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雅舍谈吃-精装纪念珍藏版

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版

全面收录先生未能忘情于诗酒的佳作,是名家谈吃经典中的经典。

作者:梁实秋
出版社:江苏人民出版社出版时间:2014-06-01
所属丛书: 含章文库·雅舍全集
开本: 32开 页数: 216
读者评分:4.8分81条评论
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雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 版权信息

  • ISBN:9787214121011
  • 条形码:9787214121011 ; 978-7-214-12101-1
  • 装帧:简裝本
  • 版次:1
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:1
  • 所属分类:>

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 本书特色

《雅舍谈吃》中既有饭馆酒楼的看家菜,又有平民百姓的家常菜,既写出了民间食物的味道,又呈现了中国积淀数千年的文化底蕴。文章中融入了作者对故乡和亲人深深的怀恋,读来尤其令人感动。

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 内容简介

梁实秋雅舍全集精装典藏新善本,收录*完备、选编*权威、校订*严谨! 
  一代散文大师梁实秋先生*经典的散文作品全集,他的散文集曾创造了中国现代散文出版的*高纪录。 
  《雅舍谈吃》全面收录了梁实秋先生未能忘情于诗酒的佳作,是名家谈吃经典中的经典。 
  读后我们不仅想去大快朵颐这些美味,还有想去厨房一试身手的冲动。 
  作者将其浓浓的故土乡情融于美食之中,不禁叫人也回想起自己的故乡。我们心心念念的不只是故乡的美食,更有故乡的人与情。

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 目录

《雅舍谈吃》目录: 
**辑 
味是故乡浓  
 
烧 鸭
锅烧鸡
芙蓉鸡片
烤羊肉
烧羊肉
白 肉
爆双脆
炸丸子
乌鱼钱
铁锅蛋
酱 菜
茄 子
菠 菜
满汉细点
饺 子
水晶虾饼
汤 包
煎馄饨
核桃腰
核桃酪

栗 子
酸梅汤与糖葫芦
豆汁儿
烧饼油条
 
第二辑  
舌尝四海香 
 

拌鸭掌
糟蒸鸭肝
咖喱鸡
腊 肉
佛跳墙
狮子头
醋熘鱼
两做鱼
瓦块鱼
鲍 鱼
黄 鱼
生炒鳝鱼丝
鱼 翅
鱼 丸
海 参
西施舌
干 贝
炝青蛤

火 腿
豆 腐
熘黄菜
龙须菜
韭菜篓
菜 包

莲 子
八宝饭
烙 饼
薄 饼

锅 巴
面 条
 
第三辑  
吃中有真意 
 
厨 房
五斗米
味 精

饭前祈祷
圆桌与筷子

吃 相
请 客
读《中国吃》
再谈“中国吃”
读《烹调原理》
读《媛珊食谱》
《饮膳正要》
关于苹果
窝 头
由熊掌说起
千里莼羹,未下盐豉
炸活鱼
大 菜
腌猪肉
狗 肉
萝卜汤的启示
说 酒
饮 酒
酒 壶
吃 醋
喝 茶
豆腐干风波
康乃馨牛奶
你来摘
“啤酒”啤酒
粽子节
北平的零食小贩
记日本之饮食店
吃在美国
“麦当劳”
包 装

