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热菜制作教与学 版权信息
- ISBN：7563716815
- 条形码：9787563716814 ; 978-7-5637-1681-4
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
热菜制作教与学 本书特色
图解版烹饪教材，让你花较少的时间掌握*有用的工作技能；教材与教参合二之一，让你花较少的成本获得较多的资源；光盘辅助学习，让烹饪美食尽在眼前。
热菜制作教与学 内容简介
本书共分两篇，内容包括：**篇热菜常用烹调方法；第二篇甜菜的烹调方法。
热菜制作教与学 目录
认识热菜制作常用设备与工具
一、常用设备
二、常用工具
**篇 热菜常用烹调方法
模块1 炒
一、滑炒——银芽肉丝
二、煸炒——醋炒土豆丝
三、软炒——鸡茸油菜
四、熟炒——回锅肉
五、干炒——干煸牛肉丝
模块2 炸
一、清炸——清炸鸡块
二、干炸——干炸里脊
三、软炸——软炸鱼条
四、酥炸——香酥鸭子
五、香炸——面包猪排
六、卷包炸——网油鸡卷
七、油淋——油淋鸡
八、松炸——凤尾虾
模块3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模块4 熘
一、脆熘——糖醋菊花鱼
二、滑熘——滑熘里脊片
三、软熘——水浸鲜鱼
四、糟熘——糟熘鱼片
模块5 烹
一、炸烹——烹子鸡
二、煎烹——煎烹带鱼
三、炒烹——炒豆芽
模块6 煎
煎猪肉饼
模块7 贴
锅贴鸡片
模块8 塌
锅塌豆腐
模块9 汆
氽鱼圆
模块10 氽
一、水氽——清汤鱼圆
二、油氽——透明纸包鸡
模块11 烩
五彩素烩
模块12 煮
水煮牛肉
模块13 炖
清炖羊肉
模块14 焖
板栗焖鸡块
模块15 煨
茄汁煨牛肉
模块16 烤
烤鸡翅
模块17 烧
红烧鱼
模块18 扒
香菇扒菜心
模块19 蒸
清蒸鲜鱼
模块20 盐煽
盐煽鸡
模块21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块22 拔丝
拔丝苹果
模块23 蜜汁
蜜汁香蕉
模块24 甜冻
杏仁“豆腐”
模块25 甜羹
苹果银耳羹
模块26 蜜蒸
蜜饯鲜桃
一、常用设备
二、常用工具
**篇 热菜常用烹调方法
模块1 炒
一、滑炒——银芽肉丝
二、煸炒——醋炒土豆丝
三、软炒——鸡茸油菜
四、熟炒——回锅肉
五、干炒——干煸牛肉丝
模块2 炸
一、清炸——清炸鸡块
二、干炸——干炸里脊
三、软炸——软炸鱼条
四、酥炸——香酥鸭子
五、香炸——面包猪排
六、卷包炸——网油鸡卷
七、油淋——油淋鸡
八、松炸——凤尾虾
模块3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模块4 熘
一、脆熘——糖醋菊花鱼
二、滑熘——滑熘里脊片
三、软熘——水浸鲜鱼
四、糟熘——糟熘鱼片
模块5 烹
一、炸烹——烹子鸡
二、煎烹——煎烹带鱼
三、炒烹——炒豆芽
模块6 煎
煎猪肉饼
模块7 贴
锅贴鸡片
模块8 塌
锅塌豆腐
模块9 汆
氽鱼圆
模块10 氽
一、水氽——清汤鱼圆
二、油氽——透明纸包鸡
模块11 烩
五彩素烩
模块12 煮
水煮牛肉
模块13 炖
清炖羊肉
模块14 焖
板栗焖鸡块
模块15 煨
茄汁煨牛肉
模块16 烤
烤鸡翅
模块17 烧
红烧鱼
模块18 扒
香菇扒菜心
模块19 蒸
清蒸鲜鱼
模块20 盐煽
盐煽鸡
模块21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块22 拔丝
拔丝苹果
模块23 蜜汁
蜜汁香蕉
模块24 甜冻
杏仁“豆腐”
模块25 甜羹
苹果银耳羹
模块26 蜜蒸
蜜饯鲜桃
展开全部
热菜制作教与学 节选
**篇 热菜常用烹调方法
模块1 炒
【知识要点】
要点1：炒
炒，是以油与金属为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，加入调料翻炒均匀成菜的一种烹调方法。
要点2：炒菜的种类
1.煸炒：也称生炒，指原料不上浆，直接人热油锅内，加上调味料翻炒至原料成熟的一种烹调方法。
2.滑炒：把经过精细刀工处理的或自然形态的小型原料，放入油温为90℃～120℃的温油锅中加热成熟，再拌人调味料炒匀的一种烹调方法。
3.软炒：将液体或蓉状原料倒入热油锅内，进行推炒成熟的一种烹调方法。
4.熟炒：指原料经预热成熟、加工成型后，再炒制的一种烹调方法。
5.干炒：也称干煸，指少放油先煸干原料内部的水分，再进行炒制的一种烹调方法。
要点3：烹调常用刀工方法
烹调常用刀工包括直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法以及混合刀法等。下面主要介绍直刀法和平刀法。
1.直刀法：是指刀刃与砧板面或原料接触面成直角的切制食品原料的一种刀法，包含切、剁、砍。
2.平刀法：是指刀面与砧板面接近平行切制食品原料的一种刀法。
要点4：切的种类
切的种类分为直切、推切、拉切、锯切、铡切以及滚切等。下面主要介绍直切、推切、拉切、锯切。
1.直切：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直地切下去，一般用于切制脆性原料，如切土豆。
2.推切：刀刃垂直向下，由里向外推切下去，着力点在刀后端，一刀推到底不再拉回来。一般用于切制质地较松散，用直刀容易切散的原料，如熟鸡蛋等。
3.拉切：刀刃垂直向下，由外向里拉，实际上是虚推实拉，刀的着力点在前端。适于切制韧性较强的原料，如海带等。
4.锯切：又叫推拉切，是推切和拉切刀法的结合。先将刀向前推，然后再向后拉，这样一推一拉，像是拉锯一样地切下去。适于切制较厚无骨而有韧性的原料和质地松软的原料，如涮羊肉的肉片。
要点5：过油
过油，俗称走油，是指将经过加工整理成型的原料投入热油锅内加热，使其成为成品或半成品的熟处理方法。
……
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