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下厨记-III

作者:邵宛澍
出版社:上海文化出版社出版时间:2012-05-01
开本: 32开 页数: 247
读者评分:5分1条评论
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下厨记-III 版权信息

  • ISBN:9787807408550
  • 条形码:9787807408550 ; 978-7-80740-855-0
  • 装帧:暂无
  • 版次:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:暂无
  • 所属分类:>

下厨记-III 本书特色

  《下厨记》不是一本菜谱,除了原料,做法等技术性的内容外,更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事,心情文字。写的是一些家常“小菜”,却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读,可以神往,更可以下厨一试身手,在平常的日子里品尝不一样的滋味。

下厨记-III 内容简介

  本书不是一本菜谱,除了原料,做法等技术性的内容外,更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事,心情文字。《下厨记(ⅲ)》写的是一些家常“小菜”,却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读,可以神往,更可以下厨一试身手,在平常的日子里品尝不一样的滋味。

下厨记-III 目录

荤素冷盆
  冷拌黑木耳
  冷拌金针菇
  腌萝卜
  咸鸭肫
  糟凤爪
  白切肉
  香炸小小鱼
爽口小菜
  橄榄菜炒空心菜
  葱油金瓜
  葱油芋艿
  油焖茭白
  手撕包菜
  自制面筋煲
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下厨记-III 节选

