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大众粤菜500例-吃遍中国 版权信息
- ISBN：7530840320
- 条形码：9787530840320 ; 978-7-5308-4032-0
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
大众粤菜500例-吃遍中国 本书特色
中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《吃遍中国》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的！本书是系列之一，介绍了我国“八大菜系”之一粤菜。粤菜用料广泛、花色繁多、形态新颖、善于变化、讲究鲜嫩爽滑。本书介绍了地地道道的500道粤菜，详细介绍了每道菜的主料、配料、调料、烹制方法及特点。全书内容丰富，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。
大众粤菜500例-吃遍中国 内容简介
粤菜又名广东菜，由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广州又是历史悠久的通商口岸城市，汲取了外来的各种烹饪原料烹饪技艺。粤菜以风格高雅大气、口味鲜爽、选料广博奇杂、烹饪技艺精湛而独树一帜，饮誉四方。
中国地域辽阔，物产丰富，千百年来，各地形成了具有各自地方特色的风味美食，有南方风味和北方风味之分，有“南甜北咸”之说，还有“八大菜系”、“四大名菜”等等。这套《吃遍中国》，是为想要居家烹饪品食中华各地风味美食的朋友精心准备的！本书是系列之一，介绍了我国“八大菜系”之一粤菜。粤菜用料广泛、花色繁多、形态新颖、善于变化、讲究鲜嫩爽滑。本书介绍了地地道道的500道粤菜，详细介绍了每道菜的主料、配料、调料、烹制方法及特点。全书内容丰富，讲解通俗易懂，具有较强的实用性，可供各餐厅饭店及普通家庭参考制作。
大众粤菜500例-吃遍中国 目录
粤菜概述
粤菜的历史与现状
粤菜的三大流派
冷菜类
潮州冻肉
卤水扎蹄
七彩瓤猪肚
鸳鸯蛋卷
甘菊猪肚
白云猪手
卤水牛杂
姜葱牛百叶
白斩狗
冰拌鱼丁
烟熏鲩鱼
醉虾
凉冻蟹钳
水晶蟹粉卷
芝麻油螺片
白切鸡
太爷鸡
冻金钟鸡
豉油子鸡
豆酱煽鸡
玫瑰手撕鸡
生熏子鸡
三丝糟鸡腿
西芹鸡胗
潮汕卤鹅
卤水鹅头
三皮丝
蔬菜丝沙拉
三色椒油萝卜丝
红油豇豆丁
生菜鸡蛋沙拉
冰蜜南瓜
凉冻五果
红莲甜瓜
佛手葱油蜇丝
香蕉奶冻
马蹄糕
畜肉类
烧乳猪
梅菜扣肉
香芋扣肉
水晶扣肉
蜜汁叉烧
皱纹圆蹄
啤酒肉
广式腊肉
果汁煎肉脯
咸蛋蒸肉饼
糖醋咕噜肉
炸芙蓉肉
豉汁蒸排骨
梅子蒸排骨
佛手排骨
粤式椒盐骨
新奇橙汁骨
花生焖猪尾
白果肚块
油泡爽肚
脆皮焗猪肝
烧网油肝花
番茄猪肝片
白灼一品腰花
脆皮酿大肠
脆炸肥肠
煲酿鸡腰
时菜猪红
姜葱红宝石
糖醋猪脚姜
蛋煎猪脑
沙茶涮牛肉
酥炸牛柳
豉椒炒牛肉
