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烧卤冷菜制作技术 版权信息
- ISBN：9787576310597
- 条形码：9787576310597 ; 978-7-5763-1059-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烧卤冷菜制作技术 内容简介
本书由来自南宁职业技术学院、广西经贸职业技术学院等职业院校具有丰富理论与实践经验的教师编写。教材内容按照“岗、课、赛、证、思政”融通，对接“互联网+设计”新岗位要求和现代餐饮企业新工艺、新规范、新技术，对接技能等级考试和职业技能大赛，融入思政内容。内容编排顺序依据生手、熟手、高手职业成长规律，构建了九大由易到难的项目，特别是选用星级的酒店和知名餐饮企业旺销的烧卤冷菜精品作为实训内容，因此有理由认为本书具有较高的科学应用和实践创新价值。
烧卤冷菜制作技术 目录
模块一 烧卤、冷菜认知
单元一 烧卤概述
单元二 冷菜概述
模块二 烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备
单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具
单元三 烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养
模块三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则
单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别
单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用
单元四 常用调味品及其用法
模次四 冷菜的营养与卫生控制
单元一 冷菜的营养
单元二 冷菜的卫生控制
模块五 卤水类菜肴的制作
单元一 概述
单元二 卤水及卤水菜式的制作实例
模块六 烤炸类菜肴的制作
单元一 烤的概念、种类及操作要领
单元二 烤炸类菜肴的制作实例
模块七 凉拌菜的脚作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键
单元二 凉拌菜复位调味品的制作
单元三 凉拌菜制作实例
模块八 刺身类菜肴的制作
单元一 刺身的概念特点及制作
单元二 刺身类菜肴的制作实例
单元三 寿司类菜肴的制作实例
模块九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作
单元二 酥制类菜肴的制作
单元三 炸收类菜肴的制作
单元四 腌制类菜肴的制作
单元五 煮制类菜肴的制作
单元六 泡制类菜肴的制作
单元七 挂霜类菜肴的制作
单元八 炝制类菜肴的制作
单元九 蒸制类菜肴的制作
单元十 熏制类菜肴的制作
单元十一 腊制类菜肴的制法
单元十二 特殊冷菜的制作
参考文献
单元一 烧卤概述
单元二 冷菜概述
模块二 烧卤、冷菜制作的设备和工具
单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备
单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具
单元三 烧卤冷菜制作设备工具的使用及保养
模块三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用
单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则
单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别
单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用
单元四 常用调味品及其用法
模次四 冷菜的营养与卫生控制
单元一 冷菜的营养
单元二 冷菜的卫生控制
模块五 卤水类菜肴的制作
单元一 概述
单元二 卤水及卤水菜式的制作实例
模块六 烤炸类菜肴的制作
单元一 烤的概念、种类及操作要领
单元二 烤炸类菜肴的制作实例
模块七 凉拌菜的脚作
单元一 凉拌菜制作的特点及制作关键
单元二 凉拌菜复位调味品的制作
单元三 凉拌菜制作实例
模块八 刺身类菜肴的制作
单元一 刺身的概念特点及制作
单元二 刺身类菜肴的制作实例
单元三 寿司类菜肴的制作实例
模块九 其他类冷菜的制作
单元一 冻制类菜肴的制作
单元二 酥制类菜肴的制作
单元三 炸收类菜肴的制作
单元四 腌制类菜肴的制作
单元五 煮制类菜肴的制作
单元六 泡制类菜肴的制作
单元七 挂霜类菜肴的制作
单元八 炝制类菜肴的制作
单元九 蒸制类菜肴的制作
单元十 熏制类菜肴的制作
单元十一 腊制类菜肴的制法
单元十二 特殊冷菜的制作
参考文献
展开全部
烧卤冷菜制作技术 作者简介
文歧福，南宁职业技术学院骨干教师、中式烹调高级技师、广西烹饪大师、中式烹调职业技能鉴定考评员、广西烹饪工艺与营养专业位技能课大学老师。 教学成果及奖项： 2008、2010年南宁市教师。2008年南宁市劳动技术能手。2005年负责制作的“食品雕刻应用技术”网络课程获第五届广西高校教育教学软件大赛一等奖。2006年主讲的“食品雕刻应用技术”课程获国家级精品课程。2007年负责制作的“食品雕刻应用技术网络课程”获第七届全国课件大赛二等奖。2008年主讲的“冷菜创新品种实训教学方案设计”课例在第二届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2008年主持的“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中获二等奖。2010年主讲的“烧卤与冷拼制作技术”课程获自治区精品课程。
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