糖醋红烧海带 经过靠十年的努力,我也算是所谓的“美食家”了,这是一个我从小就很羡慕的称呼,当然实际上我小时候并没有这样的一个人,那时就算有钱也买不到食物,再挑剔的嘴也无能为力。“美食家”的说法大约是我中学以后才出现的,特别是在陆文夫的同名小说之后,有些人被冠以美食家的称号。在我认为,美食家不但要懂得吃,还要懂得做,你说哪位仁兄一生没下过厨房,却又是美食家的,我不敢苟同。哪怕广东大家江太史,并没有资料显示他曾经下过厨,但我认为如果此兄不谙烹调的窍门,是万万成不了大美食家的,哪怕家中有御厨养着,你也得管得了不是? 美食家之于烹饪,不见得一定是高手,但基本的原理一定要懂,而且多少还会有几个拿手菜,要知道好食之人吃不到心中想要的味道是很急人的,若不能亲自下厨炒出相宜的味道来,那可真比什么都难受。我就曾在大连、云南和海南,由于吃不惯当地的海鲜烹调方法,便与店家商量了到厨房亲自调弄。好在厨师是个很愿意借鉴的工种,大多数厨师都会兴致勃勃地看我来弄,还时不时地问上几句,大家探讨。不若其他的行业,这样的玩法就会有雀占鸠巢之嫌,若是武术行业,难免还会被认作踢馆,白挨了一顿揍。 美食家的基本品质,就是不能挑食,然而世间真正什么都吃的人,恐怕实在没有。美食家*多只能做到什么都尝一尝,要是美食家觉得什么都好吃,那就是个普通的吃货,而非美食家了。我就不喜欢吃海带,我总觉得那玩意的味道和口感都很怪。吃虽然不喜欢,但我却会调弄,就像韭黄一样,我虽然忌口,但我的韭黄炒蛋也算一绝,吃过的人无不说好。 我一直说“我不吃,不等于不会烧”,说的就是海带。 如果有一捆东西,黑黑的涩涩的还泛着一点白,质感呢看上去也是粗粗糙糙的,这样的东西扔在大街上恐怕也没有人会去捡,这就是海带了。干的海带,看着就像是破布,不但是破布,而且是脏布,没有染好的破脏布。在中国古代的典籍中,海带被称作“昆布”,“昆”有“哥哥”的意思,比如“昆仲”、“昆季”等,也就是大的意思;至于布呢,古代的手工织布,门幅也就是两虎口左右,大家看到过蓝印花布,也就这么点宽,海带的宽度和布差不多,长度也差不多,所以说海带是“昆布”,就是大布头的意思。 一捆一捆的是干海带,传说中要用淘米水来浸发,那其实只是节约的说法,用清水同样可以来浸。海带没有一捆捆浸的,吃多少浸多少,二尺长短就可以炒一盆了。海带据说不能多浸,浸得时间长了碘和甘露醇都会被溶解,不利于人体的吸收,据说*佳的浸发时间是五到十分钟。然而这种话一定不是美食家说的,那是闭着眼睛瞎说的,海带本来是厚厚的胶状物体,用盐腌起逼出水分来变成干干的东西,浸发的作用是让水分回到海带中去,并且析出盐分来,没有足够的时间,这项工作完成不了;还有**关键的一点,不浸透的话,盐分出不来,保证咸死你。 买干海带要将海带拆开挑选,海带片越大越好,如果外面的海带很大里面都是碎的小的,那根本就是奸商骗人;表面的白色,有盐分也有碘和甘露醇,这些白色要均匀,那表示是一开始就有的,如果一开打海带,就掉出盐块来,那也是奸商为了增重事后加进去的。海带上不能有洞,有些洞是采海带时割破的,有些是后来虫蛀虫咬的,但是一般的人分不出来,所以还是挑没有洞的来得好。浸泡海带的时候,要将海带剪成片,然后浸泡两到三个小时才行。 大家现在吃海带,一般都不会自己在家浸,一来干的海带也难买难挑,二来到底怎么浸发也没数,而且费时费力,倒不如去菜场买现成浸好的。菜场的海带不但浸好,而且还切成了丝,更省却一番手脚。其实菜场的海带丝不是用刀切的,而是用类似压面机之类的机械切的,所以粗细一致,怎么都要比凭空切来得好。 买海带的时候,用手抓一根捏一捏,如果一挤就烂的,那样的海带买不得,回家一烧就烂酥而不可食了,要挑有弹性的,那样的才好。海带买回家,可以拿一根尝一尝,生的也没问题,如果味道还是死咸,就得继续浸着,如果没啥味道或是微咸,便可烹饪了。 