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甜味力量:糖果小史 版权信息
- ISBN:9787500879213
- 条形码:9787500879213 ; 978-7-5008-7921-3
- 装帧:一般纯质纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
甜味力量:糖果小史 本书特色
巧妙的插图、精选的历史、有趣的食谱……一套杰出的食物小史。 ——《华尔街日报》(Wall Street Journal) 在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。 ——《书商》(The Bookseller)
甜味力量:糖果小史 内容简介
精选的历史+巧妙的插图+有趣的食谱=一套杰出的食物小史 温馨提示:阅读食物小史,请勿狼吞虎咽。 食物小史系列 《黑魔法:巧克力小史》《头号饮料:牛奶小史》《上头!:啤酒小史》《甜味力量:糖果小史》《碳水的胜利:面包小史》 从品质的贵族独享到廉价的大众狂欢,从药用材料到健康杀手,世界对甜味的追求一直未变,对糖果的感情却十分复杂。奇思妙想的形状、丰富迷人的风味、慰藉唇齿的质地……这种小小的、不起眼的食物,却承载着几个世纪以来不断变化的文化态度、社会和经济史以及情感依赖。本书探索了隐藏在魅力和闪光背后,糖果黏糊糊的历史。 巧妙的插图、精选的历史、有趣的食谱……一套杰出的食物小史。 ——《华尔街日报》(Wall Street Journal) 在轻松的逸事和严肃的历史之间取得了令人愉快的平衡。 ——《书商》(The Bookseller)
甜味力量:糖果小史 目录
目录:
1 甜食、糖果还是甜品 ... 001
2 糖的魔力 ... 023
3 糖与美好的一切 ... 075
4 糖的奇思妙想 ... 121
5 生产者与消费者 ... 145
6 糖果与庆典 ... 173
食谱 ... 195
注释 ... 209
参考文献 ... 223
致谢 ... 229
甜味力量:糖果小史 节选
在令人眼花缭乱的北美和欧洲糖果中,有些似乎格外奇怪 :香气浓郁的、嘶嘶冒泡的、酸酸的、口感弹牙的、黑色或暗红色的,或者嚼过后要丢掉的。这类糖果以糖膏、冰冻果子露、甘草、棉花糖、果胶和口香糖为原料,它们独特的历史阐述了它们与药物和饮料之间的关系。虽然形式不同,但这类糖果都使用了黏合剂,包括树胶、果胶、明胶或淀粉来增强口感和形态,完成人们的奇思妙想。 糖膏像杏仁蛋白软糖一样,实际上是一种原料,而不仅仅是一种甜食,既可用作装饰物,也可用来制作小型甜品。糖膏出现于 16 世纪,可能远远早于甜品师们用糖粉混合浸泡的阿拉伯树胶或黄芪胶,并用香料、玫瑰香精或麝香调味。新鲜的时候,它像黏土 ;干燥的时候,它变得易碎。用不可食用的糖膏与淀粉或石膏混合制作而成的物件,纯粹是为了装饰用途,用来上色、绘画或镀金。 在中世纪后期的欧洲,糖膏因纯白、发光而受到人们的喜爱,因为这些在早期现代世界是不寻常的属性,那时,瓷器很珍贵,而陶器一般都笨重、结实。和银子、金子、精制玻璃和亚麻一样,糖膏是一种珍贵的装饰材料。在意大利制作“胜利餐桌”(trionfi di tavola)时尤为重要,这是为招待和奉承贵族而精雕细琢的雕塑。1574 年,威尼斯有个例子值得一提。在为法国国王亨利三世准备的早午餐餐桌上,“用糖膏制作的教皇、国王、红衣主教、总督、小狗、神明和各种各样的野兽雕像围绕在甜食盛宴的周围……一眼看上去有 300 个镀上了金银的糖像”。 制作胜利餐桌需要技巧,一些糖像由雕塑家兼建筑师雅各布·桑索维诺设计。它们成为越来越精致复杂的娱乐活动的一部分,其中包括会变出喷泉的餐桌和升出地板的边柜,上面放着用糖膏做的盘子、杯子和餐巾,均是为迎合皇室而制作。关于这些宴会的描述广为流传,富有的欧洲人都想在他们的桌子上摆上糖像。16 世纪的图书记录了如何把糖膏做成精致的盘子、碗和饮具的秘诀,比如皮埃蒙特的亚历克西斯的书。还有更小的新鲜玩意儿。用棕色糖膏在模具中压制核桃壳,每个核桃壳中装满了小糖果,还有一张小小的题写着诗句的卷轴纸。从麝香和龙涎香糖膏中制 得的小小香口糖,用来清新那些牙齿被糖腐蚀的人的口气。 在接下来 4 个世纪中,胜利餐桌启发了那些点缀着时尚餐桌的装饰糖。18 世纪甜品的特色是在桌子中间放置一个带镜子的高台,上面精心铺设用糖制作的花园。