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食品工业

食品感官评价原理与技术(第二版)(国外优秀食品科学与工程专业教材)

作者：（美）哈里·T.劳利斯（Harry T.

出版社：中国轻工业出版社出版时间：2023-01-01

开本： 16开 页数： 668

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版权信息
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食品感官评价原理与技术(第二版)(国外优秀食品科学与工程专业教材) 版权信息

ISBN：9787518425297
条形码：9787518425297 ; 978-7-5184-2529-7
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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食品感官评价原理与技术(第二版)(国外优秀食品科学与工程专业教材) 本书特色

本书为中国轻工业出版社有限公司国外优秀食品科学与工程专业教材，是康奈尔大学、加州大学戴维斯分校20年感官评价教学与实践总结，同时也是康奈尔大学感官评价课程指定参考书。

食品感官评价原理与技术(第二版)(国外优秀食品科学与工程专业教材) 内容简介

食品感官评价原理与技术（第二版）（国外优秀食品科学与工程专业教材）

食品感官评价原理与技术(第二版)(国外优秀食品科学与工程专业教材) 目录

１概论１引言１定义１检验方法１历史的里程碑及三类检验方法１差别检验１描述性分析１喜好检验１中心法则———分析性检验与喜好检验的比较１应用：为何收集感官信息１与市场调研方法的不同１与传统的产品分级系统的不同１结论参考文献２感觉功能的心理生理学基础２引言２经典的感官评价和心理生理学方法２早期心理生理学２经典的心理生理学方法２标度和量值估计２对Ｓｔｅｖｅｎｓ标度理论的批判２经验与理论驱动函数２心理生理学和感官评价的相似之处２味觉的解剖学、生理学及功能２解剖学和生理学２味觉感知：特性２味觉感知：适应性和混合相互作用２个体差异性和味觉遗传学２嗅觉的解剖学、生理学及功能２解剖学和细胞功能２鼻后嗅闻２嗅觉灵敏性和嗅觉缺失２气味特性：实用系统２功能特性：适应、混合抑制和抑制解除２化学感觉２化学感觉体验的特性２化学感觉的生理机制２化学 “热” ２其他刺激性感觉和化学清凉感２涩味２金属味２多模态感官交互作用２味觉和嗅觉的相互作用２刺激感和风味２颜色和风味的相互作用２结论参考文献３良好实践原则３引言３感官评价环境３评价场所３环境控制３评价方案注意事项３样品呈送程序３样品大小３样品呈送温度３呈送容器３载体３味觉清洗３吞咽和吐出３对评价员的指令３随机化和盲标３感官实验设计３设计一项研究３实验设计和处理结构３评价员因素３激励方法３人类受试者３评价员招募３评价员筛查和选拔３制表和分析３结论参考文献４差别检验４差别检验４差别检验的种类４成对比较检验４三点检验４二－三点检验４ｎ－选项必选法（ｎ－ＡＦＣ）４非 “Ａ” 检验４分类法４差别检验４双标准检验４差别检验方法的优缺点４数据分析４二项分布与表格４校正的卡方（ χ２）检验４正态分布和比例Ｚ检验４要点４统计检验的检验效力４重复评价４预实验效果４差别检验解释中的常见错误参考文献５相似性、等价性检验和辨别理论５引言５用常识方法判断是否等价５样本量和检验效?的估算５多大的差别是重要的？辨别者理论５显著相似性检验５双单边检验（ＴＯＳＴ）和区间检验５声明证实５差别模型：信号检测理论５问题５实验设置５假设和理论５案例５曲线和成对比较结果的关联５瑟斯通标度５理论和公式５瑟斯通模型在其他选择检验中的延伸５瑟斯通模型的延伸，Ｒ指数５简捷信号检测方法５案例５结论附：标度等同数据的非中心ｔ检验参考文献６感觉阈值的测定６引言：阈值概念６阈值的类型：定义６实践方法：升序强迫选择法６推荐的滋味、气味和风味阈值的测定方法６递增强迫选择极值法６测定目的６初测步骤６实验步骤６数据分析６备选图解法６程序选择６案例分析６递增强制选择法６概率单位分析法６感官适应、顺序效应和可变性６其他方法：额定差异法、适应性程序、标度法６额定差异法６适应性程序６标度法———感官灵敏度的另一种测定方法６稀释至阈值６气味单位和气相色谱嗅闻６斯科维尔单位６结论附：ＭＴＢＥ阈值数据举例参考文献７标度７引言７概述７常用标度类型７分类标度７直线标度７量值估计７推荐操作和实践指南７规则１：提供足够的选择７规则２：属性必须被理解７规则３：参比词应该有意义７校准与否７警告：评级和评分不是标度７相关变化形式———其他标度技术７交叉模态匹配与量值估计标度的变化７分类－比例（标记量值）标度７可调整的评分技术：相对标度７排序法７间接标度７方法比较：什么是良好的标度？７问题７人们做出相应的判断” 是否应该看到以前的评级？７分类标度应在数据制表中分配为整数吗？它们是定距标度吗？７量值估计是比例标度，还是简单的含有比例指令的标度？７什么是 “有效” 标度？