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发酵完全指南:风味、营养和方法 版权信息
- ISBN:9787220120176
- 条形码:9787220120176 ; 978-7-220-12017-6
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>>
发酵完全指南:风味、营养和方法 本书特色
◎美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。 桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。 ◎ 革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。 作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。 ◎ 独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。 日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
发酵完全指南:风味、营养和方法 内容简介
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。
发酵完全指南:风味、营养和方法 目录
**章?? 文化复兴
第二章?? 文化理论
第三章?? 文化同质化
第四章?? 文化操纵
第五章?? 蔬菜发酵
第六章?? 豆类发酵
第七章?? 奶类发酵及素食者的替代食谱
第八章?? 面包(和松饼)
第九章?? 发酵的谷物
第十章?? 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)
第十一章?? 啤 酒
第十二章?? 醋
第十三章?? 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
发酵完全指南:风味、营养和方法 节选
文化背景 发酵崇拜地形成 本书是我写给发酵的狂热的情书与赞歌。对我而言,发酵是一种健康的生活方式,一系列的美食艺术,一次多元文化的冒险,一趟灵修之旅,它包罗万象。微生物的流动和生命韵律构成了我每天的日常生活。 有时候我觉得自己像个疯狂的科学家,我恨不能同时进行几十种不同的发酵。有时我觉得自己像个游戏节目主持人:“你想尝尝一号罐子里的东西是什么味道吗?你想知道二号罐子里埋着什么吗?”有时我觉得自己像个传教士,孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物惊人的疗效。友人们品尝我的发酵品时经常嘲笑我对发酵的忠诚与狂热。我朋友奈托甚至为此写了一首诗: 来吧朋友,请你听我说, 我会给你解释酒和啤酒间的神奇联系, 还有酸面包、酸奶、味噌和酸菜, 它们都是什么呢?它们有何共同点? 伟大的微生物, 伟大的微生物啊…… 发酵总是无处不在。每天,微生物都在创造奇迹。细菌和真菌(包括酵母和霉菌)存在于我们的每次呼吸,每次咀嚼。很多人试图用杀菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素来隔绝细菌的侵袭,但我们没法摆脱它们。它们无处不在,推动着生命的变化,以衰败为食,让生命不断地从一个奇迹流转到下一个奇迹。 就像消化和免疫一样,微生物培养是生命所必需的。我们人类跟这些单细胞生命体是共生关系。我们常称它们为菌群。它们能够将食物分解为人体可以吸收的营养物质,保护我们的机体免受潜在危险的伤害,并教会我们的免疫系统如何运作。我们不只依赖菌群,我们还是它们的后代,从化石记录来看,地球上所有的生命体都起源于微生物。微生物是我们的祖先和同伴。它们令土壤肥沃,是生命周期里不可或缺的一环。没有微生物,就不会有其他生命诞生。 某些微生物能在食材上创造出惊人的变化。这些微小到肉眼不可见的生物,却给我们带来了丰富多彩的滋味。我们*主要的几样食物,大多数来自发酵,例如面包和奶酪,我们*喜欢的一些小吃也要感谢发酵,例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各国都有其特色的发酵食物。发酵的过程让食物更易于消化和有营养。原汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌,它们与我们的身体共生,分解食物,帮助消化。 在本书中,我会介绍制作多种发酵食物和饮品的基本方法。我花了 10年时间全身心地探索和试验各种发酵方法,我想把我学到的分享给大家。我并不是专家,专家可能会发现我的某些技巧非常原始,它们也确实如此。发酵很简单,任何人都能在任意地点用*简单的工具来完成它。人类进行发酵的历史比我们学会书写和耕地的时间还要长。发酵不需要高深的知识或是精密的仪器。你不用是精通各种微生物及其活动原理的科学家,或是维持无菌环境和绝对温度的技术员。你只要在自己的厨房里就能轻松搞定一切。 本书着眼于食材基本的变化过程,也就是在适宜的条件下让菌类自然繁殖。发酵可以很简单。很多发酵方法都是人类的祖先代代相传下来的,这些方法让我觉得自己跟自然还有先人们都是联系在一块儿的,正是祖先们睿智的观察让我们能从发酵中受益。 要说我为什么对发酵如此痴迷,大概要先追溯到我的味蕾。我一直都非常喜欢腌菜和酸泡菜。我是犹太人的后代,我的祖先来自波兰、俄国和立陶宛。各种酸菜和它们的味道早已融入我的血液里。在意第绪语中,这些酸菜被称为“佐耶斯” (Zoyers)。东欧菜(以及世界上很多其他地区菜系)的特点之一,就是发酵的酸味。这一口味又被带入了我生长的纽约。我们住在曼哈顿的上西区,离我家两个街区的地方有家很有名的餐厅叫“萨巴斯”。我的家人们会定期去那里买“佐耶斯”。我*近还了解到,立陶宛有崇拜腌菜之神“罗格西斯”的传统。虽然我们家从几代之前便离开了东欧,我的味蕾仍然还是“罗格西斯”的子民。 在发酵之路上,我生活圈里的美食家、评论家、哲学家和发酵爱好者们都给了我很多鼓励和帮助。 能生活在如此美丽的森林里,我觉得自己非常幸运。这块土地滋养着、培育着、教化着我。每天,都能喝到来自大地深处的泉水,以采摘野生的植物为食,用亲手种出的有机的蔬菜和水果在我们的社区厨房里精心制作菜肴。我们远离主流社会的基础设施和服务,自给自足。庆幸的是,我们的森林还没被电线杆侵袭过。我们用太阳能发电,我敲出这些内容时,电脑也正在使用太阳能电力。 这种一切靠自己动手的生活方式和伙伴们对食物的热情促使我在 10年前开始学做酸菜。我在谷仓里找到一个旧罐子,又从菜园子里采摘了白菜。我把白菜剁碎,腌渍,然后就是等待。我至今还记得**罐酸菜的味道,如此鲜活、有生命力,如此营养丰富!它的酸爽令我口水四溢,从此我就迷上了发酵。从那以后,我不停地做酸菜。即使后来会做的腌菜越来越多,我也没放下酸菜。我甚至得到了“酸菜桑德尔”的外号。学会酸菜之后,我发现菜园子里的山羊能源源不断地给我提供奶源,做酸奶和奶酪简直易如反掌。随后,我又学会做酸面包、啤酒、葡萄酒和味噌。自此,咕嘟咕嘟冒着气泡的坛子们常住在了我们的厨房里。这些东西有的一夜就能制成,有的要等上数年,还有的需要我时不时地往罐子里添加新材料、翻搅,让罐子里的微生物在充足的营养环境里不断繁殖,再反过来滋养着我们。 营养对我来说极度重要。我感染艾滋病,所以我的身体必需始终保持*强的抵抗力和恢复能力。发酵食品给我提供了充足的营养,我像吃药一样定期吃发酵食品。发酵食品不只营养丰富,它们还能预防某些疾病,提高身体免疫力。我曾经坠入痛苦的深渊,又奇迹般地恢复了。感谢我身体的痊愈能力,能够相对健康地活到今天,我真的是非常非常幸运。我服用了抗病毒药物,但还有很多其他因素帮我重拾活力,并缓解药物副作用带来的肠道不适,发酵食物就是其中之一。发酵食物对健康显而易见的裨益让我对它愈发投入。 根据韦伯斯特的说法,“物神”(Fetish)就是任何“具有魔力”并值得被“迷恋和崇拜”的事物。发酵神秘又有魔力,我深深地迷恋着它。我已沉迷于这个神秘的物神(并且肆意放纵自己)。本书就是我发酵崇拜的产物。发酵对我来说是一段珍贵的探索之旅,现在我诚挚地邀请你与我共同踏上这段咕嘟嘟冒泡的奇幻之旅。这条路已经被走过上千年,如今却因为现在食品工业的高速发展而被遗忘在时间和空间之外。
发酵完全指南:风味、营养和方法 作者简介
桑德尔·埃利克斯·卡茨(Sandor Ellix Katz), 1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。
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