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中国酒史
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中国酒史

作者：王赛时
出版社：山东大学出版社出版时间：2022-03-01
开本： 其他 页数： 359
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中国酒史 版权信息

  • ISBN：9787560742052
  • 条形码：9787560742052 ; 978-7-5607-4205-2
  • 装帧：一般胶版纸
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
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    饮食文化

中国酒史 内容简介

　　酒是人类的一项饮食发明，应该说，在人类所有的饮食文明形态中，我们几乎都可以见到酒的存在。中国的酿酒同样具有久远的历史。早在五千年以前，华夏先民就以其特有的聪明才智，从谷物的发酵中获得了酒，让一代又一代的人为之畅饮，为之陶醉。在浩瀚的历史长河中，酒伴随着人类的繁衍而传递到今天，仍然保持着它特有的活力。　　酒的出现，首先产生的是社会效益。从经济方面看，承续千年的酿酒产业曾经吸纳了数不清的从业人员，历朝历代的酒税酒课也时时刻刻补充着国计民生，酒的产业运作早已成为国民经济链条中一个很重要的组成部分，酿酒业所产生的巨额附加值也一直被经济人士所关注。从消费领域看，酒既是一种食品，也属于嗜好品，每当灾荒来临、食物短缺的时候，历代王朝都会限制酿酒，节约粮食；而当社会繁荣、生活富裕的时候，酒又会成为刺激消费的主导产品，拉动经济的高涨。在中国历史的进程中，酒业始终是调节经济形态和产业结构的常用杠杆。　　酒的出现，为人类社会增添了很多的生活情趣。饮酒所带来的兴奋和愉悦，是任何一种食品所无法比拟的。每当饮酒入醉，面红耳赤的时候，人们的情绪会是那样激动，人们的心情也会是那样欢快。翻开历史的画页，我们可以看到饮酒生活的万千风貌，不信你听：“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉”，此为豪迈者李白之语；“数茎白发那抛得，百罚深杯亦不辞”，此又为谨严者杜甫之言。贯穿古今，不知有多少人曾把自己的一怀情绪洒向杯中之酒。同时，饮酒可以表现出各种各样的情绪，很多人把酒作为宣泄的手段，以此获得心灵上的满足。在很多场合，以酒使气，以酒放任，都可以被旁人所理解。紧张的时候，可以用酒来舒缓压力，解除身体的疲倦和身心的劳累；失落的时候，可以用饮酒来驱逐苦恼，为自己营造一方舒畅的环境；迷茫的时候，可以用酒来抚慰彷徨，从而寄托自己难以实现的理想。从这个意义上说，酒不仅仅是口舌中的饮料，更是饮用者的表诉方式与精神寄托。　　酒的出现，为社会提供了一种人际交往的手段。众人在一起喝酒，共同举杯，彼此相敬，追求的是一种心灵上的共鸣。远方有来客，故友再相逢，略备小酌，开怀畅饮，胜过一切表白。素不相识，无从交往，偶然间酒席同坐，一饮可以顿成挚友。或有过解，曾相抵牾，倘若有幸共赴酒会，一杯可以化却前嫌，抿却恩仇。在此之时，酒的作用已经远远超出了食品的范畴，而成为人际关系的纽带和感情交流的媒介。　　必须承认，自古至今，还没有任何一种食品或饮料，像酒这样具有强大的生命力和影响力，经历千百年，传递无数人，流光不减，魅力常在。尤其在历史久远、文化昌盛的中国，绝没有任何一种食品或饮料，像酒这样拥有如此多的文化诉说——人文历史给它评论是非，语言文字给它提炼精华，诗词歌赋给它添加韵味。酒的发酵能力，远远冲出了其本身酿造过程，而延伸于广阔的社会领域，既产生着丰厚的经济效果，也积淀下丰厚的文化财富。当人们把酒从酿坛上请下来的时候，就赋予了它更多的意义。　　古往今来，国人提到酒，总是显得很兴奋，研究者也都从各个角度去发掘酒的内涵与外延，有人解释饮酒的文化现象，有人研究饮酒风俗，专业人士还一直在分析酿酒的技术要素。目前，有关中国酒文化的著述已经汗牛充栋，其触角也已涉及到饮酒生活的方方面面，然而唯独有一点缺失，那就是对于中国酿酒历史以及发展规律的学术研究，还始终处于浅薄状态，对此，除了酿酒界人士稍作探讨之外，历史学界还一直没有人对中国的酒去作系统的学术探索和历史剖析。这是因为，研究酒的历史，并没有现成的系统史料可供搬用，研究者不但要从浩如烟海的历史文献中寻找大量依据，还要对古代酿酒的专业技术非常熟悉，甚至对于古代酿酒的专业术语都要能够解析洞微，所以，研究酒的历史，必须从学力上纵延几千年的时光，而且还要横跨历史与酿酒两个学科，其难度可想而知。二十年来，笔者不揣力薄，不惜耗费，锲而不舍，方才完成了这部《中国酒史》。　　笔者研究中国酒史，侧重于对历史文献原始资料的发掘与考证，追求学术深度，解析历史难点，书中引用的文献资料，都是作者多年的积累，均来自于一手攫取。面对历朝历代的酒文献，不惜精力去披沙拣金，细细采撷，尽可能地广引博证，追究中国酒史的来龙去脉。笔者对于古代诗文中所隐藏的酒信息尤为关注，喜欢从字里行间来寻找酒的踪影，还原酒的历史风貌。笔者更喜欢从社会意义上去判断饮酒生活的得失利弊，放大酒的社会作用。　　这部《中国酒史》是以五千年酿酒历史为脉络的研究专著，全书从上古时期的考古发掘开始探索，寻找酒的发明源头，然后沿着历史发展的渠道来解读中国酒的起因与变化过程，展示中国酒历史的丰厚内容与阶段成就。全书起自史前遗迹，时代下限截止为晚清，时间跨度长达五千年。书中分时段、分朝代解读了中国酒历史的发展走向和文化要素，分析了当时的产业规模，细查了当时的产业动作。对于历史上出现的各类酒产品，笔者也不辞繁琐，逐项进行了产地、产源和产品属性的考究，尽可能地把中国酒的历史风貌完整地展示出来。　　我相信，研究中国酒的发展历史，解说中国人饮酒生活的文化内核，对于中华文明成果的回顾与发掘，对于现代饮食生活的理解与感受，都会有着很深厚的意义。虽然这部《中国酒史》的大系锁定于古代范畴，然而脉络所延、承继所至，对于当代中国酒产业的发展也同样具有借鉴意义。当我们清晰地了解了中国酿酒的历史过程之后，一定能够对中国酒业的现状及未来有着更加科学的判断和规划，让中国的酒历史续写辉煌。