７结论附１：９分标度的瑟斯通标度值的推导附２：带标记的量值标度的构建参考文献８时间－强度方法８引言８概述８方法的变化８离散或间断取样８连续” 跟踪８瞬时感官主导分析８推荐试验流程８时间－强度方法研究步骤８方法流程８推荐分析流程８数据分析的选择８常用方法８平均值曲线的构建和描述方法８案例分析：简单几何描述８主成分分析８应用实例８滋味及风味追踪８三叉神经和化学／触觉感知８味觉和嗅味适应８质地和相变８风味释放８愉悦感的时间属性８问题８结论参考文献９感官评价中的情境效应和偏差９引言：人类感官评价的相对特点９简单的对比效应９原理：适应性水平９强度偏移９属性偏移９喜好偏移９对比效应的解释９范围和频率效应９范围频率和理论９范围效应９频率效应９偏差９特殊标度使用和数字偏差９分类９响应范围的影响９中心偏差９响应相关性和响应限制９响应相关性９倾倒” 效应：感官剖析中由于响应限制导致的响应放大９过度分割９经典心理学误差和其他偏差９结构序列中的误差：期望与习惯９刺激物误差９位置或序列偏差９校正方法９避免或减小９随机与对称平衡９稳定性与校准９解释９结论参考文献１０描述性分析１０引言１０描述性分析的使用１０语言和描述性分析１０描述性分析技术１０风味剖析法１０定量描述分析１０质地剖析１０广谱分析法１０典型描述性分析１０通过三个简单的步骤进行描述性分析１０不同传统描述性分析方法的比较研究１０主题的变化１０利用特征引用频率代替特征强度１０偏离参比法１０强度变化描述法１０描述性分析和时间相关强度组合法１０自由选择剖析法１０闪光（ｆｌａｓｈ）分析参考文献１１质地评价１１质地的定义１１视觉、听觉、触觉质地１１视觉质地１１听觉质地１１触觉质地１１触觉手感１１感官质地的检验１１质地剖析法１１其他感官质地评价技术１１仪器质地检测与感官的相关性１１结论参考文献１２颜色和外观１２颜色和外观１２什么是颜色？１２视觉１２正常的人类色彩视觉变化１２人类色盲１２外观和颜色属性的测量１２外观１２视觉颜色测量１２仪器颜色测量１２孟塞尔色立体１２数学颜色系统１２结论参考文献１３偏好检验１３引言：消费者感官评价１３偏好检验：概述１３基本比较１３变异版本１３注意事项１３简单成对偏好检验１３推荐程序１３统计学基础１３范例１３实用的统计学近似法１３等价检验的特例１３非强制性偏好检验１３重复偏好检验１３重复非强制性偏好检验１３其他相关方法１３排序１３排序数据的分析１３*好－*坏标度法１３偏好程度评价和其他选项１３结论附１： ?括无偏好选项的重复偏好检验的Ｆｅｒｒｉｓｋ－ｖｉｓｉｔ实例附２： “无效对照” 偏好检验附３：无偏好选项数据的多项式分析法实例参考文献１４接受度检验１４引言：喜好标度ＶＳ选择法１４快感标度：接受度的量化１４推荐检验程序１４步骤１４数据分析１４重复１４其他类型的接受度标度１４直线标度１４量值估计法１４带标记的量值标度１４图片标度和儿童测试１４可调整的标度１４恰好标度（ＪＡＲ标度）１４简介１４局限性１４恰好标度的变异版本１４恰好标度数据分析１４损失分析或 “平均下降” １４恰好标度的其他问题１４行为学及情境相关的方法１４食品行为评分标度（ＦＡＣＴ）１４适宜标度１４产品接受者规模１４交易标度１４结论参考文献１５消费者现场检验和问卷设计１５感官检验与概念检验１５检验场景：集中地点、家庭使用１５检验的目的１５消费者模型１５集中地点检验１５家庭使用检验（ＨＵＴ）１５开展消费者现场检验的实际问题１５任务和检验设计１５样本量和分层１５检验设计１５与现场服务机构的互动１５选择机构，通信和检验规范１５发生率、成本和招聘１５一些提示：要与不要１５与研究供应商进行检验的步骤１５问题设计１５采访的形式１５问卷流程：提问顺序１５面谈１５构建问题的经验法则１５总则１５简洁１５使用清晰的语言１５信息的可访问性１５避免模糊的问题１５检查重叠和完整性１５不要引导受调查者１５避免含糊不清和双重问题１５谨慎措辞：列出所有的选项１５注意光环效应和尖角效应１５预检验１５其他有用的问题：满意度、一致性和开放式的问题１５满意度１５标度（同意－不同意）１５开放式问题１５结论参考文献１６定性的消费者研究方法１６引言１６资源、定义和目的１６定性研究的模式１６其他定性方法１６焦点小组的特征１６优点１６关键要求１６可靠性和有效性１６焦点小组在感官评价中的应用１６案例分析１６案例分析１：在新产品开发中联合测量之前的定性研究１６案例分析２：关于盐的营养和健康的看法１６实施焦点小组研究１６概述１６关键要求：提出好的问题１６讨论指南和小组座谈阶段１６参与者要求、时间、记录１６主持的问题１６主持技巧１６基本原则：非定向、完全参与并涉及所有问题１６助理主持人和合作主持人１６任务汇报：避免选择性地倾听和过早下结论１６分析与报告１６总则１６建议方法（ “归类／聚类方法” ），又称经典转录分析１６报告格式１６其他程序和小组座谈的变化形式１６儿童小组，电话访谈，基于互联网的小组１６传统提问的变式１６结论附：报告样本，小组报告参考文献１７质量控制和保质期（稳定性）检验１７引言：目标和挑战１７传统质量控制速览１７感官质量控制方法１７剪辑：一个不好的例子１７选择－淘汰（合格／不合格）的评判系统１７与参比评分的差异１７带有诊断的质量评分１７描述性分析１７方法借鉴：带有诊断的质量评分１７多重标准差别检验１７推荐检验过程：关键感官特性标度的不同评分法１７良好实践操作的重要性１７历史脚注：专家评价组和质量评分１７标准化商品１７案例１：乳制品质量评价１７案例２：酒的评分１７质量评价程序的要求和发展１７感官质量控制系统的期望特征１７质量评价的发展和管理问题１７低发生率问题１７保质期检验１７基本注意事项１７分界点１７实验设计１７生存分析和危险函数１７加速储存实验１７总结和结论附１：感官质量评价筛选检验样本附２：根据已知失效次数的一系列产品批次进行生存／失败分析附３：阿仑尼乌斯方程和Ｑ１０建模参考文献１８数据关系和多元统计分析的应用１８引言１８多元统计技术综述１８主成分分析１８多元方差分析１８辨别分析（又称经典变量分析）１８广义普鲁克氏分析１８利用偏好映射联系消费者数据和描述性数据１８内部偏好映射１８外部偏好映射１８结论参考文献１９战略研究１９引言１９战略研究的途径１９消费者联络１９竞争监测１９分类概述１９感知图１９多元方法：主成分分析（ＰＣＡ）１９多维标度１９高效的数据收集方法：归类法１９向量投影１９高效的数据收集方法：投影映射１９属性识别和分类１９喜好的驱动力１９卡诺（Ｋａｎｏ）模型１９偏好映射的重新审视１９偏好映射图的类型１９偏好模型：向量与理想点１９消费者细分１９声明证实的重新审核１９结论１９盲测，新可乐和维也纳爱乐乐团１９感官评价的贡? 参考文献附录Ａ感官评价的基本统计概念附录Ｂ基于非参数和二项式的统计方法附录Ｃ方差分析附录Ｄ相关性，回归和相关度量附录Ｅ统计的检验力和检验的敏感性附录Ｆ统计表

