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焙烤食品加工技术 版权信息
- ISBN：7501953929
- 条形码：9787501953929 ; 978-7-5019-5392-9
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
焙烤食品加工技术 内容简介
本书从食品专业知识、技能和现场实际操作入手，了解焙烤食品装饰料的制备、焙烤食品管理及其他相关知识，采用必要的生产加工实例来进行教学，对常出现的质量问题进行分析、控制。
焙烤食品加工技术 目录
绪论
**章 焙烤食品用料
**节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳、蛋及其制品
第五节 疏松剂
第六节 水
第七节 其他焙烤食品用料
思考题
第二章 面包加工技术
**节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包的质量标准
第四节 典型面包加工实例
思考题
第三章 饼干加工技术
**节 概述
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干质量标准
第四节 典型饼干的制作实例
思考题
第四章 蛋糕加工技术
**节 蛋糕加工工艺
第二节 面糊类蛋糕加工工艺
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺
第四节 戚风类蛋糕加工工艺
第五节 典型蛋糕加工实例
思考题
第五章 其他焙烤食品加工技术
**节 概述
第二节 各类面团的调制
第三节 制馅工艺
第四节 中式焙烤食品加工实例
第五节 西式焙烤食品加工实例
思考题
第六章 焙烤食品装饰料的制备
**节 装饰目的和原则
第二节 装饰方法
第三节 配色原则
第四节 典型装饰料制备
思考题
第七章 烘焙企业管理
**节 岗位工作规范
第二节 生产计划
第三节 生产流程安排
第四节 烘焙产品成本控制
第五节 原材料成本的核算
第六节 毛利率控制
思考题
第八章 其他相关知识
**节 工作前准备
第二节 常用设备及用具的使用与保养
第三节 安全生产及防护知识
思考题
附录
附录一 常用焙烤术语
附录二 饼店行业生产技术管理规范(试行)
附录三 西式糕点的质量检验方法(GB3866—83)
附录四 中式糕点的质量检验方法(GB3865—83)
附录五 烘烤类糕点通用技术条件SB／510222—94
主要参考文献
**章 焙烤食品用料
**节 小麦粉
第二节 糖
第三节 油脂
第四节 乳、蛋及其制品
第五节 疏松剂
第六节 水
第七节 其他焙烤食品用料
思考题
第二章 面包加工技术
**节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包的质量标准
第四节 典型面包加工实例
思考题
第三章 饼干加工技术
**节 概述
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干质量标准
第四节 典型饼干的制作实例
思考题
第四章 蛋糕加工技术
**节 蛋糕加工工艺
第二节 面糊类蛋糕加工工艺
第三节 乳沫类蛋糕加工工艺
第四节 戚风类蛋糕加工工艺
第五节 典型蛋糕加工实例
思考题
第五章 其他焙烤食品加工技术
**节 概述
第二节 各类面团的调制
第三节 制馅工艺
第四节 中式焙烤食品加工实例
第五节 西式焙烤食品加工实例
思考题
第六章 焙烤食品装饰料的制备
**节 装饰目的和原则
第二节 装饰方法
第三节 配色原则
第四节 典型装饰料制备
思考题
第七章 烘焙企业管理
**节 岗位工作规范
第二节 生产计划
第三节 生产流程安排
第四节 烘焙产品成本控制
第五节 原材料成本的核算
第六节 毛利率控制
思考题
第八章 其他相关知识
**节 工作前准备
第二节 常用设备及用具的使用与保养
第三节 安全生产及防护知识
思考题
附录
附录一 常用焙烤术语
附录二 饼店行业生产技术管理规范(试行)
附录三 西式糕点的质量检验方法(GB3866—83)
附录四 中式糕点的质量检验方法(GB3865—83)
附录五 烘烤类糕点通用技术条件SB／510222—94
主要参考文献
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