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八大菜系

中餐热菜制作技术

作者：刘海轶,郎永强,吕晶

出版社：中国商业出版社出版时间：2023-09-01

开本：其他页数： 186

本类榜单：美食销量榜

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中餐热菜制作技术版权信息

ISBN：9787520822619
条形码：9787520822619 ; 978-7-5208-2261-9
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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八大菜系

中餐热菜制作技术内容简介

本教材的优选特点就在于创新。它改变了以往教注重理论知识和内容过于繁复的缺点。本教材以食材的种类为主线，一烹调技法为切入点，以职业领域工作过程为导向，从实践中习得制作中餐热菜的相关知识和能力。技能的本身就是一种实践。本教材内容分为三大模块，一、基础能力模块。二、岗位能力模块。三、地方菜肴制作模块。又以烹饪原材料分为5个任务模块。1、菜菌类品种2、豆制类品种3、家禽类品种4、家畜类品种5、鱼虾类品种。本教材以食材知识为主线，以技法工艺为切入点，用原材料加工技术将其串连起来，使整套教材编排整齐。技法工艺在行业中是制作菜肴的灵魂，也是菜肴制作的重要手段，必不可少，把它作为每一课题的切入点符合行业特征。我们将原材料加工技术贯穿整个职业活动，作为串连线，组成横向骨架，融入相关知识形成一张横向的网络，并逐渐提升学习要求，组成纵向螺旋型上升的课程结构。全书图文并茂、通俗易学，是一本较好的中式烹调学习参考书。

中餐热菜制作技术目录

项目一基础能力模块任务1 清炒土豆丝任务2 拔丝土豆任务3 油爆豆腐丁任务4 红烧茄子任务5 酥炸豆腐任务6 拔丝苹果任务7 滑熘鸡片项目二岗位能力模块Ⅰ.菜菌类品种任务1 西式炸薯泥任务2 葱烧木耳任务3 酱爆茄条任务4 豆角烧茄子任务5 干炸鲜蘑任务6 干煸豆角任务7 蛋黄焗南瓜任务8 软炸口蘑任务9 腊味荷兰豆任务10 葱烧杏鲍菇任务11 手撕牛心菜Ⅱ.豆制品类品种任务1 锅塌豆腐任务2 大煮干丝任务3 文思豆腐羹任务4 麻婆豆腐Ⅲ.家禽类品种任务1 宫保鸡丁任务2 黑椒芥蓝炒鸡球任务3 油爆鸡丁任务4 汆鸡豆花任务5 炸鸡柳任务6 芙蓉鸡片任务7 果味鸡块任务8 辣子鸡丁任务9 醋熘鸭块Ⅳ.家畜类品种任务1 过油肉任务2 鱼香肉丝任务3 扒肉条任务4 炸烹肉片任务5 抓炒里脊任务6 锅包肉任务7 糖醋里脊任务8 菠萝咕咾肉任务9 酱爆肉丝任务10 红烧肉任务11 干炸丸子任务12 红焖猪手任务13 粉蒸排骨任务14 回锅肉任务15 菊花里脊任务16 干炸里脊任务17 火爆腰花任务18 余羊肉丸子任务19 葱爆羊肉任务20 芫爆肚丝任务21 煨牛肉任务22 水煮牛肉任务23 蚝油牛柳任务24 干编牛肉丝任务25 蒜爆驴肉Ⅴ.鱼虾类品种任务1 虾仁油菜任务2 虾花杏鲍菇任务3 西法大虾任务4 软炸虾仁任务5 宫保虾球任务6 油焖大虾任务7 五彩虾丝任务8 腰果虾仁任务9 蛋黄焗虾球任务10 红烧鱼任务11 干烧鱼任务12 松鼠鱼任务13 糖醋黄鱼任务14 滑熘鱼片任务15 香煎帽鱼任务16 清蒸多宝鱼任务17 清众鱼丸任务18 玉米鱼卷项目三西北地方菜肴制作模块任务1 羊肉炒粉任务2 内蒙古烤羊背任务3 手把肉任务4 香葱小牛肉任务5 托县炖鲤鱼任务6 拔丝奶豆腐任务7 高丽豆沙任务8 炒山药丸子任务9 酿茄子任务10 菜胆扒驼掌任务11 烤牛哈拉巴任务12 内蒙古干锅羊任务13 牛肉土豆条任务14 炖风干羊排任务15 红烧牛尾

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中餐热菜制作技术作者简介

刘海轶，男，中国共产党员，注册中国烹饪大师，国家级裁判员、烹饪教育成就奖、厨师艺术家、全国工商联餐委会委员、世界技能大赛裁判员、高级技师、高级评委，黄炎培职业教育先进教师，内蒙古自治区五一劳动奖章获得者，自治区技术能手，自治区骨干教师，内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会副会长，专家委员会专家，自治区十大工匠、自治区十大名厨、自治区技能大赛优秀指导教师，包头市餐饮业大师工作室特聘大师，包头市优秀教师，包头市学科带头人；编著十二五、十三五烹饪专业规划教材；编写包头市烹饪专业教学标准；发明“压花切面锟”、“一种风味馒头的加工工艺”申请国家专利。多次担任国家级、自治区级、包头市级技能大赛评委。郎永强，男，汉族，1992年生，大学学历，包头服务管理学校中餐烹饪高级技师，内蒙古烹饪大师，自治区职业技能竞赛裁判员，餐饮业一级评委，内蒙古餐饮饭店行业协会内蒙古名厨委委员，包头名厨专业委员会副秘书长。2013年11月参加工作，2014年指导学生参加自治区中等职业院校学生技能大赛获得中餐热菜一等奖2名、二等奖1名，被评为自治区优秀指导教师；2015年指导学生参加自治区中等职业院校学生技能大赛获得中餐热菜一等奖1名、二等奖1名，被评为自治区优秀指导教师；2020年8月被人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心评为'国家技能鉴定考评员'荣誉称号；2021年4月被内蒙古自治区总工会授予'内蒙古自治区五一劳动奖章'荣誉称号。参加编写多部有关烹饪教材工作。, 吕晶，女，中共党员，文学硕士，包头服务管理学校西式面点高级技师，2012年获内蒙古自治区中等职业教育技能大赛优秀指导教师，2018年获包头市技能大赛优秀指导教师，2018年中国技能大赛——第45届世界技能大赛全国选拔赛糖艺/西点项目裁判，2020年中华人民共和国第一届职业技能大赛—第46届世界技能大赛全国选拔赛糖艺/西点项目裁判，2021年全国乡村振兴职业技能大赛糖艺/西点项目裁判，2021年全国乡村振兴职业技能大赛内蒙古自治区选拔赛糖艺/西点项目裁判长。参与编写出版多本烹饪教材。

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