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厨房管理 版权信息
- ISBN：9787520815994
- 条形码：9787520815994 ; 978-7-5208-1599-4
- 装帧：一般轻型纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
厨房管理 内容简介
随着社会的发展，餐饮行业的队伍在迅速壮大，社会餐饮业发展迅速，数以千万的餐饮企业需要越来越多的技术人才，烹饪专业的人才需求已出现供不应求的局面，因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大。 《厨房管理》是一门专业基础课，是烹饪类专业中联系基础课程与专业课程的纽带。厨房管理本身它实践性很强，同时对后期专业课程有一定的指导意义。随着社会的发展、现代技术和管理水平的不断提高，厨房管理也进入了一个新的高度，管理模式出现了新的变化。因而，本书在编写过程中十分注重理论与实践相结合，迎合了现代餐饮业对厨房管理的需求。教材紧贴职业教育实际，在内容的取舍上做到重点突出，层次分明，尽量以“现代”而又成熟的新内容替代陈旧的内容和实例，在内容上，重点强调现代厨房管理新要求、现代厨房设计，尤其在人员管理、原料管理、生产管理、厨房成本控制管理、厨房设备与器皿管理、厨房卫生与安全管理等方面。融入大量的现代管理知识和餐饮行业的管理经验。
厨房管理 目录
**章 厨房管理概述
**节 厨房与厨房管理
第二节 厨房管理现状
第三节 厨房管理人员和要求
第四节 厨房管理理念的转变
第二章 厨房设计布局
**节 厨房设计的重要性
第二节 厨房总体设计
第三节 厨房操作间设计布局
第三章 厨房机构与人员管理
**节 厨房机构设置原则
第二节 厨房机构职能与各岗位职责
第三节 厨房员工管理
第四节 厨房员工的技术培训
第五节 厨师的职业道德
第四章 厨房原料管理
**节 厨房原料采购管理
第二节 厨房原料验收管理
第三节 厨房原料贮存管理
第四节 厨房原料发放管理
第五章 厨房生产管理
**节 厨房生产流程管理
第二节 厨房产品设计管理
第三节 标准食谱的设计与制定
第四节 厨房新产品研发管理
第六章 厨房产品质量管理
**节 厨房生产质量标准管理
第二节 厨房产品质量管理的控制与落实
第三节 厨房产品质量管理的方法
第七章 厨房成本控制管理
**节 厨房成本控制的重要性
第二节 厨房生产成本概述
第三节 厨房产品成本核算和控制方法
第八章 厨房设备与器皿管理
**节 厨房设备与器皿的选择
第二节 厨房设备的使用与保养管理
第三节 厨房餐具使用管理
第九章 厨房卫生与安全管理
**节 厨房卫生安全概述
第二节 厨房卫生质量管理
第三节 建立HACCP管理体系
第四节 厨房安全生产管理
第十章 厨房产品销售管理
**节 厨房产品的推广与促销
第二节 节假日促销管理
第三节 美食活动的策划促销
第十一章 厨房制度管理
参考文献
展开全部
厨房管理 作者简介
商学兵；男，63年3月出生，祖籍：徐州。研究生学历,副教授职称，高级实验师、高级技师。管理科学、食品科学双学士学位，徐州市商学兵技能大师工作室领办人，现为江苏省职业技能鉴定(烹饪/面点)高级考评员，第一批国家注册中国烹饪大师、国家(中烹协/中饭协)餐饮行业竞赛裁判员、国家餐饮业一级评委，世界中餐业餐饮服务国际裁判员。长期从事食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养等专业的教学工作，指导学生多次参加全国烹饪技能大赛、教育部烹饪技能大赛、省市级烹饪技能大赛并获奖。主编全国烹饪专业教材3部，主持了江苏省苏北科技发展计划项目3项等科研项目；获批国家发明专利8件；发表论文50余篇，其中核心期刊15篇。作为徐州电视台“食品营养与安全”方面的专家和“徐州市报业集团食品营养专家委员会”专家成员，自2010年来，在徐州电视台就关于“食品营养与安全”进行了600多档的电视讲座，并且在彭城晚报上发表新闻词条300多篇。,
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