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食品感官评价原理与技术(第二版)(国外优秀食品科学与工程专业教材) 作者简介

[美]哈里·T.劳利斯（Harry T.Lawless），先后获得耶鲁大学学士学位、布朗大学硕士学位和布朗大学博士学位，为康奈尔大学食品学院名誉教授。其主要研究领域为食品科学与工程以及心理学，一直致力于食品感官评价的研究，主要教授感官评价及风味感知课程，经验丰富，萌已发表论文150余篇；在食品行业内为多个知名食品和消费品公司提供有关感官测试方法的技术支持并对消费者数据统计评估做专业培训和更新，是快消品行业感官评价及风味科学领域的高级研究学者及培训专家。他于2011年获得欧洲感官科学学会颁发的“Established Researcher”奖项，该奖项授予毕生致力于感官科学或消费科学工作，并做出重大贡献的研究人员。 [美]希尔德加德·海曼（Hildegarde Heymann），加州大学戴维斯分校杰出教授，2004年被美国酿酒与葡萄栽培学会授予“荣誉研究员讲师”（Honorary Researcher Lecturer）称号，并于2020年被该学会授予优异奖获得者（Merit Award Recipient）。Heymann教授在感官科学的各个领域都有研究，重点研究感官描述性分析和多元数据分析方法，并对许多食品和非食品产品进行了感官评估，包括葡萄酒、肉类、冰淇淋、谷物、果汁、肥皂和牙膏。

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