小路是彩色的糖沙,小糖果代替鹅卵石,冰糖闪闪发光,糖膏被做成水果、鲜花、岩石岛屿、建筑和糖像。这些易碎的神像和处于各种人生阶段的人像,影响了欧洲陶器制造商的产品。当他们在 18 世纪掌握了如何制作瓷器时,他们的设计和工艺借鉴了几个世纪以来积累的制糖技术。 餐桌上的建筑性饰品在 19 世纪早期重获新生,尤其是由欧洲时髦的主厨兼甜品师安托南·卡勒姆(Antonin Carême)制作的那些,进而在大西洋西岸壮大,比如在总统派对一类的活动中。直到**次世界大战时,这种辉煌的时尚才随着资金和工艺的消退而渐渐淡去。现在人们买现成的糖膏,加入甘油、玉米淀粉或起酥油来制作糖蔬菜,制作过程更加容易。糖霜花饰(pastillage)是一种放硬了的糖膏,特色是较高的强度、清晰度和持久性,它仍然受到时尚潮流的影响。在 20 世纪末,糖霜花饰常被用来装饰庆典蛋糕。它被做成褶边覆盖在蛋糕上,或穿孔、打褶,或压入模具,或依据技巧和想象徒手制作。 糖膏也用于制造药物锭剂的糖衣,作为一种重要而又长期的应用,暗示着甜品师与药剂师的关系。将固定剂量的药物与一定用量的糖膏混合在一起,小心翻滚、分开,令每片都含有精准的剂量。这种专业工艺需要不断练习才能取得良好的效果。在 J. W. 佩珀(J. W. Pepper)申请了一项美国专利后,药物锭剂在 19世纪中期实现了工业化生产。他发明的机器可以混合、滚轧和压制糖膏,只需要一个监工就可以每日生产出大量的锭剂。 压缩技术作为制作风味糖的替代方法得以发展,在高压下做出圆盘和圈状的糖果,完全是工业化糖果商的产物,需要各种黏合剂、润滑剂以及葡萄糖水合物的精密配合。葡萄糖水合物是葡萄糖的一种特定的形态,因为它的晶体形式容易聚合。一些非常有名的糖果是用压缩技术制作的。比如,在 1912 年由俄亥俄州克利夫兰的克拉伦斯·克莱恩(Clarence Crane)研 发的救生员薄荷糖,和 1948 年由英国能得利公司研发的马球薄荷糖(Polo mints)。除此之外,还发展出了含有脂肪和甘油的软软的“奶油”膏,作为什锦甘草糖(Liquorice Allsorts)的夹心。 日本的干果子(higashi)虽然是不同文化背景下的一种传统糖果,也可以算作压缩糖果的一种。*好的干果子用到一种叫“和三盆”的特殊的糖,这种糖是用中国甘蔗制作而成的。经过复杂的工艺进行提炼,甘蔗汁熬制后形成粗红糖,用布包裹起来压榨,然后加水揉捏以去除糖蜜。重复 3 次后风干一周时间,*后产生了一种“制作高质量干果子必不可少的极好的糖”。将糖与米粉混合着色后压入装饰模具。干果子非常漂亮,形状华丽,颜色鲜艳,形状和颜色还会随季节变换。但吃过干果子的西方人大多数会觉得像是在吃甜味的生米粉。干果子主要用于茶道,每位饮茶者在饮用苦味抹茶之前会先吃一颗来增加嘴中的甜味。 回到英国,字母糖菱(conversation lozenges)是一种起源于 19 世纪的时髦糖果,一般印有单词或句子,由糖膏制成。这期间的另一个发明是将小苏打、柠檬酸或酒石酸的粉末混合物和糖一起,制成起泡柠檬水或果子露饮料。糖果商的饮料和冰品的制作技能就来源于此项创新,相比于老式果子露的制作更简便。土耳其、波斯国和其他受阿拉伯文化影响的国家制作老式果子露时,要将稀释后的风味糖浆放凉后再制作清凉的饮品,在欧洲这也曾是一种时尚。在土耳其,糖浆、调味后的糖膏或硬糖片仍被专业的甜品师用来制作“为刚刚生育孩子的母亲补充能量和催乳的热香料果子露”。大多数的果子露都被瓶装碳酸饮料挤出了货架,讽刺的是,这些冒着泡的柠檬水的发展其实是受到了果子露的启发。 果子露粉是孩子们的廉价甜食。结合了果子露和字母糖菱的压缩糖片成为英国人童年的标志性甜食——爱心糖(Love Hearts)。果子露粉成了柠檬果子露和熬制糖果的补充物,或被包装在一个信封里,用一个熬制棒棒糖蘸着吃,或在纸筒里用一根甘草管吸着吃。北美的果子露发展成了果子露冰,在欧洲大陆上,它变成了雪芭、沙冰。在英国,雪芭是一种优雅的清新饮品,而果子露则会勾起童年的细碎回忆。
甜味力量:糖果小史 作者简介
劳拉·梅森是一位食物历史学家和作家,对英国食物和饮食习俗有着特殊的研究兴趣。著有《糖李子和果子露》(Sugar Plums and Sherbet)《松木》(Pine)等。 纳粹与书:追寻被掠夺的历史记忆》等。
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