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粮油食品加工工艺学 版权信息
- ISBN：9787501950171
- 条形码：9787501950171 ; 978-7-5019-5017-1
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
粮油食品加工工艺学 内容简介
食品是人类生长发育、从事活动的能量来源，是人类赖以生存的物质基础。以粮油为主要原料的食品一般是为人体提供热量和主要营养成分的主食食品，发展粮油食品工业对于农产品转化、提高人民的生活质量具有重要意义。 《粮油食品加工工艺学/普通高等教育“十五”国家级规划教材》的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。 《粮油食品加工工艺学/普通高等教育“十五”国家级规划教材》内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。
粮油食品加工工艺学 目录
绪论**章 原料及辅助原料**节 小麦粉一、小麦的分类二、小麦的籽粒组织和成分三、面粉的化学成分及性质四、面粉的种类和等级标准五、小麦淀粉性质与口一淀粉酶活性六、面筋七、面粉的成熟八、面团流变学性能第二节 大米一、大米的分类二、大米的籽粒结构三、米的化学成分及其对品质的贡献四、大米的等级标准第三节 大豆一、大豆的籽粒结构二、大豆的化学成分及性质三、大豆的等级标准第四节 玉米一、玉米的籽粒结构二、玉米的类型及特点三、玉米的化学成分及标准四、玉米的等级标准五、玉米粉、玉米粗粒第五节 油脂一、油脂的种类二、油脂制品及工艺性能（油脂的工艺性能）三、油脂的营养价值四、油脂的劣化第六节 糖类一、糖的种类二、糖在食品中的工艺性能第七节 蛋与蛋制品一、蛋与蛋制品种类二、蛋在食品中的工艺性能第八节 乳与乳制品一、鲜乳二、乳制品三、乳与乳制品在食品中的工艺性能第二章 面包**节 面包的分类一、按面包的柔软度分类二、按质量档次和用途分类三、按成型方法分类四、按用料不同分类第二节 面包配方与生产工艺一、一次发酵法二、二次发酵法三、三次发酵法四、快速发酵法五、液体发酵法六、冷冻面团法第三节 面团的调制一、面团调制的目的二、面团调制的不同阶段三、面团形成过程及调制原理四、面团调制工艺五、影响面团调制的因素第四节 面团发酵一、面团发酵目的二、面团发酵机理三、面团发酵过程中的微生物学变化四、面团发酵过程中的生物化学变化五、面团发酵过程中流变学及胶体化学变化六、影响面团发酵的因素七、发酵过程的控制与调整八、面团发酵工艺第五节 面团的整形一、面团的分块和称量二、搓圆三、静置（中间醒发）……
第三章 饼干生产工艺第四章 糕点生产工艺第五章 面条制品第六章 米制方便食品第七章 冷冻食品第八章 挤压膨化食品的生产第九章 植物蛋白及产品
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