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饮食文化
饮食文化/林胜华
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饮食文化/林胜华

作者：林胜华
出版社：化学工业出版社出版时间：2019-05-01
开本： 其他 页数： 258
本类榜单：美食销量榜
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饮食文化/林胜华 版权信息

  • ISBN：9787122080660
  • 条形码：9787122080660 ; 978-7-122-08066-0
  • 装帧：一般胶版纸
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
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    饮食文化

饮食文化/林胜华 内容简介

中国饮食文化丰富多彩、博大精深。本教材对我国的饮食文化遗产进行了深入的编撰整理。它涉及“饮”与“食”两个方面。“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构。本书内容包括饮食理论、饮食审美、饮食神髓、饮食风俗、饮食流通以及烹食历史、风味流派、传统特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等诸多方面的知识，进一步阐扬了中国饮食的优良传统和优势，有助于学生陶冶情操，激发对中华民族的热爱之情，扩大眼界，为学习专业课程、培养实践能力、创新意识和创新能力、培养高技能人才打下必要的理论基础。 本教材既作为公选课教材，又可作为职业院校旅游与酒店管理专业教材，也可作为饮食文化普及读物。

饮食文化/林胜华 目录

上篇饮食文化之史论与研究
绪论
**节饮食文化概述
一、文化的涵义
二、“饮食文化”的内涵
三、饮食文化的研究内容
第二节饮食文化的研究
一、国内的中国饮食文化研究状况
二、饮食文化研究的目的意义及趋势
**章饮食文化史略
**节饮食文化理论的历史发掘
一、饮食文化理论的四大原则
二、民族饮食文化的特性
第二节饮食文化区位的历史考述
一、“文化圈”与“饮食文化圈”
二、中国饮食文化区位类型
三、中国饮食文化区位形成的历史原因
四、饮食文化区位概况
第三节饮食文化层次的历史考略
一、文化层与饮食文化层
二、饮食文化层是阶级社会历史的产物
三、历史上不同饮食文化层的概况
第二章传统食俗概览
**节居家食俗
一、民俗及饮食民俗
二、主要传统年节食俗
三、居家日常食俗
四、人生仪礼食俗
第二节宗教食俗
一、宗教、宗教信仰及宗教食俗
二、佛教食俗
三、伊斯兰教食俗
四、基督教食俗
五、道教食俗
第三节传统食礼
一、中国食礼概述
二、封建社会时代的食礼
三、近代中国上层社会宴席礼仪
四、现代宴席礼仪
中篇饮食文化之传承与发展
第三章烹食的发展历史
**节烹食的渊源
一、烹食的含义
二、烹食的本质属性
第二节烹食的发展
一、历朝历代的烹食发展
二、烹食各历史发展时期的特点
三、烹食的传承与变异
第三节食文化演变
一、熟食文化——人类文明的开端
二、陶器文化——人类食文化发展史上的重要里程碑
三、食具食器文化——对人类文明的又一贡献
四、农耕文化——开拓了人类的食源
五、烹食文化——从中国走向世界
六、食品文化——不断融合与升华
七、膳食文化——食物结构科学、合理
八、养生保健文化——饮食适时、适量、营养平衡
第四章烹食的风味流派
**节烹食风味流派的形成与划分
一、中国烹食风味流派的形成
二、中国烹食风味流派划分的方法
第二节烹食风味流派简介
一、菜系
二、四大菜系
三、浙、闽、湘、皖风味
四、京、沪、鄂、秦、豫风味
五、面食及风味小吃
第三节传统烹食风味的审视
一、烹食风味的特征
二、烹食风味飘香的思考
第五章烹食的传统特色
**节传统食品的特色
一、主食
二、副食
三、主、副食品的特色
第二节传统烹饪方法的特色
第六章古典与时尚兼容的筵席文化
**节中餐筵席史钩沉
一、筵席起源及历史演变
二、中餐筵席的分类
三、中餐筵席的发展及趋势
第二节千载不散的筵席
一、烧尾宴
二、曲江宴
三、诈马宴
四、文会
五、孔府宴
六、国宴
七、船宴
八、冷餐会
九、全羊席
十、全鸭席
十一、燕翅席
第三节中餐筵席的设计
一、宴会管理
二、整套菜肴的组配
第七章始于中国的筷子文化
**节筷子的历史渊源
一、筷子的发端
二、筷子的历史变迁
第二节筷子的文化内涵
一、筷子风俗
二、刀叉文化与筷子文化的比较
三、筷子的禁忌与仪礼
四、筷子与环保
第八章传统与流行兼具的茶文化
**节茶文化的形成
第二节茶及茶馆
一、茶的种类及制茶
二、茶水
三、茶器
四、烹制与品饮
五、斗茶
六、茶馆
第三节茶艺、茶德与茶道
一、茶艺
二、茶道
三、茶德
第九章典藏历史与酒香的酒文化
**节酒文化的渊源
一、酒的起源与发展
二、酒文化的历史发展
三、酒文化与医学的联系
第二节酒文化的载体
一、酒礼、酒道与酒令
二、酒旗与酒店
第三节文学中的酒文化
下篇饮食文化之阐扬与拓展
第十章饮食神髓
**节饮食神髓的形成
一、在普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义
二、饮食神髓在艺术创造中得到升华
三、饮食神髓的创造者
第二节不同人群的饮食观
一、饕餮贵族的饮食神髓
二、庶民大众的饮食神髓
三、清正之士的饮食神髓
四、本草家的饮食神髓
五、素食者的饮食神髓
六、美食家的饮食神髓
第三节饮食神髓的特征
一、以食为天的传统饮食观念
二、养生为尚的现代饮食观念
第十一章饮食审美
**节味觉审美
一、美食与审美
二、审美的渊源
三、味觉审美的特性
第二节饮食味觉审美与心理审美
一、味觉
二、嗅觉
三、从感觉到审美
四、味觉审美中的心理效应
第三节饮食情趣审美
一、食物的形象美
二、饮食环境美
三、饮食器具美
四、食物的香、味、名、音等美
第十二章饮食流通
**节中华饮食文化的圈内流通及引入
一、从食物品种互通审视饮食文化
二、从相邻文化区位食俗审视饮食文化
三、从豆腐、烟草审视饮食文化
四、从面条、饺子和筷子审视饮食文化
第二节对外饮食文化的流通
一、丝绸之路上的饮食文化流通
二、佛教传播中的饮食文化流通
三、使者、商人的饮食文化流通
四、郑和下西洋的饮食文化流通
五、传教士的饮食文化流通
六、华侨的饮食文化流通
第三节中国饮食的未来之路
一、继承与创新
二、饮食文化的走向
参考文献
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饮食文化/林胜华 节选

