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西餐烹调工艺与实训 版权信息
- ISBN：9787030379733
- 条形码：9787030379733 ; 978-7-03-037973-3
- 装帧：一般纯质纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
西餐烹调工艺与实训 内容简介
本书共分七章。**章：西餐概论，主要介绍了西餐相关知识和西餐市场发展趋势，确定学习内容和方向。第二章：西餐基础知识，主要介绍了西餐菜式、烹调原理、常用原料和中文菜名英译训练等。第三章：西式厨房认识，重点是烹调导热方式、岗位职责、设备卫生管理和具备合作能力等。第四章：西餐基本功训练，重点是持刀磨刀、营养配菜、火候鉴别、装盘、职业体能训练等。第五章：西餐热菜烹调工艺，重点是工艺技法、流程、热菜实训、酒店实习和岗前训练菜等。第六章：西餐冷菜制作与训练，重点是岗位工作流程、制作能力训练、训练内容与考核等。第七章：西式点心制作与训练，重点是蛋糕制作工艺与训练、影响蛋糕质量的因素分析等。
西餐烹调工艺与实训 目录
前言
**章 西餐概论
**节 西餐概念及分类
第二节 西餐发展简史
第三节 西餐的构成体系
第四节 中国西餐市场
第五节 自助餐的由来
第二章 西餐基础知识
**节 西餐主要菜式
第二节 西餐宴会上菜顺序
第三节 西餐宴会服务知识
第四节 西餐菜单
第五节 烹调的作用
第六节 两餐常用原料
第七节 两餐常用调味品
第八节 中文菜名英译方法
第九节 中文菜名英译训练
第十节 两餐烹饪方法译名
第三章 西式厨房认识
**节 岗位认识
第二节 西式厨房用具和设备
第三节 烹饪导热方式
第四节 厨房工作职责认识
第五节 西式厨房工作规范
第六节 西式厨房设备操作规范
第七节 厨房原料使用管理
第八节 厨房卫生工作管理
第九节 实习考核管理
第四章 西餐基本功训练
**节 烹调基本功概述
第二节 持刀磨刀基本功
第三节 出肉加工
第四节 火候鉴别基本功训练
第五节 营养配菜
第六节 装盘
第七节 烹饪职业体能训练——身体素质基本功训练
第五章 西餐热菜烹调工艺
**节 两餐热菜工作岗位认识
第二节 热菜间工作流程
第三节 两餐烹饪工艺技法
第四节 西餐热菜调味汁训练
第五节 两餐热菜训练与考核
第六节 两餐热菜实训——华道夫沙拉
第七节 岗前训练——以豪享来餐饮有限公司为例
第八节 两餐酒店实习菜品训练——以天津起十林大酒店为例
第六章 西餐冷菜制作与训练
**节 两餐冷菜工作岗位认识
第二节 两餐冷菜间工作流程
第三节 西餐冷菜制作工艺技法
第四节 西餐冷菜调味汁训练
第五节 西餐冷菜训练与考核
第六节 西餐训练
第七章 西式点心制作与训练
**节 西点原料、辅料和工具
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 影响蛋糕质量的因素分析
第四节 常见蛋糕制作训练
参考文献
附录
作者简介
**章 西餐概论
**节 西餐概念及分类
第二节 西餐发展简史
第三节 西餐的构成体系
第四节 中国西餐市场
第五节 自助餐的由来
第二章 西餐基础知识
**节 西餐主要菜式
第二节 西餐宴会上菜顺序
第三节 西餐宴会服务知识
第四节 西餐菜单
第五节 烹调的作用
第六节 两餐常用原料
第七节 两餐常用调味品
第八节 中文菜名英译方法
第九节 中文菜名英译训练
第十节 两餐烹饪方法译名
第三章 西式厨房认识
**节 岗位认识
第二节 西式厨房用具和设备