煎金钱牛柳
蚝油牛肉
咸菜炒牛肉
芥蓝豉汁牛肉
五彩牛肉丝
滑蛋牛肉
干煸牛腩
铁板黑椒牛柳
糟汁泡舷胱
沙茶牛蹄筋
酥炸羊腩
红扒羊肉
仔姜兔块
绿柳兔丝
惠州狗肉煲
焖烧狗肉
生蚊狗肉
香糟焗狗肉
水产类
广式清蒸鳜鱼
生炊麒麟鱼
脆皮鳜鱼
煎封鲳鱼
水浸五柳鲤鱼
姜葱焖鲤鱼
珍珠鲤鱼
香糟煀鲤鱼
金针煀鱼
油淋鲩鱼
脆皮鲩鱼
水浸草鱼
清蒸石斑鱼
粟米石斑鱼
异香煎封鲮鱼
石湾鱼腐
火夹鲈鱼
香滑鲈鱼球
鸳鸯生鱼卷
豉油生鱼
郊外大鱼头
蒜子焖鲇鱼
豉梅蒸黄鱼
油泡鱼青丸
潮州大鱼丸
油泡鱼脯
辣鱼粉皮
上料鱼圆糕
串烧海鲜
豉汁蟠龙鳝
红焖大鳝
潮州炒烤鳗
豉椒鳝片
蚝油网鲍片
扒金银鲍脯
红煨鲍鱼
原壳蒸鲍
红烧大群翅
潮州红炖翅
香煎琵琶翅
炒桂花鱼翅
蚝油扒鱼唇
烧烩鱼唇
蒜子珧柱脯
虾胶瓤鱼肚
芝麻鱼鳔
红焖海参
虾子扒乌参
蒸大红膏蟹
香汁炒蟹
广式煽蟹
姜葱肉蟹
炊鸳鸯羔蟹
香酥蟹塔
脆炸蟹钳
芙蓉蟹钳
生炊龙虾
XO酱龙虾
豉汁龙虾
生菜龙虾
三色龙虾
干煎虾碌
油泡鲜虾丸
白灼虾
蒜泥蒸虾
椒盐虾
水晶纸包虾
油泡鲜虾
芝麻大虾
干炸虾枣
五彩虾丝
脆薯凤尾虾
山药炒虾仁
滑蛋虾仁
油泡带子
XO酱爆带子
香辣雀巢带子
碧绿鲜带子
白灼响螺片
明炉烧螺
油泡螺球
蛋煎生蚝
生炒明蚝
酥炸生蚝
潮汕蚝烙
煽响螺
豉汁青口螺
豉椒墨鱼球
雀巢海中宝
紫苏炒田螺
蒸海笋卷
麦穗花鲜鱿
椒盐煽吊片
生炸鱿鱼须
瓦撑炯水鱼
家乡蒸水鱼
红焖脚鱼
禽蛋类
东江盐焗鸡
江南百花鸡
广州文昌鸡
香露炖鸡
东江扁米酥鸡
脆皮炸鸡
梅菜煀鸡
清蒸滑鸡
鸡丝烩鱼肚
花雕鸡
咖喱焖鸡
嘟嘟鸡
金华玉树鸡
口福鸡
树花炖土鸡
碎炸子鸡
园林香液鸡
栗子炖鸡
香滑鸡球
蚝油鸡条
菠萝鸡丁
榄仁鸡丁
生嗜鸡块
客家封鸡
韭黄鸡丝
炊石榴鸡
千岛汁鸡球
橙汁煎鸡脯
香酥炸鸡翼
陈皮煽鸡翼
豉汁蒸凤爪
蚝油鸡脚
清炖鸡脚翼
家乡煎鸭
虫草炖蚬鸭
薏莲炖鸭
东江锅烧鸭
佛山柱侯酱鸭
红棉嘉积鸭
八宝窝全鸭
红松嫩鸭腿
子萝鸭片
腊鸭滑鸡条
豉姜鸭条
蚝油鸭脚
煎酿鸭掌
家乡炒鸭肠
耙卜炖鲜陈肾
烧鹅
潮州烧雁鹅
烧焖鹅掌
茄汁鹌鹑
酱煽鹌鹑
泡鹌鹑松
玫瑰酒焗双鸽
脆皮石岐鸽
柱侯乳鸽
西汁乳鸽
葱油乳鸽
炒嫩鸽松
炸禾花雀
瓤禾花雀
黄浦炒蛋
香煎芙蓉蛋
鱼肠蒸蛋
叉烧金银蛋
蔬果类
玻璃白菜
鸭脯绍菜
原盅白菜
红蚊三冬
蒜薹炒鱼
厚菇芥菜
清酿百花菇
鸭粒烩冬茸
姜薯鲤鱼
蛋黄松茸
蒜烧松乳
花菇炖腊鸭
海棠冬菇
清醉草菇
草菇烧笋
燕汁扒瓜脯
鲜虾烩瓜茸
夜香冬瓜盅
金钱澳带荔芋
夏果露笋鲜带子
百花酿茭笋
煎酿椒子
酥炸藕盒
白灼紫甘蓝
煎慈姑饼
虾子焖慈姑
鸡茸芦笋条
青豆牛肉末
蒜茸茄泥
茄子焖烧鱼
香辣茄子煲
牛蒡脆肠
焖瓤黄瓜
萝卜糕
羔烧白果
清甜莲子
香甜莲蓉
甜马蹄蓉
咖喱肉芋
满地黄金
蜜浸枇杷
原味炸蜜柑
夹心香蕉
脆皮荔枝
鱼茸蒸豆腐
金笋豆腐酥
软烧翡翠豆腐
虎皮烩鸡条
煎寸金虾
鼎湖上素
汤羹类
剑花蜜枣煲肚脷
白果腐竹煲猪肚
清汤肚头
杏仁白肺
