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甜品家庭小制作

现代主义面包(全6册)

作者：(美)内森·梅尔沃德(Nathan My

出版社：华中科技大学出版社出版时间：2024-01-01

开本： 28cm 页数： 6册

本类榜单：美食销量榜

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版权信息
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内容简介
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现代主义面包(全6册) 版权信息

ISBN：9787568078467
条形码：9787568078467 ; 978-7-5680-7846-7
装帧：盒装
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
美食
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甜品家庭小制作

现代主义面包(全6册) 本书特色

★ 从宏观到微观，从抽象到具象，逐步展开面包的神奇世界
从面包的历史开始，作者团队探索古代世界的面包和小麦，古代的面包长什么样子？那些几百年前的面包食谱在口味上与现代面包相比到底如何？从工业时代开始，科技的发展为面包行业提供了多少助力？移民潮是如何影响饮食文化并带来了面包的创新？随着手工面包热潮愈演愈烈，科技是教条吗？又或者遵循传统是一种荣誉勋章？当然，除了面包的历史，面包的微观世界更让人叹为观止，知晓微生物体在面包的制作和破坏中的作用，对面包师来说是至关重要的，因为烘焙就是一门应用微生物学。作者联合面包师、食品科学家、农场主、小麦品种培育人、磨坊主、谷物化学家和历史学家等，对面包进行独一无二的多角度探索。
在本书中，你会发现有针对面包制作、微生物学的广泛、深入和全面的讨论，还有关于食源性疾病、饮食、无麸质试验等的数据和分析集合，在谈论谷物时，除了农业历史，还有现代实践、供给、研磨、和面、发酵、延缓发酵、烘焙等问题的研究。
★ 划时代的烘焙巨著
全书共6卷、24章、2638页、5689张图片、1200 食谱，重达50斤，为了制作这套书总共做了1600 实验，耗费了40吨面粉，烤制了36643个面包。这些庞大的数字无疑佐证了这套书的权威、专业、全面。食谱部分是全套书的核心，而全套书的食谱是经过成千上万次测试后，适合家庭烘焙及专业烘焙的*全面的配方。作者团队收集了全世界400多本专业的面包书籍，并把这些书中的每一种面包食谱都输入到一个数据库中，然后测试、比较这些配方，包括面团结构密度、不同面粉表现、每个变量对面包的影响等。全书的配方总共超过1200个。每一个配方都经过了各种搅拌机的测试。同时，作者团队在不同的环境中测试了发酵，并且使用了五种不同的烤箱来测试面团：对流烤箱、平炉烤箱、风炉烤箱、燃木烤箱和家用烤箱，以确保这些配方对专业面包师和家庭面包师都有效。
★ 屡获殊荣、值得收藏的业界百科
本套书获得2018詹姆斯彼尔德-餐厅及专业类大奖、2018 IACP烹饪书籍大奖，简·格里森学术和研究深度烹饪书大奖、2018年世界美食图书奖、年度*佳美食图书奖和*佳烹饪图书奖、2018 Pubwest设计金奖及特别版银奖，2018烹饪类*佳图书奖，中文版限量发行1000套，是值得购入的收藏级全书。
