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星级甜品大师班 版权信息
- ISBN:9787568047067
- 条形码:9787568047067 ; 978-7-5680-4706-7
- 装帧:一般铜版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
星级甜品大师班 本书特色
适读人群 :美食爱好者★ 市面上内容全面的法式甜品书!全书从酥皮类、蛋糕类、泡芙类,再到饼干、冰激凌、糖果、巧克力、各式面包等,是学习甜品不可缺少的红宝书。 ★ 从零基础到成为甜品大师的技法及配方大公开!500+配方,从基础的面粉、糖、烘焙工具的选择讲起,再到基础的折叠手法、巧克力调温法、水浴法等,每种技法都配有详细的步骤图,方便读者参考学习。 ★ 值得收藏的MOF+甜品大师的烘焙小贴士!全书附有多条主厨埃迪的烘焙小贴士,包括烘焙中的各种经验、妙招、值得注意的事项等,这些都是学习烘焙非常珍贵的经验汇总。
星级甜品大师班 内容简介
本书由当代知名糕点大师埃迪·班纳姆倾情奉献,堪称糕点制作圣经。全书由13个部分组成,分为基础用具及食材、法式挞皮、特色糕点、蛋糕面团、液态面糊、泡芙面团、饼干及蛋糕面团、千层酥皮、发酵面团、小蛋糕及小饼干、奶油及蛋糕、冰激凌甜点、糖果巧克力。 全书包含500多个食谱,是市面上全面且丰富的法式甜品全书。读者可以通过配图讲解,掌握各种基础技法,例如揉制千层面团、切割饼皮、制作奶油、发酵等。埃迪还会为读者附上各类小贴士,提高食谱成功率。书中还涉及甜点基础教学内容:基础用具、各式面团(油酥面团、千层面团、发酵面团等)、各式奶油(黄油奶油、尚蒂伊奶油、慕斯、吉布斯特奶油等)和果酱等。
星级甜品大师班 目录
星级甜品大师班 节选
糖 糖*为人熟知的特性是甜味。制作甜食时,糖也在改变食物结构上扮演了重要角色。糖是天然的保鲜剂,用糖制成的果酱可以长期保存。在高温作用下,糖可以为食物上色。而糖经过高温会变成焦糖,焦糖会为食物增添特别的香气。使用不同颗粒大小的糖,可做出不同质地的酥性面皮。在一份均衡、简明、合乎逻辑的食谱中,糖应占有一席之地。 粗红糖 甘蔗汁经**道萃取后获得的粗糖,风味独特,可用于制作油酥面皮,或用来调味。 细砂糖 从甜菜或甘蔗中提取,易溶,可用于制作糕点。其纯度很高,在糖果业应用广泛。 蜂蜜 由蜜蜂从花蜜中提取并酿造而成。味道时而温和时而醇厚,可能带有果香或花香。用于制作饼干时,可增加醇厚的口感。蜂蜜与转换糖浆作用类似。 艾素糖 艾素糖是一种甜味剂,主要用于糖果生产。无色,无法转化为焦糖。甜度比蔗糖低,性质比蔗糖更稳定。 糖霜 砂糖研磨成的粉末,可直接与淀粉混合。 枫糖浆 用枫糖树的树汁熬制而成,风味独特,可用于合成各种糖浆,或用来调味。 黑糖 从甘蔗中提取的粗糖,熬制甘蔗汁直到水分完全蒸发,便可得到黑糖。其香味浓郁。 葡萄糖 葡萄糖浆由玉米淀粉水解后制成,主要用于糖果生产。葡萄糖的质地更加细腻,能让煮过的糖软化,避免出现结晶。 转化糖浆 用于制作蛋糕或玛德琳蛋糕时,可以让食物的味道更加醇厚。烹饪时可用蜂蜜代替。主要用于糖果生产、制作冰激凌或雪芭。
星级甜品大师班 作者简介
艾迪·班纳姆 2004年 荣获法国MOF工艺师大奖桂冠 2015年 Lebey 指南评选为年度甜点师 曾任巴黎丽兹酒店、巴黎克里雍大饭店、巴黎乔治五世四季酒店的甜品主厨 现任职于法国巴黎凡尔赛宫旁的米其林餐厅 Trianon Palace
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