先想一想,怎么样的海带才好吃?当然是入味且有嚼劲的。要入味,就得用调料,有的人喜欢红烧,有的人喜欢糖醋,那么我就合二为一,来一道糖醋红烧海带;要有嚼劲,就不能烧过头,所以准备工作要做好。 起油锅之前,先将海带拿出来洗一下,然后将水沥沥干,否则锅里全是水,升温慢不说,还浪费了油。另外,准备一个碗,将糖和米醋以及生抽按各一份的比例调好,调好之后可以尝一下味道,依各人的爱好增减。 起油锅吧,油热之后放入海带,翻炒一两下就倒入料酒,怕腥的朋友可以事先用葱姜炝一下锅,但是会使得海带减少风味,我并不用。将海带炒匀,倒入配好的调料,盖锅焖烧一两分钟,起锅前再淋一调羹的米醋,这道菜就做好了。海带富含水分,一经加热会有很多水分跑出来,所以装盆的时候*好用筷子夹起放在盆子里,汤水就留在锅中让它去吧。有人说汤水的营养*好,梅玺阁主说美食的样子很重要,一盆清清爽爽的海带丝远远比一碗带汤带水的海带丝更能引人食欲,吃东西的心情才是*关键的。 很简单的一道菜吧?现在菜场中*便宜的“海鲜”可能就是海带了,喜欢吃海带的朋友有福了。另外要提醒大家的一点是海带富含碘元素,如果经常食用的话,要将家中的盐换成无碘盐,否则碘类太多也是有副作用的。在盐中加碘真是无厘头的想法,其实沿海地区全无必要。 话说“昆布”一词来源于日本,海带的食用也是从韩国和日本传到中国的。虽然中国现在是世界上*大的海带出产国,但是对于昆布的品种和调理方法上,日本依然是独领风骚, 以后有空的话,我再来说一道“味噌昆布汤”吧。 葱姜炒蟹 大闸蟹越来越差了,菜场的水产摊个个都有河蟹卖,没有一只蟹的肚皮是白的,全是“锈迹斑斑”。这些蟹全都号称是“太湖”蟹,只要看看桶里垫着的冰,就知道它们肯定来自极北之地,那儿气候凉爽,被运到南地之后,受不了这里的湿热,于是只能用冰垫着了。 这种蟹叫“辽蟹”,虽在当地也算是经济作物,但和阳澄湖、太湖的大闸蟹相去甚远,不吃也罢。 说到“辽”,让我想起一件在辽地发生的故事,也和蟹有关。 有一年,我去大连,大连有个著名的海鲜夜市,说是整整一条长街全是卖海鲜的,于是欣欣然慕名前往。果然,那是条步行街,在步行街的当中排开一溜儿的篷子,篷子的当中是灶头,四周是桌椅,现点现烧现吃。 “这个怎么可以这样烧啦?”就在我寻摊的时候,见到一个男人用南方口音的普通话与女摊主吵架。 “那你说怎么烧啦?” “你要先把它切开的呀!” “那它不要咬我啊?” 走近一看,原来是那个男人点了两只海蟹,说好葱姜炒的,结果女摊主烧了一大锅水,把活海蟹先烫熟,然后切块,起油锅再炒,那男的不乐意了,要求先活杀再炒,于是有了争吵。 问题是炒也炒了,吵也吵了,两个人都不能说服对方,不欢而散。我问那个男人从哪里来,他说是上海,我颇有“他乡遇故知”的喜悦,表示愿意亲自下厨做个上海人的葱姜炒蟹请他吃,可惜大概由于我生相怪异,被他一口回绝了。 于是我借了摊主的家伙,杀了两只海蟹,自炒自吃,倒也自得其乐,只是那位上海人,不知道自己错过了“大美食家”(砖头横飞啊!)亲自下厨烧给他吃的机会。 算了,他错过了机会,各位读者大人倒是可以听我唠叨几句,说说葱姜炒蟹的做法。 自己做蟹,当然是去菜场买来炒的,这种海蟹上海人一般称之为梭子蟹,以前只有死的卖。现在上海菜场活的梭子蟹已经不稀奇了,但即便是活的,也要避免买到空的。梭子蟹是大规模捕捞来的,就算是饲养的大闸蟹也有大有小,捞来的当然差别更大。大小其实无所谓,*关键的要饱满,相同大小的,越重越好。 别以为蟹的外壳坚硬,就无法做手脚了,不法奸商照样有办法把水注到壳里去来增加重量。所以买梭子蟹要捏一捏,怎么捏呢?将蟹拿起来,眼睛向上,肚脐朝着自己,用两只大拇指捏住肚脐上方两块特别白的壳,用力按一下,饱满的蟹按上去是很硬的,如果是空蟹或是注过水的,则是一按就瘪,并且会有水从蟹壳里渗出来。 相对来说,母蟹较公蟹好吃,因为有蟹黄。