★ 快准狠的烘焙效率手册，从细节梳理烘焙的“毛细血管”★ 从宏观到微观，从抽象到具象，逐步展开面包的神奇世界从面包的历史开始，作者团队探索古代世界的面包和小麦，古代的面包长什么样子？那些几百年前的面包食谱在口味上与现代面包相比到底如何？从工业时代开始，科技的发展为面包行业提供了多少助力？移民潮是如何影响饮食文化并带来了面包的创新？随着手工面包热潮愈演愈烈，科技是教条吗？又或者遵循传统是一种荣誉勋章？当然，除了面包的历史，面包的微观世界更让人叹为观止，知晓微生物体在面包的制作和破坏中的作用，对面包师来说是至关重要的，因为烘焙就是一门应用微生物学。作者联合面包师、食品科学家、农场主、小麦品种培育人、磨坊主、谷物化学家和历史学家等，对面包进行独一无二的多角度探索。在本书中，你会发现有针对面包制作、微生物学的广泛、深入和全面的讨论，还有关于食源性疾病、饮食、无麸质试验等的数据和分析集合，在谈论谷物时，除了农业历史，还有现代实践、供给、研磨、和面、发酵、延缓发酵、烘焙等问题的研究。 ★ 划时代的烘焙巨著全书共6卷、24章、2638页、5689张图片、1200 食谱，重达50斤，为了制作这套书总共做了1600 实验，耗费了40吨面粉，烤制了36643个面包。这些庞大的数字无疑佐证了这套书的权威、专业、全面。食谱部分是全套书的核心，而全套书的食谱是经过成千上万次测试后，适合家庭烘焙及专业烘焙的*全面的配方。作者团队收集了全世界400多本专业的面包书籍，并把这些书中的每一种面包食谱都输入到一个数据库中，然后测试、比较这些配方，包括面团结构密度、不同面粉表现、每个变量对面包的影响等。全书的配方总共超过1200个。每一个配方都经过了各种搅拌机的测试。同时，作者团队在不同的环境中测试了发酵，并且使用了五种不同的烤箱来测试面团：对流烤箱、平炉烤箱、风炉烤箱、燃木烤箱和家用烤箱，以确保这些配方对专业面包师和家庭面包师都有效。 ★ 屡获殊荣、值得收藏的业界百科本套书获得2018詹姆斯彼尔德-餐厅及专业类大奖、2018 IACP烹饪书籍大奖，简·格里森学术和研究深度烹饪书大奖、2018年世界美食图书奖、年度*佳美食图书奖和*佳烹饪图书奖、2018 Pubwest设计金奖及特别版银奖，2018烹饪类*佳图书奖，中文版限量发行1000套，是值得购入的收藏级全书。 ★ 快准狠的烘焙效率手册，从细节梳理烘焙的“毛细血管” 书中逐一讨论了制作面包中每个关键食材的作用、面包烘焙时发生了什么以及如何做出品质面包。书中探索了面粉不同的研磨类型，包括大型工业磨坊、小型手工企业和家庭研磨，还有食材的准备方法，包括为什么备料很重要、如何制备面包所需的不同辅料以及如何避免*后时刻的偏差。书中还特别给出如何判断醒发完成的方法以及在没有醒发箱的情况下的一系列替代方法等。 ★ 科学烘焙的理论武器，价值百万的烘焙智库，解答了长期以来的烘焙谜题酸面团面包的理想时间和温度组合是什么时候？你该如何拯救醒发过度的面团？有什么办法可以让老面自己生长，而不用太多照料和喂食？如何提升面粉吸水的速度？有什么办法可以让制作高含水量面包更简单呢？储存老面*佳的地方是哪儿？如何判断麸质发展完成？麸质是不健康的吗？烘焙面包哪款设备*好？如何让面包表皮香脆？ ★ 独一无二的制作工艺，高度还原烘焙全貌不锈钢拉丝函套不仅提供了坚实的保护，而且质感卓越，极富艺术性。全书采用进口色域油墨印刷，和普通油墨相比，色彩呈现度更好，真实还原烘焙全貌。全书内文采用157克哑粉纸印刷，带来舒适的阅读体验，同时图片处单独过油，增加了图片的视觉呈现效果，并起到卓越的保护效果。第6卷《厨房手册》使用防油、防水、防污的进口合成纸，其内容精选前5卷的精华部分，适合面包师在厨房使用。 ★ 重磅作者专业译者强强联合，呈现权威专业的内容作者内森·梅尔沃德是微软前首席技术官，曾和霍金一起工作。弗朗西斯科· 米格亚是美国公认的顶级甜品大师。本书的6位译者目前都从事餐饮及相关行业，其中4位毕业于美国烘焙学院（简称CIA）。