展开全部

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 节选

《雅舍谈吃》精彩书摘:酸梅汤与糖葫芦夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:暑天之冰,以冰梅汤为*流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大佬,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,地道的北平式装修。进门右手方有一黑漆大木桶,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为“冰镇”。北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮、木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”,莲蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大、罐小、冰多,喝起来凉沁脾胃。它的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任“可口可乐”到处猖狂。信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:“请您过来喝,别自己费事了。”信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦,以糖葫芦为*出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是“糖稀”,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖得*多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,别有风味。正宗的冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、橘子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为*精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无朋,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,蘸了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等着大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。鲍 鱼鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记?秦始皇本纪》:“会暑,上辒车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。鲍鱼是石决明的俗称,亦称为鳆鱼。鳆实非鱼,乃有介壳之软体动物,常吸附于海水中的礁石之上,赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓“九孔”就是鲍鱼一类。从前人所谓“如入鲍鱼之肆”,形容其臭不可闻,今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔,海鲜店到处有售,其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍,以及装了罐头的熟鲍鱼,尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香,制炼过的鲍鱼味较厚而醇。广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召,确有其独到之处。紫鲍块头很大,厚而结实,拿在手里沉甸甸的。烹制之后,虽然仍有韧性,但滋味非凡,比吃熊掌要好得多。我认识一位广东侨生,带有一些紫鲍,他患癌不治,临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻,我睹物伤逝,不忍食之,弃置冰箱经年,终于清理旧物,不得已而试烹制之。也许是发得不好,也许是火候不对,结果是勉强下咽,糟蹋了东西。可见烹饪一道非利巴所能为。罐头装的鲍鱼,以我所知有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼个子小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐,有人在标签上可以看出货色的高低,想来是有人粗制滥造,冒用名牌。罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼,迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!鲍鱼切成细丝,加芫荽菜梗,入锅爆炒,是一道下酒的好菜。鲍鱼切成丁,比骰子稍大一点的丁,加虾子烩成羹,下酒送饭兼宜。但是我吃鲍鱼*得意的是一碗鲍鱼面。有一年冬天我游沈阳,下榻友人家。我有凌晨即起的习惯,见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦,问其故,知是胃痛,我乃投以随身携带的苏打片,痛立止。老王感激涕零,无以为报,立刻翻身而起,给我煮了一大碗面做早点,仓促间找不到做面的浇头,在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼,不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝,连原汁一起倒进锅里,煮出上尖的一大碗鲍鱼面。这是我一生没有过的豪举,用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗面!主人起来,只闻到异香满室,后来廉得其情,也只好徒呼负负。笋我们中国人好吃竹笋。《诗经?大雅?韩奕》:“其蔌维何,维笋及蒲。”可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,《唐书?百官志》:“司竹监掌植竹苇……岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋,熊猫也非吃竹枝竹叶不可,竹林若是开了花,熊猫如不迁徙便会饿死。笋,竹萌也。竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。苏东坡是吃笋专家,他不排斥苦笋,有句云:“久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋,连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋,非常脆嫩,有时候不善挑选的人也会买到微带苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。”(《剪灯余话》)这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油焖笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油焖笋一向颇受欢迎,唯近制多粗制滥造耳。冬笋*美。杜甫《发秦州》:“密竹复冬笋。”好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,是藏在土里的,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘“炒二冬”(冬笋、冬菇)就算是好菜。东兴楼的“虾子烧冬笋”,春华楼的“火腿煨冬笋”,都是名菜。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋、一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小*爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄、木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。笋尖也是好东西,杭州的*好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有一小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓“素火腿”者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当作零食啃。究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住*高处一尼庵,贻书给我说:“山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?”我没去,至今引以为憾。关于冬笋,台南陆国基先生赐书有所补正,他说:“‘冬笋不生在地面,冬天是藏在土里’这两句话若改为‘冬笋是生长在土里’,较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋(台湾建屋搭鹰架用竹),是笋中较好吃的一种,隔年初秋,从地下茎上发芽,慢慢生长,至冬天已可挖吃。竹的地下茎,在土中深浅不一,离地面约十公分所生竹笋,其尖(芽)端已露出土壤,笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋,冬天尚未露出土表,观土面隆起,布有新细缝者,即为竹笋所在。用锄挖出,笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋,地面表无迹象,殊难找着。要是掘笋老手,观竹枝开展,则知地下茎方向,亦可挖到竹笋。至春暖花开,雨水充足,深土中竹笋迅速伸出地面,即称春笋。实际冬笋、春笋原为一物,只是出土有先后,季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃,非独孟宗竹为然。”附此致谢。

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 相关资料

我喜欢梁实秋,写的东西都日常甚至粗陋,却让人大咽口水,是因为煽动食欲的情绪足。——黎戈  

  实秋不但能说会道,写起或译起来,下笔千言,谐而不俗。——冰心  

  他的学术文章,功在人民,海峡两岸,有目共睹,谁也不会有什么异辞。——季羡林  

  文学批评正是梁氏前半生文学事业之所在,其激荡之广,反应之烈,凡我国新文学史皆难忽视。——余光中

雅舍谈吃-精装纪念珍藏版 作者简介

梁实秋(1903-1987),著名散文家、学者、文学批评家、翻译家,其散文集创造了中国现代散文出版的最高纪录。梁先生的散文或描摹柴米油盐,或探讨琴棋书画,于清雅诙谐的文字中透出无尽的悠然和智慧。

商品评论(81条)
  • 主题:

    吃好是一门艺术…

    2020/9/20 21:54:18
    读者:******(购买过本书)
  • 主题:对中外饮食文化的生动总结

    国内大家少有的以饮食为主题的专门性散文集,书中介绍了各种中外佳肴的烹饪方法、与之相关的个人尝鲜经历及历史典故,文笔浅白易懂,饶有趣味。

    2020/8/20 19:36:38
    读者:ztw***(购买过本书)
  • 主题:

    梁先生的经典之作,果然诚不欺我~书的品相很好全新有塑封~

    2020/8/1 11:35:59
  • 主题:

    梁翁写吃,令人食指大动!

    2020/7/22 20:43:19
    读者:794***(购买过本书)
  • 主题:

    继续补齐梁秋实的作品!期待读!

    2020/7/3 11:30:16
    读者:******(购买过本书)
  • 主题:

    可以把人看饿的一本书,能看到很多美食背后的作家的故事,很有意思

    2020/6/26 20:22:42
    读者:ztw***(购买过本书)
  • 主题:

    包装严实,无受损,很不错。

    2020/6/26 8:42:47
  • 主题:了解吃的文化

    了解生活,从吃开始。

    2020/6/24 21:11:27
  • 主题:

    精装纪念版,看着很不错,可以拿来做收藏。

    2020/6/6 7:30:47
    读者:ztw***(购买过本书)
  • 主题:江苏人民出版社这套含章文库太精美啦

    不得不说,这套含章文库收录的书籍,做的都太精美啦,爱不释手!

    2020/6/4 5:50:22
    读者:151***(购买过本书)
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