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八大菜系

冷菜工艺

作者：牛京刚，王辰主编

出版社：北京理工大学出版社出版时间：2021-11-01

开本： 29cm 页数： 238页

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
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冷菜工艺版权信息

ISBN：9787576307368
条形码：9787576307368 ; 978-7-5763-0736-8
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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八大菜系

冷菜工艺内容简介

本书根据冷菜典型职业活动，以工作任务为载体，确定了四个学习单元：即盘头装饰的制作、单品菜式的制作和工艺拼盘的制作，前两个学习单元分别由16个任务组成，第三单元由12个任务和4个综合任务组成，三个单元共144课时。本教材单元学习导读主要包括工作流程、常用工具介绍、能力检测、附件等几个部分。工作流程主要介绍“开档”与“收档”，这样可避免在每个任务中的重复；常用工具介绍也是在单元导读中完成，每个任务所需的特殊工具在单独任务中介绍；能力检测涵盖了知识、技能、烹饪文化及能力拓展内容，目的是提升学生的综合职业能力。附件包括例如“冷菜厨房卫生标准”等学习内容。

冷菜工艺目录

单元一盘饰制作
学习导读
任务一盘饰小兰花的制作
任务二盘饰圆瓣西番莲的制作
任务三盘饰尖瓣西番莲的制作
任务四盘饰陶然菊花的制作
任务五盘饰月季花的制作
任务六盘饰牡丹花的制作
任务七盘饰抖手牡丹花的制作
任务八盘饰荷花的制作
任务九盘饰瓜盅的制作
任务十盘饰翠鸟的制作
任务十一盘饰神仙鱼的制作
任务十二盘饰宝塔的制作
单元一小结
单元一检测
单元二冷菜制作
学习导读
任务一冷菜丰收拌菜的制作
任务二冷菜怪味鸡的制作
任务三冷菜开洋炝芹菜的制作
任务四冷菜炸土豆丝的制作
任务五冷菜美极浸萝卜的制作
任务六冷菜盐水虾的制作
任务七冷菜糖醋小排的制作
任务八冷菜樟茶鸭子的制作
任务九冷菜苏式五香鱼的制作
任务十冷菜紫菜墨鱼卷的制作
任务十一冷菜酒烤猪肝的制作
任务十二冷菜琥珀桃仁的制作
单元二小结
单元二检测
单元三工艺冷盘
学习导读
任务一工艺冷盘什锦拼盘的制作
任务二工艺冷盘秋蟹映月的制作
任务三工艺冷盘海南风光的制作
任务四工艺冷盘松峦叠翠的制作
任务五工艺冷盘花开富贵的制作
任务六工艺冷盘锦鸡报春的制作
任务七工艺冷盘蝶恋花的制作
任务八工艺果盘商务水果拼盘的制作
单元三小结
单元三检测
单元四综合实训
综合实训（一）教师节冷餐会
综合实训（二）家宴冷菜

展开全部

冷菜工艺作者简介

牛京刚，现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，全国餐饮职业教育教师、中国餐饮30年杰出人物、北京市职业院校专业带头人、朝阳区首届朝阳工匠；朝阳区骨、中烹技师。行业兼职包括：中华厨皇协会常务理事、中国烹饪大师、全国烹饪大赛评委裁判员、劳动技能鉴定专家裁判员、首都烹饪艺术家、北京烹饪名师、北京当代名厨；北京电视台《食全食美》表演大厨、营养配餐员。曾主编教材《水台工作》、《砧板工作》（理工大学出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《现代厨师必修》、《面塑工艺》(华中科技大学出版社)。担任副主编教材《中国名菜系列丛书》（中国大地出版社）。参编教材《中国冷菜大全》（哈尔滨出版社）。

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