现代主义面包(全6册) 内容简介

本书历经4年时间(44500个工时)、重量50斤、5689张图片、1200+食谱，制作这套书做了1600+的实验，花费了40吨面粉，烤制了36643个面包、印刷这套书耗费4斤油墨。本册为第4卷食谱Ⅰ。具体内容包括：普通面包、强化面包、黑麦面包、砖状面包等。

现代主义面包(全6册) 目录

第1卷历史与基本原理第1章：面包的历史 2 古代世界（公元前180万年—300年）………………6 前现代时期（500—1799年）………………………50 工业时代（1800—1970年）…………………………84 信息时代（1970—2016年）…………………………118 面包的未来………………………………………………142 第2章：面包师的微生物学 154 腐坏和发酵………………………………………………164 食源性疾病………………………………………………192 污染源……………………………………………………200 防止感染…………………………………………………214 第3章：面包和健康 226 饮食系统…………………………………………………230 医疗型膳食系统…………………………………………242 非医疗型膳食系统………………………………………276 麸质不耐受………………………………………………292 第4章：热和能量 304 热源和温度的性质………………………………………308 能量、功率和效率………………………………………316 动能所产生的热量………………………………………320 第5章：食物和水的物理原理 342 水是个奇怪的家伙………………………………………346 冷冻和解冻………………………………………………352 蒸发和凝结………………………………………………358 水作为溶剂………………………………………………364 水的质量和纯度…………………………………………368 延伸阅读 372 第2卷食材第6章：制作面包 2 面包的基本要素……………………………………………6 面包烘焙计划……………………………………………62 一板一眼制作面包………………………………………74 第7章：谷物 76 神奇的草…………………………………………………80 小麦………………………………………………………94 其他谷物…………………………………………………106 谷物的生命周期…………………………………………124 谷物的政治经济学………………………………………164 商品系统与廉价的面包…………………………………182 第8章：面粉 192 面粉的碾磨………………………………………………200 面粉中有哪些成分？……………………………………230 小麦面粉…………………………………………………238 黑麦粉……………………………………………………254 其他面粉与粉状原料……………………………………258 第9章：膨发剂 266 酵母………………………………………………………270 酸面团……………………………………………………284 化学膨松剂………………………………………………292 第10章：功能性原料 296 原料的分类………………………………………………300 盐…………………………………………………………302 糖…………………………………………………………308 脂肪与油…………………………………………………316 改良面团…………………………………………………324 第11章：准备原料 354 辅料………………………………………………………358 谷物与种子辅料…………………………………………366 调味液体与果蔬泥………………………………………390 水果与蔬菜………………………………………………398 肉类与奶酪………………………………………………412 糖果与坚果………………………………………………418 延伸阅读 424 第3卷技术与设备第12章：发酵 2 商业酵母…………………………………………………10 酵头………………………………………………………14 老面………………………………………………………42 第13章：混合 66 混合的细节………………………………………………78 机器混合…………………………………………………102 手工混合…………………………………………………116 初始发酵…………………………………………………126 第14章：分割与整形 130 分割………………………………………………………134 手工整形…………………………………………………140 编结………………………………………………………185 法国各地的面包…………………………………………192 第15章：*终发酵 200 发酵设备…………………………………………………204 *终发酵方法……………………………………………212 掌控发酵…………………………………………………220 低温发酵面团……………………………………………226 第16章：割包和润饰 230 割包………………………………………………………234 润饰………………………………………………………256 第17章：如何烘焙面包 278 烘焙中的物理现象………………………………………284 烤箱………………………………………………………300 平炉烤箱…………………………………………………314 有蒸汽的风炉烤箱………………………………………318 无蒸汽的风炉烤箱………………………………………322 比萨饼炉…………………………………………………326 唐杜里泥炉………………………………………………330 第18章：烘焙 332 面团变为面包……………………………………………344 用专业烤箱烘焙…………………………………………358 用家用烤箱烘焙…………………………………………372 不用烤箱烘焙……………………………………………384 盲烤面包…………………………………………………392 第19章：冷却和食用 394 冷却………………………………………………………398 老化和腐败………………………………………………402 储存………………………………………………………412 切片和享用………………………………………………424 延伸阅读 436 第4卷食谱 Ⅰ 第20章：普通面包 2 普通面包的原料…………………………………………6 法式普通面包……………………………………………14 酸面团面包………………………………………………54 乡村风格面包……………………………………………96 古代谷物面包……………………………………………120 全麦面包…………………………………………………134 高含水量面包……………………………………………144 第21章：强化面包 184 强化面包的原料………………………………………188 布里欧修………………………………………………204 哈拉……………………………………………………270 三明治面包……………………………………………282 第22章：黑麦面包 328 黑麦面包的特证………………………………………342 黑麦风味的小麦面包…………………………………350 100高比例黑麦面包………………………………380 第23章：砖状面包 410 全谷物制作的面包……………………………………416 德式黑麦面包…………………………………………428 粗黑麦面包……………………………………………446 第5卷食谱 Ⅱ 第24章：薄饼和比萨 2 薄饼的原料……………………………………………8 馕……………………………………………………12 充气面包……………………………………………48 佛卡夏………………………………………………76 比萨…………………………………………………100 印度多萨薄饼………………………………………142 英吉拉………………………………………………150 脆饼…………………………………………………158 第25章：贝果、普雷策尔和蒸包 170 贝果、普雷策尔和蒸包的原料……………………174 贝果…………………………………………………180 普雷策尔……………………………………………210 蒸包…………………………………………………232 第26章：无麸质面包 250 无麸质原料…………………………………………256 第27章：面包机配方 286 面包机的发展历程…………………………………291 我们的面包机配方…………………………………294 延伸阅读 II 历史书籍和食谱书 X 照片和插图 XII 词汇表 XIV 基础配方 XX 换算表 XXX 资源 XXXVIII 编著者及鸣谢 XLIV 索引 LIV