中国酒史 目录

前言

**章 远古诉说——酒的起源与酿造
**节 寻找酒的源头
一、仪狄与杜康
二、医说与农说
三、现代学者的研究
第二节 酿酒原料和发酵方式
一、酿酒原料与酒的类型
二、发酵方式与酒的生成
第三节 酿酒器具与信息传递

第二章 三代流变——夏商周时期的酿酒与饮酒
**节 夏代的“甘酒嗜音
第二节 商人的酗酒形态
一、商代的酒、醴、鬯
二、长夜之饮与庶群自酒
三、商代的酒器文化
第三节 周朝的酒规与酒俗
一、十月获稻，为此春酒
二、饮酒控制
三、酒与祭祀
四、酒与礼
五、我有旨酒
第四节 春秋战国时期的饮酒生活
一、酒的社会使命
二、酒的传奇影象

第三章 酒气弥漫——淳朴的秦汉酒文化
**节 秦汉社会的饮酒形态
一、酒风迭涨与情怀释放
二、饮酒聚会与置酒设乐
第二节 秦汉社会的饮酒习俗
一、入席有座次
二、饮酒有规矩
第三节 秦汉酿酒的行业规模
一、太官酿酒与上尊赏赐
二、私家酿酒与百姓酤买
第四节 官方实行的酒业政策
第五节 汉酒工艺细探
一、汉代的酿酒能力
二、汉代酿酒的工艺指标
第六节 汉代的酒类产品
一、汉酒命名
一、四方名品
三、葡萄飘香

