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烹调辅助手段 版权信息
- ISBN：9787520816236
- 条形码：9787520816236 ; 978-7-5208-1623-6
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹调辅助手段 内容简介
《烹调辅助手段》一书是该系列之一。这门课程，是烹饪专业在系统掌握一些基本功的基础上，需要掌握的一门较为基础的课程，是烹饪菜肴之前必不可少的辅助手段，是理论知识和实践技能很强的一门课程，在内容上坚持以专业的技能需要为重点，有些教材把这一部分作为烹饪技艺的初加工部分，但是它有其一定的独立性，是在烹饪基本功的基础上，为进一步学好烹调技法而必须掌握的基础，它与烹调技法相辅相成。它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、刀工、火候、烹饪技法等方面。作为辅助课程，在教学方法与教学手段上，灌入优选的教学理念指导教学；灵活运用多种教学方法，既有理论知识，也有实践技能，还有一定的范例，便于调动学生学习积极性，促进学生学习能力发展，特别是重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，既注重基础理论知识，更重视实践基础能力的养成，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。既有理论知识，也有实践技能，并配有一定的范例，便于指导学生操作，为进一步系统学习烹调技法打下基础，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
烹调辅助手段 目录
**章 加热工艺
**节 加热对食物的影响
第二节 火力
第三节 火候
第二章 焯水工艺
**节 焯水的概念和作用
第二节 焯水的方法
第三节 焯水范例
第三章 过油工艺
**节 过油的概念和作用
第二节 过油的方法
第三节 过油范例
第四章 走红工艺
**节 走红的概念和作用
第二节 走红的方法
第三节 走红范例
第五章 汽蒸工艺
**节 汽蒸的概念和作用
第二节 汽蒸的方法
第三节 汽蒸范例
第六章 制汤工艺
**节 制汤的概念和作用
第二节 制汤的方法
第三节 制汤范例
第七章 勾芡工艺
**节 勾芡的概念和作用
第二节 勾芡的方法
第三节 勾芡范例
第八章 挂糊工艺
**节 挂糊的概念和作用
第二节 挂糊的方法
第三节 挂糊范例
第九章 上浆工艺
**节 上浆的概念和作用
第二节 上浆的方法
第三节 上浆范例
第十章 拍粉工艺
**节 拍粉的概念和作用
第二节 拍粉的方法
第三节 拍粉范例
第十一章 码味工艺
**节 码味的概念和作用
第二节 码味的方法
第三节 码味范例
第十二章 装盘工艺
**节 装盘的概念和作用
第二节 装盘的方法
第三节 装盘范例
第十三章 盘饰工艺
**节 盘饰的概念和作用
第二节 盘饰的方法
第三节 盘饰范例
展开全部
烹调辅助手段 作者简介
钱峰（1964--），男，江苏邳州人，本科学历，现为江苏省徐州技师学院正高级讲师。长期从事饮食文化、烹饪工艺等相关研究。曾主持和参与省市社科联、省市教育部门等课题十余项，公开发表相关学术论文数十篇。参加过原国内贸易部部编教材编写，参编人社部部编教材编写。国家和省级考评委委员。
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