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现代主义面包(全6册) 相关资料

“最重要的是，《现代主义面包》这本书呼吁面包师们重新思考世界上古老的食物之一——面包，让面包师了解面包是如何制作的，从而激发他们利用自己的职业本能和直觉，推进烘焙业的发展。”——《纽约时报》《现代主义面包》是内森·梅尔沃德和弗朗西斯科·米格亚合著的烘焙巨著，几乎没有哪本单一主题的烹饪书敢撼动它的地位。”——《华盛顿邮报》 “现代主义面包是对人类最古老食物之一——面包的历史和未来有力的思考与探索。这本详尽的指南是作者研究的缩影。”——《福布斯》 “看到《现代主义面包》，你不可能不感到震惊，其中对面包制作的贡献是不可否认的。”——美国《连线》杂志 “这本书对面包及其背后的科学、历史和文化进行了细致的研究，对各个层次的面包师来说都是一本迷人的读物。”——Martha Stewart杂志 “《现代主义面包》是关于面包的权威书籍。”——NBC新闻 “巨大的《现代主义面包》套装会让你渴望麸质。”——Bon appétit 杂志 “作者的许多发现颠覆了烘焙的传统，尤其是目前对手工面包师的崇拜。”——Fine Dining Lovers “对于那些以前从未想过烤面包的人来说，这是最好的礼物。通过这本书，我烤出了最好吃的面包。”——TASTE 杂志业内评价： “这不是随便的一本关于面包的好书，而是一本真正的面包爱好者的圣经。一定要拥有!”——法国著名面包师埃里克·凯塞（Eric Kayser） “《现代主义面包》是一本你期待已久的书，它会从各个角度发现面包。”——Poilâne面包房店主阿波罗尼亚·普瓦拉纳（Apollonia Poilâne） “有了知识，你就可以自由地从不同的角度看待事物。这就是《现代主义面包》最让我兴奋的地方。”——Tatine面包房店主查德·罗伯逊（Chad Robertson） “在这本2600多页的巨著中，梅尔沃德向我们展示了面包的不同方面：文化、历史、科学、烹饪应用、制作方法等，也就是说，从所有可能的角度来看，一切构成面包世界的物质。这套书是一面真正的棱镜，一本面包地图集，一本面包圣经，一本烘焙界的百科全书，几乎没有什么需要解释的。”——斗牛犬餐厅主厨，厨神费朗·亚德里亚（Ferran Adrià）读者评价： “《现代主义面包》是不可思议的完美礼物。令我惊讶的是，在遵循了书中简短而直接的三明治白面包食谱之后，我烤出了我吃过的最美味的面包。从发酵到烘烤，它只用了不到三个小时就完成了，几乎没有痛苦或困惑，而且食谱非常简单，让人觉得太容易了。” “如果一年前你告诉我，像《现代主义面包》这样的书即将面世，我会嗤之以鼻。谁会需要2600多页的面包食谱?但自从几个月前我开始自己烤面包以来，我开始明白为什么面包会成为许多家庭厨师痴迷的对象，为什么我们这么多人渴望更多的信息、更多的见解、更多的社交账号来关注。当你烤一个面包时，你是在遵循这个过程。你会问自己，‘我做错了吗?’然后你会想，哇，我做到了。这是我做的面包。这就是快乐。你盯着你烤好的面包，就像一个父亲盯着刚刚在演唱会上唱完歌的女儿一样崇拜。”

现代主义面包(全6册) 作者简介

作者简介：
内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）
微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官，曾著有《现代主义烹调：烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位，包括理论和数学物理学博士学位，经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位，数学学士学位，还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。
梅尔沃德成立了现代主义烹调团队，领导了所有四本书的开发和制作，并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。

