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上海本帮菜肴传统烹饪技艺 版权信息
- ISBN：9787208152526
- 条形码：9787208152526 ; 978-7-208-15252-6
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
上海本帮菜肴传统烹饪技艺 本书特色
上海本帮菜具有极其鲜明的上海地域特色，是老上海人味觉上的一种集体记忆，是上海这座城市味觉上的一种方言，也是上海地域文化味道上的活化石。本帮菜中的诸多经典名菜在全国乃至海外华人圈都有着广泛而深入的影响，而这些经典名菜的背后，则是一整套鲜为人知的本帮传统烹饪技艺。通过阅读本书，能对上海本帮菜有个较为全面的了解，进而产生品尝乃至动手试烹的兴趣。
上海本帮菜肴传统烹饪技艺 内容简介
本书从美食文化的角度，对本帮菜肴传统烹饪技艺进行一次立体的俯瞰和透视。书稿回顾了本帮菜的历史渊源，分析了本帮菜的技法特征、审美取向及文化土壤，介绍了本帮菜的厨艺秘诀、烹饪技艺的风格特色，力求相对较为“全息”地反映出本帮菜的真实面目。
上海本帮菜肴传统烹饪技艺 目录
总序
前言
本帮菜的历史渊源
青萍之末——上海开埠前的餐饮业
风云际会——道光到宣统时的本帮菜
花样年华一民国至抗战前后的本帮菜
百川人海一1949年5月后本帮菜的发展
万卷归宗一老饭店的前世今生
本帮名菜的“厨艺秘诀”
冷菜菜式
汤类菜式
烧类菜式
炒类菜式
蒸类菜
炸类菜
本帮莱传统烹饪技艺的风格特色
大卸八块细说“烧”
“炒”与“烧”
千烧不如一焖
勾芡的境界
自来芡的奥秘
糟香的秘密
本帮菜的文化价值
“老上海味道”的烹饪审美观
本帮菜的风格特色
本帮菜的文化内涵
附录
大事记
展开全部
上海本帮菜肴传统烹饪技艺 作者简介
上海市文化广播影视管理局系上海市非物质文化遗产保护中心的上级主管部门，指导并组织上海“非遗”代表性项目丛书的编撰、整理工作。多位上海本帮菜的研究者、烹饪大师参与了本书的编撰与配图的示范拍摄。
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