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烹饪理论/厨师手册

烹饪基本功

作者：王劲主编

出版社：科学出版社出版时间：2012-06-01

开本： 16开 页数： 189

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
内容简介
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烹饪基本功版权信息

ISBN：9787030324016
条形码：9787030324016 ; 978-7-03-032401-6
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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烹饪理论/厨师手册

烹饪基本功内容简介

　　《烹饪基本功/中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材，职业教育“十二五”规划教材》内容定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律；能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。《烹饪基本功/中餐烹饪专业与西餐烹饪专业系列教材，职业教育“十二五”规划教材》共七个主题，内容包括刀工、翻锅、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练、烹饪美工、面点基本功。

烹饪基本功目录

绪论
主题1 刀工
模块一直刀法
模块二平刀法
模块三斜刀法
模块四剞刀法
模块五其他刀法

主题2 翻锅
模块一翻锅训练的基本知识
模块二勺法的训练

主题3 烹饪原料初加工训练
模块一果蔬类原料的初加工
模块二畜禽类原料的初加工
模块三水产品类原料的初加工
模块四千货原料的涨发技术

主题4 调味技能训练
模块一调味技能
模块二味的调制

主题5 火候技能训练
模块一火候的识别
模块二成熟度的判断
模块三火候的运用

主题6 烹饪美工
模块一烹饪美工基础
模块二常见动植物的切削和雕刻
模块三盘边点缀
模块四水果拼盘

主题7 面点基本功
模块一面点基本操作技术
模块二面点基本成形技术

主题8 烹饪体能训练
模块一认识烹饪体能
模块二腕力、臂力、腿力的训练
参考文献

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