第四章 壶里乾坤——魏晋南北朝时期的酒追求
**节 魏晋醉酒的时代呼应
一、变仕途为酒途
二、酗酒与禁酒
三、竹林七贤的饮酒风貌
四、漉酒高士陶渊明
第二节 南北朝的饮酒
一、北朝饮酒的豪爽
一、南朝饮酒的风雅
第三节 缤纷多彩的文化名酒
一、九酝酒
一、河东酒
三、桑落酒
四、白堕酒
五、酃酒
六、苍梧酒
第四节 酒的酿造与品质提升
……
第五章 豪气万千——唐朝的酒世界
第六章 百盏争辉——两宋时代的饮酒风貌
第七章 巡觞浩荡——大漠酒风的诉说
第八章 酒满天下——明清时期的美酒园地
后记
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中国酒史 节选

　　竹林七贤是指阮籍、嵇康、山涛、向秀、刘伶、王戎、阮咸七人，他们都是才高天下的文人，大概在曹魏正始末年至嘉平末年的五六年间，会聚在当时的山阳县（今河南修武一带）竹林之下，结伴游处，饮酒谈笑，为世人所称道。正始十年（249年），司马懿发动政变，控制曹魏政权，而后不断铲除异己，引起朝野内外的强烈不满，阮籍七人洒脱局外，笑傲权贵，以竹林为佳境，以美酒为消遣，不拘礼数，放纵形骸，“肆意酣畅，故世谓竹林七贤”②。　　与竹林七贤有关的历史及文学记载，都离不开酒的情结，而且在饮酒方面显得格外放达。如《事文类聚》别集《礼乐部》引《魏记》说：“谯郡嵇康，与阮籍、阮咸、山涛、向秀、王戎、刘伶友善，号竹林七贤，皆豪尚虚无，轻蔑礼法，纵酒昏酣，遗落世事。”竹林七贤通过聚会饮酒的形式，表现出了一股超脱世俗的气度。《全梁文》卷二九引沈约《七贤论》说：“彼嵇、阮二生，志存保己，既托其迹，宜慢其形。慢形之具，非酒莫可。故引满终日，陶瓦尽年。酒之为用，非可独酌。宜须朋侣，然后成欢。刘伶酒性既深，子期又是饮客，山、王二公，悦风而至。相与莫逆，把臂高林，徒得其游。故于野泽衔杯，举樽之致，寰中妙趣，固冥然不睹矣。”　　应该说，竹林饮酒是七位贤人*值得回味的一段人生经历，以至于七贤分手之后，年纪*小的王戎还始终怀念那段美好的时光。《世说新语·伤逝》记述说：“王溶冲为尚书令，著公服，乘轺车，经黄公酒垆下过。顾谓后车客：‘吾昔与嵇叔夜、阮嗣宗共酣饮于此垆。竹林之游，亦预其末。自嵇生夭、阮公亡以来，便为时所羁绁。今日视此虽近，邈若山河。’’’此言虽为感伤语言，但其追思之意，流于言表。　　七贤的生活态度和人生追求并不相同，在政治上他们走上了不同的道路，嵇康、刘伶对司马氏集团均持不合作态度，嵇康还因此遭到杀身之祸。阮籍虽然做了官，却不愿攀附司马氏集团，常以醉酒为由，躲避现实。司马昭想为儿子娶妻，看上阮籍的女儿，阮籍不敢拒绝，只好天天醉酒，足足醉了六十天，磨得司马昭没了脾气。山涛、王戎投靠司马氏，成为司马氏政权中的重要人物。虽然竹林七贤*终还是各分东西，但他们毕竟在一段时间内，找到了一种能够合群共处且又共同宣泄的途径，这个途径就是饮酒。　　从个人性情方面看，竹林七贤每个人都有自己的风格，嵇康清峻而阮籍含蓄，山涛有器量而向秀有远识，他们的饮酒风格同样多姿多彩。　　阮籍饮酒豪爽放达，与其“傲然自得，任性不羁”的个性甚相吻合，当他听说有步兵厨营人酿得好酒时，便辞去其他一切职务，专任此人上司，以便近水楼台先得月，入得兵厨好饮酒。