霸王花猪肺汤
淮杞炖牛
爽口牛肉丸
碧绿牛丸清汤
蛋茸牛肉羹
番茄牛肉羹
西湖牛肉汤
红枣节瓜煲牛骨
舒心驻颜老火汤
甜酒酿鲤片
东江鱼丸汤
西洋菜蜜枣煲生鱼
清炖白鳝
清汤炸肚
什锦海参汤
鲜莲石参汤
清汤蟹丸
蛇羹
北芪虫草炖脚鱼
清汤田鸡腿
凤吞翅
清汤芙蓉鸡
珧柱冬瓜炖翅
菠菜鸡肉煲
鲜菇鸡羹
竹荪鸡片汤
上汤鸭润水饺
冬瓜薏米煲鸭
清燥润肺老鸽汤
冬瓜鸳鸯汤
清炖萝卜丸
四宝上汤
薏米白果甜汤
甜花生汤
五果汤
椰子盅
护国菜
香菜豆腐鱼汤
银丝翡翠汤
其他类
甜皱纱肉
咸鱼蒸肉饼
发菜扣蚝豉
金腿夹鱼
鸡肉鱼丝
火腩焖大鳝
鱼片蒸蛋
鹅掌扒广肚
海参酥丸
芋泥海参
灌汤龙凤球
龙虎斗
五彩炒蛇丝
菊花烩三蛇
红烧香竹鼠
菜炒田鸡
炖禾虫
炒金银禾虫
炒瓤鲜沙虫
荔荷炖鸭
大良炒鲜奶
炸鲜奶
虾米粉丝蒸蛋
鱼皮角
东江瓤豆腐
干烧伊府面
上汤龙虾面
水晶虾饺
蟹黄豆腐盏
冬瓜盅
白玉藏珍
潮州烩饭
子孙满堂
满坛香
打边炉
展开全部
大众粤菜500例-吃遍中国 节选
冻金钟鸡 主料 净子鸡1只(约1000克)。 配料 鱼胶片10克，琼脂10克，鸡蛋2个，熟火腿50克，青豆24粒，净香菜叶15克。 调料 盐8克，料酒25克，姜片15克，葱段15克，味精3克，熟鸡油25克。 烹制方法 ①将鸡洗净，晾干，用5克盐和料酒调匀擦遍鸡腔内外，把姜片和葱段放入鸡腹腔内，将鸡放在大盘内；把鱼胶片、琼脂、3克盐、味精和500克清水放在大汤碗里；鸡蛋放在碗里用清水浸泡。 ②用旺火烧沸蒸锅，把鸡、盛鱼胶的汤碗和鸡蛋一起放入蒸笼内，用中火蒸15分钟至熟，取出；将鸡取净肉，其中一部分切成1厘米的丁，剩余鸡肉切小粒；鸡蛋取蛋白，也切成1厘米的小丁24个；鱼胶琼脂液用洁净布过滤；熟火腿切成1厘米见方薄片24片。 ③取小茶杯(潮汕喝功夫茶的小杯)24只，每只涂上薄薄一层熟鸡油，各放1粒青豆，在旁边放香菜叶、鸡蛋白、熟火腿和鸡肉丁各1个，互相整齐地间隔摆好，加鸡肉粒，*后倒入鱼胶琼脂液，与杯口相平，冷凝后入冰箱，食用时轻轻倒出，摆在碟内即成。 特点 造型美观，清凉爽滑，晶莹透明。 冻金钟鸡是广东潮汕地区风味冷菜，系用琼脂、鱼胶和鸡肉加工而成。琼脂又名大菜；鱼胶是用鲩鱼鳞为主要原料提炼而成的。琼脂和鱼胶两者性能近似，用水煮溶后成液体，冷却后即变成固体。冻金钟鸡巧妙地利用这一特性，当它是液体时，将鸡丁等与之混和，倒入模具(小茶杯)内，冷冻后凝固，色淡黄透明，其内鸡丁粒粒可见，甚为美观。 P27
大众粤菜500例-吃遍中国 作者简介
张恩来：特级烹调师，自幼受家庭的影响喜爱烹调并开始系统学习，1987年起先后在天津喜来登大酒店、天津水晶宫饭店、深圳中华御膳集团工作，1996年在北京成立张恩来美食工作室，对中国的传统烹调文化进行挖掘、整理和研究。在多家报刊及杂志上发表了数十篇关于中国烹调文化的文章。2006年回到天津，继续从事中国烹调文化的研究及烹饪培训工作，参与和主编烹饪图书100余部。
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