弗朗西斯科· 米格亚（Francisco Migoya）作者简介：内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）微软前首席技术官、智投公司的创始人兼首席执行官，曾著有《现代主义烹调：烹饪的艺术和科学》《居家现代主义烹调》《现代主义烹调摄影》。他是技术、古生物学、气候学、能源等领域的狂热发明家和多产作家。他拥有多个学位，包括理论和数学物理学博士学位，经济学、地球物理学和空间物理学硕士学位，数学学士学位，还有来自瓦雷纳烹饪学校的烹饪文凭。梅尔沃德成立了现代主义烹调团队，领导了所有四本书的开发和制作，并创建了位于拉斯维加斯和新奥尔良的现代主义美食画廊。弗朗西斯科· 米格亚（Francisco Migoya）美国公认的顶级甜品师和巧克力大师。巴塞罗那Gremi de Pastisseria 授予他“手工糕点大师勋章”（2013 年）。他的著作《甜点元素》荣获2014年国际烹饪专业协会授予的专业厨房类烹饪书籍奖。米格亚在纽约开设了Hudson巧克力店，曾在French Laundry 和Bouchon Bakery 担任甜点行政主厨。在加入现代主义烹调团队之前，他是美国烹饪学院的教授，教学领域包括面包、甜酥面包、点心和烹饪科学。译者简介：朱晓朗《现代主义面包》翻译小组组长毕业于外交学院国际经济学院，曾就职于IBM中国，任销售代表等职。赴美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称CIA），学习烘焙与甜品艺术专业，并获校长奖学金和凯瑟琳·安吉尔学术成就奖。留美期间曾分别在万豪旗下Gaylord Opryland Resort、纽约米其林餐厅Aureole、世界最佳餐厅NOMA联合创始人Claus Meyer在纽约的面包房担任甜品师、面包师。 WEST高级品酒师。翻译作品：《私房烘培的第一堂课》《面包与黄油的故事：历史、文化与食谱》《发酵食物》《面包》。陆蓉毕业于苏州大学英国语言文学专业，硕士研究生。研究方向：翻译理论与实践。曾就职于诺基亚（中国）投资有限公司苏州分公司。现为咖啡店合伙人及甜品师。周再冉毕业于国际关系学院英语系英语语言文学专业。 2017年1月毕业于美国烹饪学院（The Culinary Institute of America，简称CIA）烹饪艺术专业，在校期间获得2017 Young Professional’s Medal of Merit, Académie Brillat-Savarin奖学金曾在美国华盛顿州西雅图市Canlis Restaurant餐厅任职；在路易斯安那州新奥尔良市Commander`s Palace餐厅工作期间，担任高级厨师；曾赴英属维京群岛Victor International Corporation任私人主厨。现任上海匙叉旅游咨询有限公司美食编辑。翻译作品：《厨艺之书》《斗牛犬餐厅的一天》《NOMA主厨日记：勒内·雷哲皮的创意自述》《NOMA新北欧风暴：全球先锋餐厅的美食探索》。吴晓明毕业于瑞士唯一可颁发硕士学位的厨艺管理大学（Culinary Art Academy,Switzerland），主修 Pastry and Chocolate arts专业，并在法国排名前三的厨艺学校费兰迪（Ferrendi,Paris）与法国最知名的甜点学校Bellouet Conseil,Paris 进修 Traditional French Bread 课程。曾就职于GE Healthcare ，担任供应链管理工作。厨艺学校毕业后，曾就职于北京四季酒店米其林一星餐厅Mio担任甜点及面包主管。现担任面包店及餐厅合伙人。谢抒宸曾就读于瑞士洛桑酒店管理学校Bachelor of Science in International Hospitality Management 专业，毕业于美国烹饪学院烹饪艺术专业。曾就职于上海静安香格里拉大酒店，现创立餐厅和木The Home私厨（宛耘店）以及耘和悦Restaurant。鲍嘉怡毕业于天津科技大学食品科学与工程专业。 2016年毕业于美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）烹饪艺术专业，获得葡萄酒与烈酒WSET三级证书。留美期间曾就职于纽约米其林三星餐厅Le Bernardin 和米其林一星餐厅Gotham Bar & Grill ，担任高级厨师。回国后曾主理成都北美精华餐厅Vin Restaurant。现从事高端优质食材的市场推广与销售工作。

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