第三节 烹饪导热方式
第四节 厨房工作职责认识
第五节 西式厨房工作规范
第六节 西式厨房设备操作规范
第七节 厨房原料使用管理
第八节 厨房卫生工作管理
第九节 实习考核管理
第四章 西餐基本功训练
**节 烹调基本功概述
第二节 持刀磨刀基本功
第三节 出肉加工
第四节 火候鉴别基本功训练
第五节 营养配菜
第六节 装盘
第七节 烹饪职业体能训练——身体素质基本功训练
第五章 西餐热菜烹调工艺
**节 两餐热菜工作岗位认识
第二节 热菜间工作流程
第三节 两餐烹饪工艺技法
第四节 西餐热菜调味汁训练
第五节 两餐热菜训练与考核
第六节 两餐热菜实训——华道夫沙拉
第七节 岗前训练——以豪享来餐饮有限公司为例
第八节 两餐酒店实习菜品训练——以天津起十林大酒店为例
第六章 西餐冷菜制作与训练
**节 两餐冷菜工作岗位认识
第二节 两餐冷菜间工作流程
第三节 西餐冷菜制作工艺技法
第四节 西餐冷菜调味汁训练
第五节 西餐冷菜训练与考核
第六节 西餐训练
第七章 西式点心制作与训练
**节 西点原料、辅料和工具
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 影响蛋糕质量的因素分析
第四节 常见蛋糕制作训练
参考文献
附录
作者简介
展开全部
西餐烹调工艺与实训 作者简介
牛铁柱， 性别：男民族：汉年龄：56岁。 学历：大专工龄：39年（大专教学23年、专业实践36年） 职称：副教授、高级技师。 原劳动部颁发：营养师、高级配餐员证书。 中国名店名厨委员会颁发：《世界（中国）烹饪大师》 证书等。 兼任：餐饮业国家职业技能鉴定专家委员会西委副秘书长、中华人民共和国绿色饭店***注册评审员、国家职业技能鉴定高级考评员、全国餐饮业一级评委、中烹协西餐委副秘书长、中国西网顾问；中国烹饪协会和中国饭店协会天津饭店协会历届烹饪大赛裁判、原国家教委全国中职烹饪大赛裁判、天津教委中职烹饪大赛裁判；中国食文化从书高级编委、天津立达食品有限公司新食品开发顾问、天津养老院营养菜肴开发顾问、天津百饺园公司生产制作中心技术顾问等。 职务：天津青年职业学院烹饪工艺与营养研究所所长。 交流电话：13820385628。 邮箱：ntz1956@126.com。 研究方向：营养食品开发和校企合作新模式。 所获荣誉： 2000年获得天津市人民政府颁发“烹饪大师”证书及“水晶石奖”； 2008年获得中共天津市委市级机关颁发“优秀共产党员”称号； 2008年获得中国食文化丛书编委会颁发“杰出贡献奖”； 2010年获得中国饭店协会颁发“中国烹饪大师卓越成就奖”； 2010年获得中国教育改革研究会颁发“全国教育改革优秀教师”称号； 2011年获得中国烹饪协会颁发指导学生“创新菜肴**营养奖”。 林粤， 性别：男民族：汉。 职务：豪享来餐饮有限公司行政总厨兼研发部主管，豪享来餐饮有限公司营运管理团队核心成员。 职称：高级烹调师、中国烹饪大师、东北烹调大师，首届关东美食节两金得主。 兼任：餐饮业国家职业技能鉴定专家委员会两委副主任，北方厨艺协会理事，全国餐饮业评委等职务。 邮箱：326677295@qq．com。 交流电话：13828621087。 周桂禄， 性别：男民族：汉。 职务：北京京瑞大厦总经理。 职称：高级烹调师。 兼任：中国旅游饭店业星评员 中国饭店协会评委 中国民间文化艺术友好促进会副会长 中国榜书艺术研究会副主席 交流电话：13910586845。
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