《晋书》卷四九《阮籍传》这样记载：“籍闻步兵厨营人善酿，有贮酒三百斛，乃求为步兵校尉。”在饮酒方面，阮籍可谓一往情深，他在《咏怀诗》中这样表述：“堂上置玄酒，室中盛稻粱，外厉贞素谈，户内灭芬芳。”①离开了酒，似乎这位高人也要迷失自我。后人谈到阮籍的饮酒风度，往往将其与李白同列，视为酒中仙圣。宋朝人杨万里有诗吟咏：“李太白、阮嗣宗，当年谁不笑两翁。万古贤愚俱白骨，两翁天地一清风。”②历史上的阮籍声名显赫，在很大程度上得益于酒的熏陶。　　嵇康饮酒，理论与实践并不一样，说是说，做是做，身在竹林之下，岂能与酒隔阂？所以他始终保持着“就不得远，取醉为佳”③的处世态度，纵在“素琴挥雅操”之际，也要“酒中念幽人”，并且一直留恋于那般“旨酒盈樽，莫与交欢，鸣琴在御，谁与鼓弹”④的交游活动。然而等到著书立说之际，嵇康侧重养生学说，却又要指出酒的害处，并摆出了古人的观点：“古之人知酒色为甘鸩，弃之如遗；识名位为香饵，逝而不顾。”⑤嵇康还在乐府诗《代秋胡歌》中这样表述：“纵体淫恣，莫不早俎。酒色何物，自令不辜。歌以言之，酒色令人枯！”面对杯酌天下、群体传饮的趋势，身受酒朋诗友的行为影响，嵇康仍然能够在理论上保持着对酒的清醒认识。　　阮咸为阮籍从子，在竹林七贤中属于小字辈，但饮起酒来却极为疯狂，《晋书》卷四九《阮籍传附阮咸传》记载：“诸阮皆饮酒，咸至，宗人间共集，不复用杯觞斟酌，以大盆盛酒，圆坐相向，大酌更饮。时有群豕来饮其酒，咸直接去其上，便共饮之。”这种蔑视礼法、违背传统的喝酒方式，如果不是出现在竹林七贤之中，恐怕所有人都会认为他的神经有了问题。　　王戎年少，与阮籍为忘年交，一直追随阮籍饮酒，饮酒风格也有相同之处，两人经常相伴在阮籍邻家酒垆痛饮，不拘礼节。《世说新语·任诞》记载说：“阮公邻家妇有美色，当垆酤酒。阮与王安丰常从妇饮酒。阮醉，便眠其妇侧。”这样的醉酒也真是够洒脱了。　　在七贤之中，山涛的酒量很大，但他的饮酒特点是能够自我节制，适量而止，从不过量。《晋书》卷四三《山涛传》记载说：“涛饮酒至八斗方醉，帝欲试之，乃以酒八斗饮涛，而密益其酒，涛极本量而止。”可见，山涛饮酒*有理智。　　刘伶嗜酒*显荒诞，他曾自我宣称：“天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲。”据说，刘伶经常在家中裸体饮酒，一次被人撞见，说他无礼，他却回答：“我以天地为栋宇，屋室为裈衣，诸君何为人我裈中？”意思是说，我以天地为屋宇，以房间为衣裤，你跑到我衣裤中作什么？这句看似无赖却深含哲理的语言，*为形象地反映了刘伶的所作所为。事见《世说新语·任诞》。　　在竹林七贤当中，刘伶醉酒的故事特别多，《晋书》卷四九《刘伶传》这样形容：“初不以家产有无介意。常乘鹿车，携一壶酒，使人荷锸而随之，谓日：‘死便埋我。’其遗形骸如此。”从刘伶的饮酒姿态中，我们可以清晰地看他那放情肆志、狂傲不羁的个性表征，这种个性，成为后人经常评说的话题。金人李庭一首诗，表述的便是对刘伶的钦佩：“荷锸相随死便埋，生生死死两悠哉。长安陌上尘如海，醉杀何曾为酒来。”

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