺融合、造型工艺变换、面点工艺革新、器具与装饰手法变化等方面进行阐述，有理论有实践，有方法有案例。
创新菜点开发与设计-(第2版) 内容简介
菜点创新是餐饮业的永恒主题。《创新菜点开发与设计》的编写，是作者邵万宽近20年来对创新菜点思路研究资料的总结。重点解决人们关注的问题，分别从思维突破、原料创新、地方风味嫁接、乡土菜引进、调味技艺变化、菜肴点心组合、中外技艺融合、造型工艺变换、面点工艺革新、器具与装饰手法变化等方面进行阐述，有理论有实践，有方法有案例。
创新菜点开发与设计-(第2版) 目录
**章 中式菜点的开发思路
引言
学习目标
**节 餐饮发展与菜点创新
一、创新菜点及其类型
二、菜品开发的必然性
三、菜品创新的思考
四、新菜品开发的方向
第二节 菜品创新与思维突破
一、每个人都有创造力
二、创造需要付出劳动
三、善于吸取与注重突破
四、冲破束缚创新菜
第三节 菜品创新的基本原则
一、食用为先
二、注重营养
三、关注市场
四、适应大众
五、易于操作
六、反对浮躁
七、引导消费
第四节 新菜点开发的基本程序
一、酝酿与构思
二、选择与设计
三、试制与完善
四、推广与存档
本章小结
思考与练习
第二章 地方风味的继承与发展
引言
学习目标
**节 继承传统与开拓创新
一、创新不能脱离传统
二、发扬民族特色的创新之作
第二节 挖掘地方特色文化内涵
一、地方本土菜品具有无穷的魅力
二、地方风味具有生命力的重要表现
第三节 地方风味菜品创新特色
一、本土原料的运用与配伍
二、地方特色口味的把握
三、展现菜品新奇的风格
四、彰显菜品独特的卖点
五、体现菜品的时代特色
第四节 地方菜品的开发与制作
一、地方菜品开发的途径
二、地方菜品开发的基本原则
三、地方菜品的设计与制作
本章小结
思考与练习
第三章 食物原料的采集与利用
引言
学习目标
**节 烹饪原料的引用与开发
一、善于利用特色原料
二、广泛引进新的原料
三、“废物”原料的利用
四、粗粮食品的精加工
第二节 改变原料出新菜
一、添加原料带来新风格
二、变换原料谱写新菜品
三、巧变技艺描绘原材料
四、原料创新菜品选
……
第四章 调味技艺的组合与变化
第五章 乡土菜的引进与提炼
第六章 菜点合一的创作风格
第七章 中外烹调技艺的结合
第八章 热菜造型工艺的变换
第九章 面点工艺的开发与革新
第十章 器具与装饰手法的变化
第十一章 创新菜点思路探寻
主要参考书目
引言
学习目标
**节 餐饮发展与菜点创新
一、创新菜点及其类型
二、菜品开发的必然性
三、菜品创新的思考
四、新菜品开发的方向
第二节 菜品创新与思维突破
一、每个人都有创造力
二、创造需要付出劳动
三、善于吸取与注重突破
四、冲破束缚创新菜
第三节 菜品创新的基本原则
一、食用为先
二、注重营养
三、关注市场
四、适应大众
五、易于操作
六、反对浮躁
七、引导消费
第四节 新菜点开发的基本程序
一、酝酿与构思
二、选择与设计
三、试制与完善
四、推广与存档
本章小结
思考与练习
第二章 地方风味的继承与发展
引言
学习目标
**节 继承传统与开拓创新
一、创新不能脱离传统
二、发扬民族特色的创新之作
第二节 挖掘地方特色文化内涵
一、地方本土菜品具有无穷的魅力
二、地方风味具有生命力的重要表现
第三节 地方风味菜品创新特色
一、本土原料的运用与配伍
二、地方特色口味的把握
三、展现菜品新奇的风格
四、彰显菜品独特的卖点
五、体现菜品的时代特色
第四节 地方菜品的开发与制作
一、地方菜品开发的途径
二、地方菜品开发的基本原则
三、地方菜品的设计与制作
本章小结
思考与练习
第三章 食物原料的采集与利用
引言
学习目标
**节 烹饪原料的引用与开发
一、善于利用特色原料
二、广泛引进新的原料
三、“废物”原料的利用
四、粗粮食品的精加工
第二节 改变原料出新菜
一、添加原料带来新风格
二、变换原料谱写新菜品
三、巧变技艺描绘原材料
四、原料创新菜品选
……
第四章 调味技艺的组合与变化
第五章 乡土菜的引进与提炼
第六章 菜点合一的创作风格
第七章 中外烹调技艺的结合
第八章 热菜造型工艺的变换
第九章 面点工艺的开发与革新
第十章 器具与装饰手法的变化
第十一章 创新菜点思路探寻
主要参考书目
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创新菜点开发与设计-(第2版) 作者简介
邵万宽，南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系主任，江苏首批烹饪高级技师；中国餐饮文化大师，国家餐饮文化一级评审师；中国食文化研究会常务理事，《中国酒店》、《东方美食》杂志编委会委员，《餐饮新视界》杂志顾问；中国食文化研究会中国菜研发中心顾问；中国烹饪协会名厨专业委员会特邀烹饪理论专家；江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员等。 从事厨房生产、饭店管理和餐饮研究工作29年，先后赴荷兰、德国、马来西亚、香港等地交流考察，曾被国家旅游局派往越南胡志明市旅游协会讲学。在国内饭店管理公司管理过多家饭店，担任餐饮总监、行政总厨等职；先后为全国数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导。多次担任省、自治区、市级烹饪大赛评委和裁判长。2005年一获得美国国家餐馆协会颁发的食品安全管理资格证书。出版著作34本。发表饮食、烹饪研究论文及科普文章200余篇；先后在《中国食品报》、《美食》、《中国食品》、《东方美食》、《餐饮周刊》上开辟专栏。发表系列文章100余篇；主编从书2套。代表著作有：《现代餐饮经营创新》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点开发与创新》、《菜点创新30法》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《厨师长宝典》、《现代烹饪与厨艺秘笈》、《风靡欧洲的中国菜》、《中国烹饪概论》、《金瓶梅饮食谱》、《菜单设计》等。
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