　　《饮食文化》：　　1.研究饮食文化的目的意义　　饮食是人类赖以生存和发展的**要件。古人云：“王者以民为天，而民以食为天”，“人民所重，莫食*急”。《尚书·洪范》提出的治国“八政”，即以“食”为先；史家所立《食货志》，也将“食”置于首位。古人对于饮食的这种朴素的认识，到了19世纪中叶被马克思、恩格斯提升为历史唯物主义的基本原理之一，“正像达尔文发现有机世界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁茂芜杂的意识形态所掩盖的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等。”因此，包括饮食在内的社会生活资料的生产“就是一切历史的**个前提”，是人类“每日每时都要进行的（现在也和几千年前一样）一种历史活动，即一切历史的基本条件。”而在人类的衣、食、住、行等社会生活中，饮食又是*基本的、*重要的，人类社会生活的其他方面和领域也都是奠基于饮食生活之上的，都是由饮食生活所决定和制约的，莫不与饮食生活息息相关，互相联系。所谓“仓廪实，则知礼节；衣食足，则知荣辱”就是这个道理。所以研究文化史，必须首先研究饮食文化史，这是研究人类历史的“**前提”的**要务。　　饮食文化是文化史的基石。它不仅是物质文化，也是精神文化，它不仅影响物质文化的发展，也影响精神文化的发展。人类*初的劳动就是从谋取食物开始的。在这个基础上人类不断丰富自己认识社会和自然的能力，从而创造出各种具体的科学文化。人类文明，源于饮食。饮食是社会生活的基础和核心，它决定或制约着、影响着社会生活的其他方面，不仅因为人类首先必须解决饮食这个首要问题，才能谈得到社会生活的其他方面；而且一个时代、一个地域的人们的饮食生活，对于其社会生活的各个方面均发生着深刻的影响和有着密切的互动关系，凡社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等，莫不以饮食作为重要的载体或表现形式。　　饮食与物质文化、精神文化的密切关系表现在各个方面。例如，饮食与手工业和工艺的起源发展密切相关，如陶瓷的产生是因饮食的需要，它源于饮食，从而产生了陶瓷文化，反过来它又推动了饮食的发展。科学技术源于饮食，如医学与饮食关系密切，人类在饮食中发现何者有益何者有害，这就是*初的医学观念，在探索怎样吃对于身体有益或有害中积累了医学知识，故中国古代有“医食同源”的理念。化学源于饮食，是从食物的酿造中萌芽发展起来的，如腌制发酵食品、酿酒、酱、醋等。礼仪源于饮食，《礼记·礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”原始礼仪是从人们的饮食行为习惯中开始并不断丰富起来的。文学艺术源于饮食，美学的产生与饮食有密切关系，人类*早的美的概念就是美味，《说文》：“美，甘也，从羊大，羊在六畜主给膳也。美与善（膳）同意。”宗教从饮食中发展，早期宗教仪式主要是祭祀，以奉献饮食为其主要表达形式。　　中国的饮食文化是世界上*发达、*精深的，这与中国古代的传统理念、文化特征有关。《孟子·告子》：“食色，性也。”