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火候 本书特色
餐饮业老板、主管和从业人员的工具书，厨师培训手册。
掌握火候是烹调的一项重要技术是厨师的基本技能
火候 内容简介
一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造*佳业绩，不可不读！
《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士*早的、规模较大的、*系统和*实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《半岛唯高餐饮经典》读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对餐饮企业经营管理人才的成长作出了贡献。
火候 目录
**章 临灶与火候
**节 厨房的设备
一、炒灶
二、汤灶
三、蒸气炉
四、电烤箱
五、微波炉
第二节 厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节 厨房的分工
一、打荷
二、蒸炖
三、头锅
四、二锅
五、三锅以下
第四节 出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节 临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题
第二章 传热与火候
**节 火候的作用
第二节 烹调的热源
一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质为热源
五、电加热
六、微波加热
七、远红外线加热
八、金属传热
九、空气传热
十、盐传热
十一、辐射传热
第三节 烹调过程中热的传递
一、水传热
二、油传热
三、蒸气传热
第四节 加热对原料的影响
一、加热对烹调原料的作用
二、加热对烹调原料的影响
第五节 火候的掌握
一、掌握火候的意义
二、鉴别火候的方法
三、掌握火候的要点
四、火力大小的区别
五、掌握火候的原则
思考题
第三章 原料与火候
**节 焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
……
第四章 热菜与火候
第五章 名莱与火候
第六章 蔬菜、肉类烹制与火候
后记
**节 厨房的设备
一、炒灶
二、汤灶
三、蒸气炉
四、电烤箱
五、微波炉
第二节 厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节 厨房的分工
一、打荷
二、蒸炖
三、头锅
四、二锅
五、三锅以下
第四节 出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节 临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题
第二章 传热与火候
**节 火候的作用
第二节 烹调的热源
一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质为热源
五、电加热
六、微波加热
七、远红外线加热
八、金属传热
九、空气传热
十、盐传热
十一、辐射传热
第三节 烹调过程中热的传递
一、水传热
二、油传热
三、蒸气传热
第四节 加热对原料的影响
一、加热对烹调原料的作用
二、加热对烹调原料的影响
第五节 火候的掌握
一、掌握火候的意义
二、鉴别火候的方法
三、掌握火候的要点
四、火力大小的区别
五、掌握火候的原则
思考题
第三章 原料与火候
**节 焯水
一、焯水的作用
二、焯水的方法
……
第四章 热菜与火候
第五章 名莱与火候
第六章 蔬菜、肉类烹制与火候
后记
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