说来好玩,梭子蟹的话,一般称公母,而换成了大闸蟹,就要改称雌雄了。将蟹买好,顺便还要买姜和葱,就是*普通的好了。 不要怕被梭子蟹夹手,它们的钳是用橡皮筋捆起来的,否则的话将蟹放在一起,自己就要打起来,所以一从海里捞上来,就会被捆上橡皮筋。 蟹买回来,先用冷水清洗一遍,*好用小牙刷,将之仔细地刷上一遍,反正钳被捆住了,不用怕。然后用一把大的厨房剪,将两只蟹钳先齐根剪下来,这样就更无虞了。 将蟹翻过来,梭子蟹的蟹盖两边各有一个尖的角,看上去有点像梭子,现在要捏着这只角将蟹盖掰开。蟹盖很紧,不用点力还真掰不开,左边一下,右边一下,才能将之打开。 将肚脐翻开,对,就是蟹身反面那块半圆的东西,用剪刀将整块剪下弃之。再用剪刀剪开头部两片用来护住牙齿的壳,同样弃去。将蟹肚子的一排像百叶窗似的蟹肺摘下来,这个也不能吃。蟹肺的部位往往有泥沙,用缓慢的水流冲洗干净,水要小,水太大容易冲走蟹黄。 将蟹身的水滴滴干,再一折为二,用刀切也可以,然后每爿再一切为二。将蟹身竖起放在砧板上,将刀从第二、第三只脚的当中插入,用力快速剁开,刀要快,手势也要快,否则蟹肉会被挤出来,弄得一塌糊涂。如果刀工不行,还是用剪刀上,上面先剪一下,再下面剪一刀,*后将当中剪开,虽然麻烦一点,但可以保证不会将蟹肉挤出来。 将蟹切好,然后来弄蟹盖。如果只炒一只蟹的话,不妨将蟹盖放入,那样的话看起来比较漂亮;如果同时炒几个蟹,蟹盖就太碍事了。大闸蟹中有个硬硬的“蟹和尚”,是蟹的胃,不能吃,梭子蟹同样,但是较软,就是一个沙包,很容易弄破,所以要小心地摘除。如果蟹盖不炒的话,将里面的蟹黄全都挖出来,与切好的蟹块放在一起。 还记得蟹钳吗?刚才剪下来的。蟹钳要剁一下,否则吃的时候很麻烦。蟹钳有两段,每段都要分别剁碎。将之放在砧板上,有颜色的一面朝上,用刀背将之砸碎。千万千万注意哦,砸的时候不要将手放在钳子的当中,因为钳子是靠一片软骨来动作的,如果砸碎外壳带动那片软骨的话,蟹钳还是会夹人的,真正的叫做“死蟹夹煞人”,这可是有血的教训的哦! 至此,蟹的准备工作就算完成了,还有姜和葱。姜,洗净去皮切片,大约四五片的样子;葱,切段,寸许长的段,考究的做法是带葱白的部分切段,剩下少许切成葱花。 起油锅,将姜和葱段放入爆香,爆到几乎没有声音,葱白开始发黄,然后将姜片和葱段撩出弃去。江湖排档的烧法是将姜葱留在锅里的,考究的做法则在起锅时放入新的姜片和葱花。 将蟹放入锅里,加一点点料酒,翻炒后加盖烧个几分钟。在家炒蟹与饭店不一样,饭店里的火大锅大,蟹可以平铺受热,而家中锅小火力也不够大,蟹块往往堆叠,不容易炒熟,所以要加个盖稍微焖一下。不用担心蟹会被烧空,只要挑选得好,烧一下还是没问题的。 加一点点盐,炒匀起锅。蟹中水分多,一炒之后被逼出来成为蟹汤,与蟹黄在一起是绝配的东西,蟹吃掉之后,剩下的汤用来拌饭,其鲜无比。 葱姜炒蟹说到这里,再来补充一句。那个摊主,虽然吵架时挺凶猛,但是经我说明之后,倒也虚心向我请教,于是阁主将生炒海蟹的诀窍全都传授给了她。如果大家以后去大连玩,在海鲜一条街上吃到生炒的梭子蟹,那位就是我的徒弟了。 ……

下厨记-III 作者简介

     邵宛澍,1971年生于上海,美国圣母大学MBA,现任美国商务部驻东南亚及太平洋地区系统主管,同时也是中国LINUX协会的副理事长。喜欢写作,建了一个网站(www.yuleshow.com),以梅玺阁主的网名,放了些自己的涂鸦。

商品评论(1条)
  • 主题:好读的《下厨记》~

    有趣、好读的《下厨记》,买了第一、第二,就不可以收拾了。

    2020/5/26 13:30:53
    读者:Wei***(购买过本书)
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