焦循《正义》曰：“饮食男女，人之大欲存焉。”在这两种人类的生理需求方面中国人与西方人有所差异，中国人在性问题上形成保守的传统，而将人生的倾泻导向于饮食；西方在性问题上较为开放，在饮食上较为机械单调。于是，西方将性引入各种文化领域，而中国则将饮食引入、渗透于各种文化领域，其中*具特色者莫如把饮食引入政治方面。　　把饮食与政治联系起来，是中国古代独特的饮食理念。《老子》曰：“治大国若烹小鲜。”韩非子阐释道：“烹小鲜而数挠之则贼其泽，治大国而数变法则民苦之，是以有道之君贵虚静而重变法，故曰：‘治大国若烹小鲜’。”治理大国要十分小心谨慎，如同烹饪小鱼那样不可随便搅动之。在《论语》中，“食”字出现41次，“政”字41次，这种巧合说明在孑L子看来饮食与政治具有同等重要地位。　　饮食与政治的联系还表现在为官者与民众在饮食上的差别，为官者称为“肉食者”，平民为“蔬食者”、“藿食者”。春秋时“有东郭祖朝者，上书于晋献公曰：‘愿请闻国家之计。’献公使人告之曰：‘肉食者已虑之矣，藿食者尚何预焉？”’为官者可以享受“食肉之禄”，“在官治事，官皆给食”。而“古者，庶人粝食藜藿，非乡饮酒媵腊祭祀无酒肉”。就是说一年只有重大节日或祭祖祀神的时候，才能够吃肉。故将平民视为“蔬食者”、“藿食者”。在上述观念基础上又把饮食与教育联系起来。因为中国古代的教育是“学而优则仕”，于是形成了将勤学从政肉食联系起来的社会思想和教育观念。五代时魏州人刘赞，父为县令，每食，其父“自肉食，而别以蔬食食赞于床下，谓之曰：‘肉食，君之禄也。尔欲之，则勤学问以于禄，吾肉非尔之食也。’”“由是（刘）赞益力学，举进士。”社会上形成了“学业未成，不听食肉”的风气。　　但是，对于如此丰富、发达的饮食文化，人们的研究却显得相对薄弱，尚未引起足够重视，还未给饮食文化以应有的学科地位。其原因之一是近代中西文化冲突的结果，是中国曾经完全接受了西方学术，首先是西方的学科分类体系，而这个体系是根据西方文化的实际情况构建的，这就使中国文化中许多西方文化所没有的内容、国粹，因为在西方的学术框架中无所归属，其学术地位难被承认，饮食文化即是如此。如前所述，西方人在饮食上十分机械，少有调和变化，对饮食没有像东方那样重视并提高到如此高度，因而西方在学科划分中将饮食烹饪附属于工业之类，这在目前的图书分类法中可以反映出来。这样就使国人也循着西方的眼光，将中国的饮食烹饪也视为一种食品工业，而不去探讨其中的文化内涵，同时也使一些古代的饮食典籍不能正确归类。也因为这个原因，使得学术界有些人把饮食文化视作雕虫小技，以为不如其他文化史重要和高雅，所以并不看重这个问题。　　2.饮食文化研究的趋势　　人们研究中国古代饮食文化史是为了更好地总结我国饮食生活的经验教训，吸其精华，去其糟粕，为进一步提高与改进我国人民的饮食生活，为今天的物质文明和精神文明建设提供借鉴。一方面从传统饮食生活发展进程中，可以看到它有许多优良的传统，值得今天继承和发扬。另一方面对于我国传统的饮食生活，不能片面地颂扬和肯定，应当看到它所包含的糟粕部分，吸取教训，加以扬弃。　　……

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